Comerse la Sierra de Aracena: un viaje por la provincia de Huelva a través de su producto, tradición y paisaje

Desconocida como ninguna, la provincia de Huelva es uno de los grandes territorios gastronómicos inexplorados de España. A menudo reducida a su litoral y a la temporada de verano, la realidad es que su interior guarda uno de los paisajes culinarios más auténticos y sorprendentes del país. Su capital, convertida en la puerta de entrada a su universo gastro, encuentra su personalidad especialmente en el mar, pero también en la huerta y en los frutales, donde crecen frutos rojos, cítricos, aguacates y frutas tropicales que le han otorgado el título de “huerto hortofrutícola de Europa”; una denominación justificada cuya mayor expresión se deja ver en el Mercado del Carmen, el lugar en el que se exhiben todos los productos locales y en el que probar algunos de ellos en los restaurantes que tiene en su interior.

Saliendo de la ciudad, cruzando el Paraje Natural Marismas del Odiel, se encuentra Finca Alfoliz, de Xanty Elías. Considerado Bib Gourmand por Guía Michelin, este restaurante rodeado de naturaleza, con su propio huerto, frutales y gallinas, es una auténtica oda a la sostenibilidad. La cocina tradicional actualizada, elaborada en su totalidad con productos ecológicos de temporada, es su seña de identidad y también la bandera que guía todo su trabajo.

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Finca La Fronda

Construida por uno de los tataranietos del poeta inglés William Wordsworth, Charles W. Wordsworth, se encuentra en medio de la naturaleza de la Sierra de Aracena el hotel Finca La Fronda. De carácter boutique, esta edificación integrada en el paisaje se restauró con el fin de convertirse en un alojamiento sostenible en donde vivir una estancia de desconexión en medio de la naturaleza, pero también de disfrutar comiendo recetas típicas de la zona y productos locales y de cercanía.

Rumbo al parque natural

De camino al norte, comienza a desplegarse un mosaico de dehesas, pueblos blancos, castañares y saberes ancestrales, donde la cocina habla de herencia y producto local. Se trata del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Allí, en un profundo valle, en el pueblo de Linares de la Sierra se encuentra el restaurante Arrieros, donde Adela Ortiz y Luis López llevan más de 25 años hablando de su territorio a través de la cocina y de sus productos de temporada con el cerdo ibérico como protagonista. Los guisos son su plato estrella, recetas casi relegadas al olvido que recuperan aportándole un toque actual para impedir que desaparezcan. No muy lejos de allí, en Alájar, el hotel Finca La Fronda se convierte en símbolo de desconexión y sostenibilidad en plena Sierra de Aracena.

Rodeado de alcornoques y castaños, esta edificación tradicional, pensada para ser autosostenible —con aislamiento térmico y acústico, energía fotovoltaica y térmica y respeto absoluto por la flora y fauna local— ofrece la oportunidad de sumergirse en la gastronomía local, desde el desayuno a sus cenas degustación con el espectáculo Cenando Canciones, donde Óscar Rivilla transforma el salón de La Fronda en un pequeño cabaret al son de su piano, su guitarra y sus canciones mientras los asistentes degustan platos elaborados con producto local ecológico.

Al otro lado del puerto de montaña más alto de la provincia de Huelva, en el mismo parque natural, aparece un pueblo cuya historia dio un giro en el siglo XVI. Fue en Castaño del Robledo donde el rey Felipe II impulsó la considerada primera ley de ecología, que decía: “Por cada roble talado, castaño sembrado”, logrando desde entonces que la economía de esta villa estuviera relacionada con este árbol. Antiguamente, la artesanía del castaño era uno de sus grandes ingresos, especialmente la creación de cestos y bandejas, pero también en la ebanistería alrededor de su madera. Sin embargo, a día de hoy, las elaboraciones gastronómicas con su fruto son su gran éxito, como los productos que elaboran Conservas El Monumento: mermeladas, castañas en miel, castañas al orujo o paté de castañas con jamón ibérico.

Restaurante Arrieros

Adela Ortiz y Luismi López son la pareja que lleva al frente de Arrieros más de 25 años; un local convertido en referente de la cocina de la zona, donde la tradición se aúna con la vanguardia para crear una propuesta moderna y delicada que habla de los productos de los alrededores, de sus proveedores y de la historia que les rodea sin perder de vista el momento actual en el que viven. Una apuesta arriesgada en un pueblo de menos de 300 habitantes donde vale la pena hacer una parada.

