Los asados más conocidos de la gastronomía segoviana
Cochinillo con agridulce de manzana en rulo crujiente
José Maríarestaurantejosemaria.comCochinillo asado a baja temperatura durante 14 horas, deshuesado y enrollado. Se acompaña con una compota de manzanas y frutos rojos.
José María y Rocío Ruiz
José MaríaUn trabajador incansable que ha conseguido una gran empresa con las cosas que más le gustan: las del comer y beber.
Conejo al olivo
Villenarestaurante-villena.comPreparar una royal de conejo de campo en civet y a baja temperatura. Cubrir con una demi glacé de conejo, adornar con texturas de aceitunas y conejo.
Rubén Arnanz
VillenaInquieto, trabajador, observador..., son algunas de las cualidades de este cocinero que en tres años ha conseguido su primera estrella.
Lingote de cochinillo a baja temperatura
Venta Magulloventamagullo.esAsar a baja temperatura el cochinillo marinado con sal y azúcar. Deshuesar. Hacer lingotes y marcar por la piel. Emplatar con salsa maracuyá y la parmentier de Torta de Escalona.
Óscar Calle
Venta MagulloMucho equilibrio y buen hacer son necesarios para llevar a buen puerto un gran buque y su tripulación, y eso Óscar lo sabe y lo cumple.
Dorada con incrustaciones
La Olmalaolma.comQuitar la piel, sacar los lomos y desespinar. Hacer unos cortes en el lomo y rellenar con salmón ahumado, enrollar y freír. Colocar sobre un lecho de salmorejo y adornar con la piel de la dorada frita.
Sergio L. Blázquez
La OlmaUn espíritu tranquilo y de mente abierta, un buscador de productos y tesoros perdidos que en sus fogones se transforman en manjares.
Judiones de La Granja
Reina XIVreina14.comCocer los judiones en agua con una hoja de laurel; cuando empieza a hervir añadir la oreja de cerdo, el chorizo y morcilla. Añadir el sofrito cuando estén blandos y dejar cocer unos minutos. Servir bien caliente.
Ana Sanz
Reina XIVUna mujer valiente que cambió las aulas por un restaurante donde hace una cocina honesta y sincera, una cocina que nunca defrauda.
Cochinillo asado
El Zaguánel-zaguan.comAbrir el cochinillo en canal, colocarlo en una rejilla de madera en una fuente con las costillas para arriba, salar y meter en el horno dos horas. Dar la vuelta, salar y meter de nuevo en el horno hasta que la piel quede crujiente (90 min.)
Mario y Jesús García
El ZaguánDiferentes pero complementarios, estos dos hermanos forman un tándem que trabaja a toda máquina.
Ponche segoviano
Receta ViajarPoner una capa de bizcocho mojado en almíbar con ron, una capa de crema pastelera, otra de bizcocho empapado de almíbar, una capa muy fina de yema cocida, otra de mazapán y espolvorear con azúcar glass.