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    Los asados más conocidos de la gastronomía segoviana

  • Tayo Acuña

    Agua y sal

    La receta del cochinillo asado es muy sencilla: solo necesita agua y sal. Los animales deben asarse en piezas enteras abiertas en canal.

  • Tayo Acuña

    Cochinillo con agridulce de manzana en rulo crujiente

    José María
    restaurantejosemaria.com

    Cochinillo asado a baja temperatura durante 14 horas, deshuesado y enrollado. Se acompaña con una compota de manzanas y frutos rojos.

  • Tayo Acuña

    José María y Rocío Ruiz

    José María

    Un trabajador incansable que ha conseguido una gran empresa con las cosas que más le gustan: las del comer y beber.

  • Tayo Acuña

    Conejo al olivo

    Villena
    restaurante-villena.com

    Preparar una royal de conejo de campo en civet y a baja temperatura. Cubrir con una demi glacé de conejo, adornar con texturas de aceitunas y conejo.

  • Tayo Acuña

    Rubén Arnanz

    Villena

    Inquieto, trabajador, observador..., son algunas de las cualidades de este cocinero que en tres años ha conseguido su primera estrella.

  • Tayo Acuña

    Lingote de cochinillo a baja temperatura

    Venta Magullo
    ventamagullo.es

    Asar a baja temperatura el cochinillo marinado con sal y azúcar. Deshuesar. Hacer lingotes y marcar por la piel. Emplatar con salsa maracuyá y la parmentier de Torta de Escalona.  

  • Tayo Acuña

    Óscar Calle

    Venta Magullo

    Mucho equilibrio y buen hacer son necesarios para llevar a buen puerto un gran buque y su tripulación, y eso Óscar lo sabe y lo cumple.

  • Tayo Acuña

    Dorada con incrustaciones

    La Olma
    laolma.com

    Quitar la piel, sacar los lomos y desespinar. Hacer unos cortes en el lomo y rellenar con salmón ahumado, enrollar y freír. Colocar sobre un lecho de salmorejo y adornar con la piel de la dorada frita.

  • Tayo Acuña

    Sergio L. Blázquez

    La Olma

    Un espíritu tranquilo y de mente abierta, un buscador de productos y tesoros perdidos que en sus fogones se transforman en manjares.

  • Tayo Acuña

    Judiones de La Granja

    Reina XIV
    reina14.com

    Cocer los judiones en agua con una hoja de laurel; cuando empieza a hervir añadir la oreja de cerdo, el chorizo y morcilla. Añadir el sofrito cuando estén blandos y dejar cocer unos minutos. Servir bien caliente.

  • Tayo Acuña

    Ana Sanz

    Reina XIV

    Una mujer valiente que cambió las aulas por un restaurante donde hace una cocina honesta y sincera, una cocina que nunca defrauda.

  • Tayo Acuña

    Cochinillo asado

    El Zaguán
    el-zaguan.com

    Abrir el cochinillo en canal, colocarlo en una rejilla de madera en una fuente con las costillas para arriba, salar y meter en el horno dos horas. Dar la vuelta, salar y meter de nuevo en el horno hasta que la piel quede crujiente (90 min.)

  • Tayo Acuña

    Mario y Jesús García

    El Zaguán

    Diferentes pero complementarios, estos dos hermanos forman un tándem que trabaja a toda máquina.

  • Tayo Acuña

    Ponche segoviano

    Receta Viajar

    Poner una capa de bizcocho mojado en almíbar con ron, una capa de crema pastelera, otra de bizcocho empapado de almíbar, una capa muy fina de yema cocida, otra de mazapán y espolvorear con azúcar glass.

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MARZO 2021

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