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Tayo Acuña
Mollejas de corazón de ternera de Lalola
Limpiar y escaldar las mollejas en agua con sal; trocear en daditos y saltear en la plancha con aceite y jugo de carne. Preparar una carbonara clásica y servir calientes en un plato con forma de corazón.
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Tayo Acuña
Javier Abascal, Lalola
Es un hombre alegre y trabajador, un buscador incansable de recetas antiguas de casquería, un auténtico ratón de biblioteca metido a cocinero al que todos sus compañeros le llaman en la actualidad, cariñosamente, “El rey de la casquería”.
Restaurantes de Sevilla
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Tayo Acuña
Tartar de gambas de Cañabota
Con las cabezas de las gambas preparar una salsa; pelar las colas y reservar. Aliñar con sal, aceite de oliva al carbón de encina, la salsa preparada con las cabezas y una vinagreta de cítricos. Emplatar y servir.
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Tayo Acuña
Marcos Nieto y Rafa García, Cañabota
Un equipo que trabaja con profesionalidad y camaradería; realizan un trabajo duro y serio, pero en el que también hay momentos para la broma y la simpatía. El buen rollito que transmiten se nota en el resultado final.
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Tayo Acuña
Brazuelos de conejo glaseados de El gallinero de Sandra
Confitar los brazuelos en aceite de hierbas, escurrir y glasear, por las dos caras, en el horno con jugo de carne. Preparar un arroz cremoso y adornar el emplatado final con romero y flores de campo.
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Tayo Acuña
Nacho Gargallo, El gallinero de Sandra
Lleva en su espalda una mochila cargada de sabiduría y de buenas recetas. Nacho es un todoterreno que sabe jugar con lo mejor que encuentra en su camino, con producto de aquí y receta de allá, o al revés, y siempre con buen resultado.
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Tayo Acuña
Lubina al horno de La Azotea
Sellar el pescado en la plancha y terminarlo en el horno. Servir con un bisque de gambas rojas (crema de mariscos) y un tartar de gambas rojas aliñado con aceite, limón, cebolleta, cebollino y un toquecito de hinojo.
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Tayo Acuña
Santiago González, La Azotea
Es un hombre que se mantiene fiel a sus raíces y que presume de su cocina tradicional, pero también sabe que aplicando la técnica moderna adecuada y ajustando las cocciones a su justo punto el resultado final es de diez.
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Tayo Acuña
Calamar de la costa relleno de Tradevo Centro
Preparar un arroz con butifarra y setas; rellenar los calamares y terminarlo en la plancha. Acompañar con una salsa vizcaína con pimientos choriceros, unas alcachofas fritas y un aire de tinta de calamar.
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Tayo Acuña
Gonzalo Jurado, Tradevo Centro
Un cocinero pegado a sus tradiciones que no puede –ni quiere– olvidar sus años de aprendizaje en la escuela gastronómica que es Cataluña, por eso en su carta nunca puede faltar un Mar y Montaña, su pequeño homenaje a la cocina catalana.
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Tayo Acuña
Salmón curado y ahumado al momento de El Traga
Salmón curado y ahumado al momento: curar el salmón con sal y azúcar. Preparar unos tallarines de calabacín, zanahoria e hinojo salteados con acetite de sésamo y anís. Aliñar con una vinagreta de soja y ahumar en el momento de servir.
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Tayo Acuña
Jesus Rosendo, Traga
Curioso, trabajador y autodidacta, tres cualidades necesarias para ser un buen cocinero, y Jesús lo es porque atesora las tres cualidades. Se confiesa, amante de su entorno y de su recetario, pero con la mente abierta a lo que viene de otros lugares.
