Salamanca y sus 80 años de gastronomía
Marcos Valle, Las tapas de Gonzálo
Las tapas de Gonzálolastapasdegonzalo.esAl frente de las tres cocinas, y Gonzalo Sendín, al frente del negocio, forman un buen equipo, bien conjuntado. Marcos enriquece su cocina con los sabores que ha ido encontrando en su largo caminar por el mundo de la gastronomía.
Tostón asado, Don Mauro
Don Maurorestaurantedonmauro.esCochinillo recién destetado, con menos de 20 días y no más de 5 kg de peso. Abrirlo por la mitad y colocarlo en una fuente con agua y sal. Meter en el horno a 180ºC durante 4-4,5 horas. Servir con su salsa y con patatas panadera.
Juan José Vega, Don Mauro
Don Maurorestaurantedonmauro.esJuanjo sabe que su cliente prefiere la cocina tradicional castellana bien hecha y sin demasiadas florituras, más bien ninguna. Y también sabe que agradecen cuando les sorprenden con modernas elaboraciones que no desentonan con su paladar.
Presa de ibérico asada, con tomate semiseco y salsa de ajo, La hoja 21
La hoja 21lahoja21.comMarinar la presa y asar en el horno. Escaldar el tomate, pelar, marinar en un almíbar con soja y terminar en el horno. Adornar con flor de sal y una crema muy suave de ajo.
Alberto López, La hoja 21
La hoja 21lahoja21.comAlberto tiene todas las cualidades que distinguen a un buen cocinero: sentido común a la hora de planificar el menú, sensibilidad y equilibrio en los fogones y gusto (sápido y estético) a la hora de emplatar. Una combinación que no puede fallar.
Croquetas de farinato, Casa Vallejo
Casa Vallejohosteriacasavallejo.com Croquetas de farinato: preparar unas croquetas con farinato, el embutido típico salmantino producto de la matanza del cerdo. Templar la yema de huevo y caramelizar en la salamandra. Servir con patatas paja fritas y crema de piquillos.
Amparo Verdel, Casa Vallejo
Casa Vallejohosteriacasavallejo.comAmparo, como dice su nombre, es la que guarda, protege y supervisa todo. En su establecimiento puede secar un plato, atender a unos clientes o salir corriendo a por unas flores. Lo importante es que todo esté siempre perfecto.
Canutillos de hojaldre rellenos de crema y chocolate caliente, Tapas 3.0
Tapas 3.0tapastrespuntocero.esInfusionar la leche con la vainilla la noche anterior. Reservar la crema pastelera. Al servir, rellenar los canutillos y colocarlos sobre la crema de chocolate negro. Espolvorear con azúcar glass.
Jorge Lozano, Tapas 3.0
Tapas 3.0tapastrespuntocero.esJorge es un hombre creativo, ocurrente y sentimental al que se le ilumina la cara cuando habla de su trabajo y, sobre todo, de las croquetas de cocido de su abuela Manuela, que continúan siendo su plato preferido y son la estrella de la casa.
Bacalao rebozado con falso panko, Bordadores 12
Bordadores 12bordadores12.esSalar el skrei (bacalao salvaje), envolver en falso panko (parecido al pan rallado), freír y terminar en el horno durante 5-6 minutos. Emplatar con una crema botánica y adornar con unas patatas moradas hervidas.
Miguel Ángel Calvo y Massimo Sinatti, Bordadores 12
Bordadores 12bordadores12.esMiguel y Massi son como el yin y el yang, dos energías opuestas pero complementarias: Miguel es un hombre tranquilo que vive en el mundo del vino, mientras que Massi es puro nervio y lo suyo es la cocina.