⁠El pueblo de 1.200 habitantes donde comer "el mayor manjar de la tierra": la trufa negra recolectada a mano que conquista a chefs como Dabiz Muñoz y un huevo de corral a baja temperatura que ha dado la vuelta al mundo

En el mapa gastronómico, Sarrión aparece por un motivo muy concreto: la trufa negra. No como ingrediente puntual, sino como base de una economía local que ha crecido en torno a su cultivo y comercialización.

Aunque Sarrión no sea un destino gastronómico clásico, en cuanto empieza la temporada de trufa, todo cambia. En los restaurantes, lo que hay en carta depende menos de la cocina que de lo que ha dado el campo en los últimos días. Aquí la trufa negra no se entiende como un lujo ocasional, sino como algo ligado al territorio, a la temporada y a una forma de trabajar que no siempre se ve fuera de las zonas productoras.

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Un territorio marcado por la trufa negra

En Sarrión, la trufa más que un reclamo puntual es una actividad que forma parte del día a día. Este municipio de la provincia de Teruel se ha consolidado como uno de los principales núcleos de cultivo de trufa negra en España y en Europa, con una producción que abastece tanto al mercado nacional como al internacional.

Las condiciones del entorno (como la altitud, el clima frío o el tipo de suelo) favorecen el desarrollo de la trufa negra, que aquí se cultiva en plantaciones controladas. La recolección se realiza principalmente entre noviembre y marzo con perros adiestrados para localizarla en suelos calcáreos, incluso bajo tierra, en un proceso manual que sigue marcando el valor del producto. El 90% de los vecinos se dedica a esta actividad clave que define la economía de la comarca de Gúdar-Javalambre.

Un producto que ha salido del ámbito local

Aunque durante años su consumo estuvo más ligado a cocina especializada, este ingrediente ha ido ganando presencia en la alta cocina. Chefs como Dabiz Muñoz han contribuido a situarla como uno de los ingredientes más valorados.

Aun así, es en el propio origen donde mejor se entiende su uso. En Sarrión, al igual que en pueblos de la zona como Rubielos de Mora, la trufa aparece en la carta de varios restaurantes durante la temporada, especialmente en los meses de invierno, cuando alcanza su mejor momento. Más que en elaboraciones complejas, lo habitual es encontrarla acompañando platos sencillos.

Uno de los ejemplos más claros es el huevo de corral a baja temperatura con trufa, una combinación que se repite en muchos restaurantes de la zona. La lógica es simple: una base neutra, una yema cremosa y la trufa rallada o laminada en el momento, sin añadir elementos que compitan con su distinguido aroma. No es de extrañar que su reclamo oficial sea 'Aquí la trufa no se explica, se huele'.

Si te acercas a la localidad, más que buscar un sitio específico, lo más recomendable es asegurarse de que la trufa es fresca y de temporada. A partir de ahí, lo mejor es preguntar por el producto del día.