Jamones Eíriz

Maestros jamoneros y chacineros desde 1818, la familia Eíriz lleva más de 200 años dedicados a la cría y el cuidado de sus cerdos y a la elaboración de sus jamones 100 % ibéricos en ecológico. Uno de sus puntos más interesantes es que organizan visitas gastronómicas a su dehesa e instalaciones —incluyendo bodega y secadero—, para terminar de entender el proceso artesanal que llevan a cabo, finalizando con una cata guiada de jamones ibéricos.

Destilería Martes Santo

Fundada en 1870 por Francisco Girón, Martes Santo es considerada una de las destilerías más antiguas del sur de España y una de las pioneras en la elaboración de ginebra, ron añejo, vodka y whisky, todos espirituosos con certificado ecológico, tanto por las materias primas que se utilizan como por sus métodos de extracción. Además, cuentan con un museo dedicado a la destilación artesanal donde se puede conocer toda su historia y degustar sus productos.

Corazón ibérico

En el alma de la Denominación de Origen Jabugo, en el pueblito de Fuenteheridos, Javier Abascal pone sobre la mesa de Lieva una experiencia inmersiva que fusiona la riqueza gastronómica de la dehesa con la calidez de su alojamiento rural. Su restaurante es una oda al cerdo ibérico y a los productos de la sierra de Huelva, con platos como sus tablas de embutidos y quesos, la ensaladilla de salchicha de Aroche y pimiento, el brioche de carrillera o su pluma ibérica con guarnición de temporada; elaboraciones que dejan claras sus intenciones de mostrar su territorio a todo el que se siente a su mesa.

En la misma zona, en Puerto Gil, la familia Eíriz y su empresa homónima invitan a los viajeros a conocer la tradición chacinera y jamonera de la zona. Lo hacen de una manera muy particular, realizando una visita guiada a su dehesa en la que ver a los cerdos de raza ibérica manchada de Jabugo y a las instalaciones en las que se ubica su bodega y secadero, permitiendo descubrir todo el proceso de principio a fin. Por supuesto, la experiencia no termina aquí, puesto que para comprender el cuidado y el mimo con el que se cría a estos animales para que su carne llegue perfecta a la mesa, al terminar se realiza una cata guiada de jamones ibéricos.

Y qué mejor que terminar un viaje a Sierra de Aracena y Picos de Aroche que con un brindis elaborado con productos locales. Eso es lo que hacen en Martes Santo, la destilería de Higuera de la Sierra, fundada en 1870 y considerada una de las destilerías más antiguas del sur de España. Pionera en la realización de ginebra, ron añejo, vodka y whisky con certificado ecológico, su secreto se encuentra en sus métodos de elaboración artesanal a partir de alambiques centenarios de cobre alimentados con leña de encina, un elemento esencial del sabor de cada uno de sus destilados.

Así se cierra este recorrido gastronómico por el interior de Huelva, un territorio que se revela lejos de los tópicos y se explica a través de su cocina, sus tradiciones y paisajes. De la ciudad a la sierra, del mercado a la dehesa, la Sierra de Aracena y Picos de Aroche invita a detenerse, a desconectar y a saborear una identidad construida a base de respeto y producto. Un viaje que permite a los viajeros saborear en cada plato el paisaje, sus técnicas ancestrales y tradiciones.

Finca Alfoliz

Ubicado en una finca familiar, el restaurante Finca Alfoliz es un espacio donde disfrutar de la cocina casera de temporada de Xanty Elías, de la naturaleza y la relajación. Nació concebido como un restaurante para sentirse como en casa; tal es así que las estancias se mantienen intactas y hasta tiene un área de siesta al aire libre bajo las parras. A la hora de comer, lo mejor es dejarse llevar por sus recomendaciones del día, los productos de la huerta, los guisos y las brasas.

Restaurante Lieva

Convertido en restaurante con alojamiento rural, Lieva emerge como un remanso de paz donde la arquitectura tradicional andaluza se combina a la perfección con un espacio en el que degustar la gastronomía local típica de la zona. A sus fogones está el cocinero Javier Abascal, quien invita a los comensales a deleitarse con una cocina que honra al cerdo ibérico y a los productos autóctonos de la sierra de Huelva.