El pueblo en el paso de una Vía Verde perfecto para recorrer a pie y comer las mejores croquetas de España: una receta de 1957 y dos estrellas michelín en la misma casa

En 1964 dejó de circular el último tren entre Haro y Ezcaray. El trazado, de vía estrecha, llevaba casi medio siglo uniendo la Sierra Rioja Alta con el valle del Ebro, cargando lana, madera y viajeros entre pueblos que hoy apenas figuran en los mapas de carretera. Cuando la línea cerró, los raíles se desmontaron y la naturaleza empezó a reclamar su territorio. 60 años después, ese mismo trazado se puede caminar de punta a punta: hayedos, rebollares, la peña caliza de San Torcuato asomando a un lado, y 26,3 kilómetros de recorrido que terminan en el corazón de un pueblo precioso.

Unos años antes, en 1957, en la cocina de una posada familiar con hospedaje documentado desde 1698, una mujer decidió que la croqueta de la casa se haría siempre igual: jamón, pollo, huevo duro y un rebozado de pan sobado riojano. No la cambió nadie después: la receta ha sobrevivido a cinco generaciones de la misma familia, a un Premio Nacional de Gastronomía y a dos estrellas Michelin que llegaron mucho más tarde, cocinadas por su hijo en un restaurante a pocos metros de donde ella las inventó. El pueblo donde ocurre todo esto es Ezcaray.

El pueblo medieval junto al mar ideal para recorrer a pie y comer pescado del día: entre calles empedradas y palacios señoriales está declarado Conjunto Histórico

La Vía Verde del Oja: 26 kilómetros que empiezan en una estación sin trenes

Entender este pueblo es entender su antigua estación. Ahora que ya no pasan trenes por sus vías, esta se ha convertido en un bar-restaurante con terraza, justo el lugar donde arranca la Vía Verde del Río Oja. Un itinerario de 26,3 kilómetros de trazado sobre el lecho del ferrocarril Haro-Ezcaray. El camino te lleva hacia el norte, a Casalarreina. En el trayecto se atraviesan otros pueblos como Ojacastro, Santurde y Santo Domingo de la Calzada, donde se cruza con el Camino de Santiago. Al final de esta ruta, y para quien quiera más, se puede enlazar con la Ruta Verde del Oja-Tirón, que son otros 12 kilómetros que te llevan hasta Haro.

El tramo desde Ezcaray es el más agradecido para los que buscan una caminata sin grandes exigencias: el recorrido tiene pendientes suaves y un paisaje que alterna hayedos y pinares con la mole caliza de la peña de San Torcuato vigilando desde lo alto. Y para quien no quiera una caminata excesivamente larga una recomendación: no hace falta recorrerlo entero. Basta con salir por la antigua estación, caminar una hora o dos entre árboles y volver al casco urbano. Allí encontrarás, entre otras tantas cosas, la iglesia de Santa María la Mayor, con su aspecto de fortaleza gótica del siglo XII y calles que desembocan, indudablemente, en una mesa con croquetas.

La receta de 1957: la mujer que decidió cómo se hacía una croqueta

Marisa Sánchez llevaba ya años al frente de los fogones del Echaurren cuando, en 1957, fijó de una vez la fórmula que su casa serviría para siempre. Jamón, pollo, huevo duro cocido y picado, una bechamel fluida y un rebozado con pan sobado, una miga riojana que da a la croqueta una textura distinta a la que se encuentra en el resto de España. Una receta de casa que su familia ha respetado durante casi setenta años.

Su hijo, Francis Paniego, lo ha explicado en más de una ocasión: "la receta la decidió Marisa Sánchez en 1957 y no hemos cambiado nada desde entonces", según sus propias declaraciones a la agencia EFE. Marisa recibiría en 1987 el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Cocina, un reconocimiento que llegó cuando su croqueta ya llevaba tres décadas siendo la misma. Hoy, esa receta original, sin una sola variación respecto al original de 1957, se sirve en Echaurren Tradición.

El concurso que lleva su nombre y las dos estrellas que llegaron más tarde

Desde 2019, la Plaza de la Verdura de Ezcaray acoge cada año el Concurso de Croquetas "Marisa Sánchez", una competición popular integrada en el Mama Festival Gastronómico. Un homenaje directo, con nombre propio, a la mujer que inventó la fórmula que después se volvería legendaria. Cualquier vecino o visitante con una croqueta bajo el brazo puede presentarse a competir contra la receta que dio la fama al pueblo.

Mientras el concurso mantiene viva la memoria de Marisa a pie de plaza, su hijo Francis Paniego ha llevado la casa a otro terreno. El Portal de Echaurren, su restaurante dentro del mismo hotel familiar, suma dos estrellas Michelin en la guía 2026 y tres soles Repsol, un salto generacional que convierte a la familia en una de las pocas de España capaces de sostener, bajo el mismo techo, una receta de posguerra y una cocina de alta distinción. El hotel Echaurren lleva en manos de la misma familia desde 1861, cuando los abuelos de Marisa lo adquirieron sobre un emplazamiento que ya daba hospedaje desde 1698. Hoy lo dirige la quinta generación: Francis en cocina y su hermano José Félix "Chefe" Paniego al frente de la sala y la bodega.

Lo que hay alrededor: montaña, patrimonio y otra mesa que también merece parada

Ezcaray no se agota en la Vía Verde ni en las croquetas. A 13 kilómetros está Valdezcaray, la estación de esquí que en invierno completa la oferta del pueblo y que en verano se convierte en punto de partida para rutas de montaña por la Sierra de la Demanda. Cerca quedan también Valgañón y Zaldierna, dos núcleos pequeños que conservan el aire serrano. En el propio casco urbano, la Real Fábrica de Tejidos de Santa Bárbara, levantada en 1749 por impulso de Carlos III y que llegó a dar trabajo a mil personas, hoy es albergue y sede del Ayuntamiento, un patrimonio industrial que se puede visitar sin necesidad de guía. La iglesia de Santa María la Mayor, con su origen del siglo XII y su retablo hispanoflamenco, remata el recorrido patrimonial.

La gastronomía de la zona no se agota en la croqueta. Las patatas a la riojana, con chorizo y pimentón, y las chuletillas al sarmiento, asadas sobre sarmientos de vid como manda la tradición riojana, son dos platos que se repiten en las mesas de la comarca y que sirven para completar una visita que ya llega con una excusa de sobra para el viaje.