Encontramos en Madrid a uno de los 25 mejores cocteleros del mundo, y nos desvela sus secretos

‘Gurú, que cuenta con la colaboración de científicos, médicos y perfumistas, es un manual imprescindible para los amantes de este mundo

Noelia Ferreiro
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Foto: D.R.

“Gurú es todo aquel que lidera o marca el camino con su maestría. Gurú, el libro, pretende ser la piedra sobre la que construir y refundar nuestra profesión: el conocimiento”. Así, con esta declaración de intenciones, Diego Cabrera presenta su última creación: un manual (multisensorial) de coctelería, que trasciende los recetarios al uso y que está llamado a convertirse en un libro de cabecera.

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Gurú, editado por Planeta Gastro, es una rigurosa, completa y documentada inmersión en el mundo de la mixología, a cargo de uno de los barmans más reputados del momento. Cabrera no sólo está posicionado en el número 50 de la prestigiosa lista Bar World 100 sino que además ocupa el número 22 del famoso ranking The World’s 50 Best Bars con su coctelería Salmon Guru, emplazada en el centro de Madrid.

Un equipo detrás

Con este libro, que es el resultado de un arduo y minucioso estudio, pretende dar un paso más allá al de la mayoría de las obras que existen sobre esta temática. Por eso es mucho más que un libro de recetas (aunque da nada menos que 50 tanto para ejemplificar lo que se dice como para demostrar que se pueden mezclar cosas inimaginables): es todo un ensayo que destapa el proceso creativo de la gestación del cóctel y las implicaciones sensoriales que encontramos en su degustación. Como explica su propio autor: “Es el resultado de resolver dudas, de ir al origen, a los gurús”.

Estudio 52

Así, con este novedoso enfoque, Diego Cabrera ha alumbrado una obra “que es fundamental para iniciarse en este mundo con conocimiento y con una base sólida”, declara. Para ello, para que sea más exhaustiva, no ha estado solo en esta empresa. Ha contado con la colaboración de un equipo de profesionales, entre los que se encuentran médicos, químicos y perfumistas. Un grupo de gurús como Laura López-Mascaraque (investigadora científica del CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española), Gregorio Sola (perfumista de la firma Puig), el doctor Héctor José Frazao (cirujano) y Francisco Javier García Pereira, del Departamento de Química Orgánica de la Universidad Complutense de Madrid.

Del mono ebrio a los diez mandamientos

El resultado no puede ser más sorprendente. Desde la teoría del mono ebrio, con la que arranca la introducción, hasta los diez mandamientos del barman del siglo XXI, con los que se cierra el libro, el contenido es un paseo por todo un torrente de conceptos interesantes, a los que desgrana con sabiduría.

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En Gurú se habla de ciencia y cócteles a través de los cinco sentidos. Es aquí donde encontramos la experiencia multisensorial. Pero también se habla del funcionamiento del organismo, de la falsa mitología alcohólica, de la tolerancia, del metabolismo, del alcoholímetro como cambio histórico y hasta de la vieja y temida resaca y el recurrente deseo de evitarla… si es que acaso se puede evitar.

La creatividad

«La coctelería se encuentra aún en una fase primigenia. Hasta ahora, hemos tenido que ser autodidactas, ya que en la era preinternet no teníamos fácil acceso a información. De ahí, que el sector estuviera rodeado de cierta mitificación y se aceptaran como buenas premisas que no podíamos contrastar. Hoy podemos acceder al conocimiento, acudiendo directamente a las fuentes», explica el autor.

Nada se queda en el tintero. Cabrera indaga también sobre la creatividad y su funcionamiento, el papel del barman y cómo entiende él la evolución de esta profesión en los últimos años. “El libro se llama Gurú no por casualidad: este concepto relativo a sabiduría y experiencia lo utilicé para el nombre de mi laboratorio creativo y el de mi coctelería de autor de la calle Echegaray de Madrid, junto al de Salmon, referido a la perseverancia y a ir a contracorriente. También se llama así como homenaje a todas las personas con las que me he ido encontrando en la vida, gracias a las cuales hoy puedo presentar esta obra”, concluye