Tayo Acuña

Agua y sal

La receta del cochinillo asado es muy sencilla: solo necesita agua y sal. Los animales deben asarse en piezas enteras abiertas en canal.

Tayo Acuña

Cochinillo con agridulce de manzana en rulo crujiente

José María
restaurantejosemaria.com

Cochinillo asado a baja temperatura durante 14 horas, deshuesado y enrollado. Se acompaña con una compota de manzanas y frutos rojos.

Tayo Acuña

José María y Rocío Ruiz

José María

Un trabajador incansable que ha conseguido una gran empresa con las cosas que más le gustan: las del comer y beber.

Tayo Acuña

Conejo al olivo

Villena
restaurante-villena.com

Preparar una royal de conejo de campo en civet y a baja temperatura. Cubrir con una demi glacé de conejo, adornar con texturas de aceitunas y conejo.

Tayo Acuña

Rubén Arnanz

Villena

Inquieto, trabajador, observador..., son algunas de las cualidades de este cocinero que en tres años ha conseguido su primera estrella.

Tayo Acuña

Lingote de cochinillo a baja temperatura

Venta Magullo
ventamagullo.es

Asar a baja temperatura el cochinillo marinado con sal y azúcar. Deshuesar. Hacer lingotes y marcar por la piel. Emplatar con salsa maracuyá y la parmentier de Torta de Escalona.  

Tayo Acuña

Óscar Calle

Venta Magullo

Mucho equilibrio y buen hacer son necesarios para llevar a buen puerto un gran buque y su tripulación, y eso Óscar lo sabe y lo cumple.

Tayo Acuña

Dorada con incrustaciones

La Olma
laolma.com

Quitar la piel, sacar los lomos y desespinar. Hacer unos cortes en el lomo y rellenar con salmón ahumado, enrollar y freír. Colocar sobre un lecho de salmorejo y adornar con la piel de la dorada frita.

Tayo Acuña

Sergio L. Blázquez

La Olma

Un espíritu tranquilo y de mente abierta, un buscador de productos y tesoros perdidos que en sus fogones se transforman en manjares.

Tayo Acuña

Judiones de La Granja

Reina XIV
reina14.com

Cocer los judiones en agua con una hoja de laurel; cuando empieza a hervir añadir la oreja de cerdo, el chorizo y morcilla. Añadir el sofrito cuando estén blandos y dejar cocer unos minutos. Servir bien caliente.

Tayo Acuña

Ana Sanz

Reina XIV

Una mujer valiente que cambió las aulas por un restaurante donde hace una cocina honesta y sincera, una cocina que nunca defrauda.

Tayo Acuña

Cochinillo asado

El Zaguán
el-zaguan.com

Abrir el cochinillo en canal, colocarlo en una rejilla de madera en una fuente con las costillas para arriba, salar y meter en el horno dos horas. Dar la vuelta, salar y meter de nuevo en el horno hasta que la piel quede crujiente (90 min.)

Tayo Acuña

Mario y Jesús García

El Zaguán

Diferentes pero complementarios, estos dos hermanos forman un tándem que trabaja a toda máquina.

Tayo Acuña

Ponche segoviano

Receta Viajar

Poner una capa de bizcocho mojado en almíbar con ron, una capa de crema pastelera, otra de bizcocho empapado de almíbar, una capa muy fina de yema cocida, otra de mazapán y espolvorear con azúcar glass.