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    Seis propuestas originales y sabrosas en la sierra norte de Madrid

  • Tayo Acuña

    Rodrigo de La Calle, de El Invernadero

    Piensa que “cuando tienes un sueño y las ideas claras, tienes que perseguirlo hasta el final”. Y el tiempo le ha dado la razón.

  • Tayo Acuña

    Esencia de remolacha, de El Invernadero

    Partir la remolacha en dos. Vaciar una mitad, licuar y fermentar con kombucha. Asar a la sal la otra mitad, enfriar y hacer un tartar acompañado de dos manzanas –dulce y ácida– y aguacate. Aderezar. Servir en la mitad vaciada y adornar con hierbas y flores.

    elinvernadero-rdelacalle.com

  • Tayo Acuña

    Daniel Ochoa y Luis Moreno, de Montia

    Como en el western Dos hombres y un destino, la vida de este tándem de cocineros ha sido una continua aventura.

  • Tayo Acuña

    Canelón de cucurbitáceas y anisados, de Montia

    Guisar, deshuesar y desmenuzar las perdices. Mezclar la carne con las verduras pochadas. Lavar y cortar los calabacines en láminas; hornear 8 minutos y enfriar. Rellenar con la farsa y hacer un rulo. Emplatar con crema de calabaza, calabaza confitada y pipas.

    montia.es

  • Tayo Acuña

    Julio Reoyo, de Doña Filo

    Es el cocinero fiel: fiel a su tierra, a sus raíces y a la cocina tradicional. Un buscador incansable de la receta perfecta y de la mejor experiencia.

  • Tayo Acuña

    Carpaccio de manitas de cerdo con ensalada de cebollas y gambas, de Doña Filo

    Blanquear y marinar las manitas. Lavarlas y cocinarlas. De esta manera la carne está especiada y el jugo limpio. Deshuesar, enrollar en un film y enfriar. Cortar en láminas finas y añadir las gambas al ajillo, las cebollas, las guindillas y el jugo de cocción.

    Tel.: 918 651 471

  • Tayo Acuña

    Gustavo Pego, de El Vagón de Beni

    Este gallego de nacimiento y serrano de adopción es un cocinero honesto que conoce bien a sus clientes y sabe cómo hacerles felices.

  • Tayo Acuña

    Bacalao confitado con humus de garbanzos y salsa de callos, de El Vagón de Beni

    Confitar el bacalao en una bolsa de vacío a baja temperatura (65ºC, 7-8 minutos). Cocer los garbanzos en un caldo de pollo con una ñora y cominos, triturar y reservar. Decorar con verduritas (pak choy y lombarda) y la salsa de los callos.

    elvagondebeni.es

  • Tayo Acuña

    Eduardo Pozuelo, de El Trasgu

    Un hombre práctico y emprendedor. Su mundo es la hostelería y las cocinas que más le gustan y mejor conoce son la gallega y la asturiana.

  • Tayo Acuña

    Huevos trufados, de El Trasgu

    Hacer los huevos a baja temperatura con trufa blanca y aceite de trufa negra. Colocar los huevos sobre un lecho de una crema de patata, aderezar con sal de trufa y ralladura de trufa negra y servir.

    restauranteeltrasgu.es.

  • Tayo Acuña

    Paco Bello, de El Poleo

    Su corazón se divide entre Córdoba y Madrid. La solución no ha sido muy difícil: vivir en la Sierra de Madrid y cocinar con aires cordobeses.

  • Tayo Acuña

    Alcachofas con morcillas y huevos estrellados, de El Poleo

    Limpiar las alcachofas y rehogar con una cebolleta y un tomate. Cocer hasta que queden al dente. Pasar la morcilla por la plancha y hacer un huevo frito con puntilla. Servir con el huevo troceado y revuelto.

    elpoleo.com

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29.01.2019

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