Salamanca y sus 80 años de gastronomía

  • Tayo Acuña

    Callos a la salmantina, Las tapas de Gonzálo

    Las tapas de Gonzálo
    lastapasdegonzalo.es

    Cocer, en caldo y por separado, los callos, el morro y la pata de ternera; reservar el caldo. Hacer un sofrito con tomate y añadir pimentón, cayena, caldo y las vísceras de ternera; cocer todo hasta que queden blandos, melosos y con textura.

     

  • Tayo Acuña

    Marcos Valle, Las tapas de Gonzálo

    Las tapas de Gonzálo
    lastapasdegonzalo.es

    Al frente de las tres cocinas, y Gonzalo Sendín, al frente del negocio, forman un buen equipo, bien conjuntado. Marcos enriquece su cocina con los sabores que ha ido encontrando en su largo caminar por el mundo de la gastronomía. 

  • Tayo Acuña

    Tostón asado, Don Mauro

    Don Mauro
    restaurantedonmauro.es

    Cochinillo recién destetado, con menos de 20 días y no más de 5 kg de peso. Abrirlo por la mitad y colocarlo en una fuente con agua y sal. Meter en el horno a 180ºC durante 4-4,5 horas. Servir con su salsa y con patatas panadera.

  • Tayo Acuña

    Juan José Vega, Don Mauro

    Don Mauro
    restaurantedonmauro.es

    Juanjo sabe que su cliente prefiere la cocina tradicional castellana bien hecha y sin demasiadas florituras, más bien ninguna. Y también sabe que agradecen cuando les sorprenden con modernas elaboraciones que no desentonan con su paladar.

  • Tayo Acuña

    Presa de ibérico asada, con tomate semiseco y salsa de ajo, La hoja 21

    La hoja 21
    lahoja21.com

    Marinar la presa y asar en el horno. Escaldar el tomate, pelar, marinar en un almíbar con soja y terminar en el horno. Adornar con flor de sal y una crema muy suave de ajo. 

  • Tayo Acuña

    Alberto López, La hoja 21

    La hoja 21
    lahoja21.com

    Alberto tiene todas las cualidades que distinguen a un buen cocinero: sentido común a la hora de planificar el menú, sensibilidad y equilibrio en los fogones y gusto (sápido y estético) a la hora de emplatar. Una combinación que no puede fallar.

  • Tayo Acuña

    Croquetas de farinato, Casa Vallejo

    Casa Vallejo
    hosteriacasavallejo.com 

    Croquetas de farinato: preparar unas croquetas con farinato, el embutido típico salmantino producto de la matanza del cerdo. Templar la yema de huevo y caramelizar en la salamandra. Servir con patatas paja fritas y crema de piquillos.

  • Tayo Acuña

    Amparo Verdel, Casa Vallejo

    Casa Vallejo
    hosteriacasavallejo.com

    Amparo, como dice su nombre, es la que guarda, protege y supervisa todo. En su establecimiento puede secar un plato, atender a unos clientes o salir corriendo a por unas flores. Lo importante es que todo esté siempre perfecto.

  • Tayo Acuña

    Canutillos de hojaldre rellenos de crema y chocolate caliente, Tapas 3.0

    Tapas 3.0
    tapastrespuntocero.es

    Infusionar la leche con la vainilla la noche anterior. Reservar la crema pastelera. Al servir, rellenar los canutillos y colocarlos sobre la crema de chocolate negro. Espolvorear con azúcar glass. 

  • Tayo Acuña

    Jorge Lozano, Tapas 3.0

    Tapas 3.0
    tapastrespuntocero.es

    Jorge es un hombre creativo, ocurrente y sentimental al que se le ilumina la cara cuando habla de su trabajo y, sobre todo, de las croquetas de cocido de su abuela Manuela, que continúan siendo su plato preferido y son la estrella de la casa. 

  • Tayo Acuña

    Bacalao rebozado con falso panko, Bordadores 12

    Bordadores 12
    bordadores12.es

    Salar el skrei (bacalao salvaje), envolver en falso panko (parecido al pan rallado), freír y terminar en el horno durante 5-6 minutos. Emplatar con una crema botánica y adornar con unas patatas moradas hervidas. 

  • Tayo Acuña

    Miguel Ángel Calvo y Massimo Sinatti, Bordadores 12

    Bordadores 12
    bordadores12.es

    Miguel y Massi son como el yin y el yang, dos energías opuestas pero complementarias: Miguel es un hombre tranquilo que vive en el mundo del vino, mientras que Massi es puro nervio y lo suyo es la cocina.