5 templos de la pizza napolitana

Patrimonio de la Humanidad.

José Costa
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El pasado 7 de Diciembre, las calles de Nápoles vibraban de entusiasmo celebrando la consagración del plato italiano que ha deleitado a varias generaciones en todo el mundo. La archifamosa "pizza napoletana" había sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. ¿Pero cuándo nacieron estos templos del placer conocidos como pizzerías? Se cree que la primera fue la Brandi en 1.760, pero documentos del 1792 se refieren a un tal Giuseppe Sorrentino, que obtuvo el permiso oficial para dedicar su tienda en el barrio Borgo Loreto al comercio de pizzas. Aquí viajamos hasta la cuna de la “gran pizza", ese corazón de Nápoles repleto de oferta pizzera. Tras analizar y comparar, destacamos estos templos de la pizza napolitana, cada uno con una poderosa razón para figurar en esta selección.

Breve historia de un plato mundial 

La pizza proviene de los panes planos que preparaban los grecolatinos y los persas en tiempos de Darío I El Grande, y ya era un bocado popular cuando los gobernantes españoles de Nápoles llevaron el tomate originario de América a Italia en el siglo XVI. El término pizza aparece en Italia en el 990, pero no llegaría a Nápoles hasta 1535. Se calcula que la pizza napolitana nace en la primera mitad del XVIII, un período de privaciones donde el hambre agudiza el ingenio. Por lo tanto, esta genialidad nace de la necesidad. La primera de todas fue la pizza a la marinara. El año 1889 es una fecha histórica para la pizza napolitana. La reina Margarita de Saboya convocó al palacio de Capodimonte al pizzaiolo Raffaele Esposito para que le preparara “ese alimento que toma el pueblo”. El maestro pizzero le presentó tres tipos de pizza diferentes que se comían en la época. Una rellena de manteca, queso de cabra y albahaca (llamada Mast'Nicola); otra, con tomate y pescado (pizza marinara), y una tercera con tomate, albahaca y mozzarella, tres ingredientes con los colores de la bandera de Italia. Desde ese momento, en honor de la reina que quiso comer lo mismo que su pueblo, los napolitanos llamaron a esta última Pizza Margherita, la más famosa actualmente.

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Los tres ingredientes mágicos

Aceite de oliva extra virgen de Sorrento

Todas las variedades del olivo crecen en la península napolitana de Sorrento. El origen de la producción de aceite de oliva en esta región es tan antiguo que raya con la mitología, y sus primeros testimonios se remontan a la época de los colonos griegos.

Tomates San Marzano

Con el descubrimiento de América en 1492 desembarca en España la planta del tomate. La primera receta napolitana que incluye el tomate se debe a Antonio Latini, que en 1692 lo describe cocinado a la brasa. Hay que esperar hasta el 1700 para ver este alimento extendido sobre el disco de pasta en algunas acuarelas de la época, una vez que sus semillas llegaron a Italia como regalo del virrey del Perú al reino de Nápoles, y que fue plantado en la localidad campana de San Marzano. La pizza napolitana está ligada a la región de Campania, donde el tomate encontró un ambiente óptimo para desarrollarse en diferentes variedades. 

Mozzarella de búfala de Campania

Las búfalas de agua, procedentes de Asia, se introdujeron en Italia en el año 1000 y desarrollaron una especie autóctona, la búfala mediterránea italiana. En la segunda mitad del 1700, la mozzarella ya era mercancía habitual en los mercados napolitanos y un siglo más tarde los productos elaborados con leche de búfala se comenzaron a exportar a todo el mundo. Esta especialidad fue iniciada por los frailes del monasterio de Santa Maria Capua Vetere, que produjeron el queso llamado provatura en primer lugar, y más tarde, mozzarella.