28 de junio, día del ceviche

Es uno de los platos más representativos de la cocina peruana: pescado macerado, ají y jugo de limón. Hablamos del ceviche. 

Macarena Escrivá
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Foto: Shootdiem / ISTOCK

Hablar de ceviche en Perú, es como hacerlo de pizzas en Italia o de quesos en Francia. Es su preparación más común, el que define su identidad y hoy, 28 de junio, se celebra el día del ceviche, un plato primitivo que se ha sometido a una evolución constante e influencias culturales. Sea hoy, mañana o dentro de un mes, nos parece uno de los mejores representantes de la cocina peruana e ideal ahora que las altas temperaturas han llegado para quedarse. ¿Descubrimos dónde celebrarlo?

La Cevicuchería, Madrid

Si hablamos de ceviches en Madrid, la Cevicuchería es su templo. Este restaurante a cargo de Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo, ha encontrado la fórmula perfecta en cuanto a platos icónicos peruanos se refiere. Su nombre surge de la unión de dos de los más identitarios: el ceviche y los anticuchos. No es extraño que en su carta se encuentren nada más y nada menos que unas once preparaciones diferentes. Ya sea clásico, frito, chalaco, oriental o verde, todos ellos muy distintos y sorprendentes. Para completar la comanda, es casi obligatorio que pidas alguno de sus anticuchos de carne a la parrilla o un lomo saltado. Si quieres aprender como un verdadero chef a prepararlos, sígueles en sus redes sociales, cuelgan vídeos del chef Miguel Ángel Valdiviezo preparando ceviches clásicos para sorprender a tus invitados. ¡Ah! No te olvides de Tampu, su otro restaurante más sofisticado. Allí sirven un ceviche amazónico que se prepara en caliente con corvina en una crema de cúrcuma y ají charapita sobre hoja de bijao tostada, acompañada de patacón de plátano macho, aguacate y mango verde.

 La Cevicuchería

Tiradito, Madrid

Fue en 2014 cuando Madrid asistía a la apertura de uno de sus peruanos clave, Tiradito & Pisco Bar. Lo abría una joven promesa de la gastronomía en nuestro país, Omar Malpartida, que tras haber estudiado en Le Cordon Bleu de Perú, desarrolló su trabajo en buena parte de los restaurantes de Perú, México y España. La aventura que comenzara con los 25 años del chef, ahora se ha tornado en toda una experiencia gastronómica en sus restaurantes. Hace poco te contábamos su última apertura, Luma, su restaurante gastronómico donde explora las raíces de la cocina peruana y el recuerdo de los platos de toda una vida. Ahora, con la celebración de este día, no podemos dejar pasar por alto sus exquisitos ceviches. En Tiradito nos quedamos con sus dos ceviches de carta, el primero mixto con pesca del día, gambón, chipirón, chanquete crujiente, zarandaja y leche de tigre de rocoto y el segundo de choros -mejillones- con cebolla, tortilla de maiz, puré de boniato, AOVE y leche de tigre de ají amarillo. ¡Para repetir y repetir!

Tiradito

Cilindro, Madrid

Si hablamos de fusión gastronómica, no podemos dejar de nombrar a Mario Céspedes. La suya es una cosa curiosa. Comenzó su andadura con Ronda 14, un restaurante que fusionaba sabores peruanos con los asturianos, en Avilés. Más tarde abrió una nueva sucursal de su exitoso restaurante en Madrid. Ahora le ha llegado el turno a Cilindro, un nuevo contenedor de sus ideas sorprendentes. Aquí se se mezclan a la perfección ambas culturas en clave criolla y como buen peruano, añade a su carta dos ceviches diferentes, uno a la crema de rocoto y aguacate y otro verde con huacatay y mango. ¡No sabrás cual elegir!

Ronda 14

Yakumanka, Barcelona 

Hace apenas unos meses, el prestigioso chef peruano Gastón Acurio, abría su primero cebichería -sí, con b- en la ciudad condal. ¿El concepto? Trabajar siempre con pescados frescos del día expuestos en una vitrina, cocineros yendo y viniendo, algarabía, mucha diversión y precios populares, lo que recuerda mucho a una cebichería típica del país andino. Según el propio chef, en Yakumanka encontraremos “los mejores productos de las aguas de España, con los mejores ingredientes y las recetas mas auténticas de la cocina marina peruana”. Con la llegada del verano, César Bellido, el chef a cargo de sus cocinas, ha querido introducir nuevos platos celebrando la llegada del buen tiempo. “Somos una cebichería y aquí se comparte, pero hemos agregado platos por unidad –de producto esencialmente (gamba roja, abalones, cigalas)- para llegar a todos, para encontrar el balance perfecto entre carta y sugerencias, para cuadrar con las peticiones de nuestra clientela, local en un 90%", comenta el director del local, Alonso Ferraro. Es el caso de el cebiche 'Carretillero' con mejillones, langostinos y leche de tigre de cangrejo o el 'Apaltado' con palta y pulpo a la brasa. Acompañan la propuesta con tragos sugerentes y una gran variedad de chilcanos -cóctel tradicional peruano-.

Yakumanka

Vuelve Carolina, Valencia

Tan grande es la influencia de Omar Malpartida, que sus platos han llegado hasta Valencia. Concretamente lo han hecho en forma de barra peruana al restaurante Vuelve Carolina del conocido chef tres estrellas Michelin, Quique Dacosta. Además, no podemos obviar la buena relación entre ambos, ya que Malpartida trabajó durante un tiempo en las cocinas de Dacosta en Dénia. Para este proyecto, unieron sus fuerzas y así nació una cevichería en la barra de Vuelve Carolina y MercatBar. “La despensa de estas cocinas es un gran mestizaje gastronómico, donde se pueden encontrar los pescados y mariscos de nuestro Mediterráneo (quisquilla, salmonete, corvina, gamba..) y verduras de nuestra huerta conviviendo en el recetario con productos autóctonos procedentes de artesanos y productores de Perú” explica Dacosta. Los amantes de la cocina peruana no pueden dejar de probar su fantástico ceviche de rocoto con corvina de Valencia, leche de tigre de rocoto, pulpo frito rebozado, puré de boniato y cebolla morada o un curioso ceviche caliente a la piedra, elaborado con quisquillas de Dénia salteadas con un ceviche de ají amarillo y chicha de jora. ¡Así hasta once platos distintos!

Vuelve Carolina

La Gaia, Ibiza

La isla se está poniendo las pilas en materia gastronómica y cada vez abren más sitios dignos de los paladares más exigentes. Uno de los más interesantes, es La Gaia, un restaurante japo-peruano ubicado en el Gran Hotel. Este restaurante, a cargo del chef Óscar Molina, practica una carta con ingredientes peruanos y japoneses para viajar entre dos mundos a través del Mediterráneo, desde un prisma muy vanguardista. Dentro de su carta no faltan un ceviche de atún con leche de tigre de ají rocoto, nabo encurtido y jugo de chicha morada, otro de marisco con pulpo, gamba y calamar de las costas ibicencas e incluso uno pensado para veganos a base de verduras marinadas con leche de tigre vegetal y cremoso de palta. ¡Dará que hablar!

La Gaia