El pueblo perfecto para visitar en otoño tiene "el chuletón más cotizado de España”: antigua capital de Gipuzkoa, es Conjunto Histórico-Artístico, y el hogar del poeta Félix María de Samaniego

Hasta mediados del siglo XX, la carne joven, de ternera lechal y vacas de poca edad, era la tónica habitual en la cocina española, con referentes como la región de Aliste, en Zamora, el Tiétar avilés o la Sierra de Guadarrama madrileña, de fama, referencia y sello de protección y denominación de origen.

Pero no fue hasta la llegada de Julián Rivas a los fogones -fundador de Casa Julián- que las carnes maduras encontraron su hueco en una gastronomía hasta entonces arraigada, dando entrada a un nuevo tipo de carne y salida a animales viejos. ¿La cuna de este proyecto? La misma que la de Julián, la villa medieval de Tolosa, en la provincia vasca de Gipuzkoa, y antigua capital de la misma.

El pueblo con mejor comida de Galicia: con marisco fresco del día y más de 30 hórreos frente a un mar vigilado por las meigas

La invención del chuletón de buey

A raíz del “descubrimiento” de esta nueva alternativa surgió un segundo dilema: ¿dónde se cocinaría?. La ciudad ideó una nueva herramienta con inclinación y alturas para poder encauzar la grasa sin avivar la llama que la cocinaba: hablamos por supuesto, de la parrilla, apoyada en varillas en V con el característico “sello” que acompañará a la carne, y un sabor que solo puede retocarse con un puñado de sal gruesa.

Desde los años 50, esta técnica se ha seguido perfeccionando, y aunque muchos restaurantes la trabajan fuera de la villa es, precisamente en su interior, donde se condensa la mayor cantidad de galardonados del mundo: Casa Julián o Asador Nicolás, dos clásicos del municipio, aparecen de manera recurrente en listas y guías de referencia como la World’s 101 Best Steak Restaurant, con los 101 mejores restaurantes de carnes del mundo.

La fiesta de la chuleta o Tolosako Txuleta Festa

Cada año, la ciudad celebra un encuentro gastronómico en torno a la carne y parrillas, con jornadas que transforman la arquitectura de la ciudad en un inmenso asador humeante donde maestros parrilleros cocinan en vivo frente a las multitudes, una fiesta que recoge el espíritu tradicional de esta curiosa villa

A lo largo de la localidad, varios asadores cuentan con la condecoración de Soles Repsol, por su técnica y maestría, e incluso publicaciones internacionales de prestigio, como la estadounidense The New York Times o Le Monde de Francia, han dedicado crónicas a los callejones de Tolosa.

Dónde comer y qué ver en Tolosa

1. Casa Julián (Calle Santa Clara, 6)

Fundado en 1951 por el mencionado Julián Rivas, debe sus orígenes a un antiguo ultramarinos que, con el tiempo, daría paso a esta herramienta pionera, iniciando además una tradición culinaria que hoy continúa con la familia Gorrotxategi.

1. Asador Nicolás (Plaza Triángulo, 1)

En el caso de este comedor, sus orígenes se deben a los años 50, con una trayectoria familiar bajo la gestión de Pedro Ruiz que hoy lo ha posicionado como un templo para los puristas de la carne.

1. Asador Burruntzi (Calle San Francisco, 3)

Por último, Burruntzi está hoy consolidado como la tercera pata del tríptico parrillero tolosarra, mucho más joven que sus compañeras, pero de una calidad impecable. Moderno, arraigado y con un toque caramelizado, su “toque” está en convertir la preparación en parte del espectáculo visual.

Y después de una buena comida, no olvides visitar esta preciosa ciudad medieval y su casco antiguo, declarado Bien de Interés Cultural, como Conjunto Histórico-Artístico.

Entre sus monumentos más destacados, la Iglesia de Santa María, de estilo gótico-vasco, sorprende por su fachada clasicista y su retablo mayor, además de su tamaño, siendo la segunda de su clase más grande de Gipuzkoa.

El Palacio Atodo, del siglo XVI y estilo renacentista, responde a su carácter señorial, con una fachada de sillería, alero de madera labrada, balcones de forja y un gran escudo heráldico de la familia Atodo; mientras, que la Torre Andia, de gótico medieval, recuerda la actividad defensiva medieval que incorporó en el medievo la estructura urbana, todos ellos declarados Bien de Interés Cultural.