Aarde, el restaurante que ha puesto Madrid al rojo vivo

A Robert Redford y Meryl Streep, Aarde le traería muchos recuerdos a sus memorias. Esas que se dejaron en algún lugar de África. Y es que el último restaurante del grupo Paraguas es la vuelta al origen. A nuestros orígenes. A la tierra de la que venimos. A ese continente que tiene tanto que enseñar al mundo.

La alfombra de 150 metros recuerda a las vistas desde el avión antes de aterrizar en el continente. Un detalle. No la busques en el suelo. Colgada del techo, nos lleva hasta una cabaña de mimbre entre elefantes de escayola. Todo empezó en aquel viaje de Sandro Silva. El destino: África. El camino: las raíces. Sudáfrica, Guinea Ecuatorial. La artesanía. Esos mercados llenos de colores y aromas. Los puestos callejeros. La cercanía. El placer de lo sencillo. La tierra, fértil y generosa. Como sus gentes.

TRABALENGUAS VEGANOS

Amarás la coliflor sobre todas las cosas. Fue en ese viaje, donde Sandro descubrió una coliflor al tandoor. Estaban en Sudáfrica. El camino no había hecho más que empezar. Con la mente tan abierta como los ojos se llega lejos. Sijilmasa, la ciudad medieval de las especias, lo llevó a este plato. La inspiración: ras el haonut. Con 6 de estas especias elaboran la coliflor. Una revolución en la mesa de Aarde.

Es la alquimia de los aromas. Las mezclan. Las redescubren. Con el mismo respeto que los nepalíes. El secreto está en entenderlas. En divertirse. En medir cantidades. Y lo hacen al ritmo de los timbales que suenan por la noche. En riguroso directo. Como su cocina. De esta locura organizada, salen persea y papaya verde con aliño guineano de maní o las chaitillas con 7 especias.

Aarde es orgánico. Y saludable. Como el ceviche vegano de aloe vera con jugo de lima, boniato y cilantro. Y no. Chingulugulu no es un trabalenguas. Ni una palabra inventada. Viene de África y es la seta comestible más grande del mundo. En Aarde encuentra su sitio en una lasagna que preparan con bechamel de soja y anacardos. Hoy sale por la puerta grande.

“SI ENCUENTRAS UN BUEN PARRILLERO…”

“…Cásate con él.” Y así es como Aarde está en continua luna de miel con la parrilla. De ella salen las carnes. Como el lomo bajo de gawyu. O esa enorme bandeja de marisco, protagonista en la barra. Langostinos. Langosta. Ostras. Navajas. Al wok y al carbón. Y cómo no. Los arroces. El equipo de cocina nos recomienda el arroz integral con secreto ECO y kimchi blanco y el arroz del oeste de África con carabineros. Dos apuestas seguras.

Los vinos vuelven también a su origen. 650 referencias en la bodega. Unas 15 por copa. No faltan las de Sudáfrica. Blancos y tintos. Muy minerales. Frescos. Elegantes. Como la coctelería. Orgánica. Non stop. Moderna. De autor. Inspiradísima. Serengueti es la apuesta del coctelero. Tequila y lima rematado con tónica de té Matcha. Fotogénico como él solo. (El cóctel, por supuesto).

LOS ELEFANTES QUE TEMEN A LAS ABEJAS

Y porque todo tiene una historia en Aarde. Para terminar, Tanzania. O lo que es lo mismo, pastel de yuca y miel con ganache de chocolate y sorbete de gorila. En su preparación está el origen. Nos cuentan que el chocolate que usan para esta receta lo recolectan mujeres de la zona. Los postres huyen de azúcares. Con miel y agave los preparan.

Y la historia sigue. Por los derroteros de África. Y nos enteramos de que este plato es un homenaje. A una historia que se vivía hace no mucho en los campos de cacao de Tanzania. Los elefantes entraban y arrasaban con todo. Los agricultores no podían hacer nada. Impotentes, hablaron con los dueños de este chocolate que saboreamos en el centro de Madrid.

La solución: paneles de abeja alrededor de los campos de cacao. A los elefantes les da pánico el sonido de las abejas. Y ahora sí. Entendemos que el postre llegue en una oreja de elefante hecha a mano. Nada es casualidad en este sitio. Será por eso que ya es uno de los lugares de moda de Madrid.

LOS PLACERES DE LA SELVA

Cada historia es mejor que la anterior. Encierra significados que llegamos a entender. Porque el viaje de Sandro por África es ya nuestro viaje por ese continente de despertares. Y descubrimos entonces Xocolatl. Y que rinde homenaje a esa bebida que preparaban para los Dioses, elaborada con cacao fresco y especias. ¿Que si nos atrevemos con la pimienta negra y la cayena? Hemos venido a jugar. Juguemos, pues.

Es la vuelta al Origen. Al principio de todo. Es el alarido de la selva. El Hakuna Matata de la gastronomía. Es Aarde. El nuevo restaurante de Sandro Silva que ha puesto Madrid bocabajo. De placer.

Plaza de la Independencia, 10. 28001, Madrid.

Tfn. 910 889 330

Ticket medio: 40 euros.

www.aarde.es