El pueblo medieval ideal para recorrer a pie donde se elige "el mejor torrezno del mundo": una catedral gótica para 5.000 vecinos, una calle Mayor porticada y una muralla del siglo XV

A las once y media de la mañana de un domingo de marzo, doce fogones se encendieron a la vez en un salón frente a la fachada de la catedral. Fuera se había formado una cola considerable; dentro, un jurado Michelín probaba los torreznos uno a uno. Más de medio centenar de establecimientos habían pasado por las rondas previas. Solo doce llegaron a la final. Cuando, pasadas las dos y media, se anunció el resultado, ninguno de los premios se quedó en la localidad que organiza el campeonato. No era una novedad: lleva años sin ganarlo, pero tampoco parecía importarle demasiado. El concurso sigue llenando calles y atrayendo visitantes.

Ese juego entre lo pequeño y lo desmesurado se repite unos metros más allá. En un municipio de poco más de cinco mil habitantes conviven un retablo mayor de Juan de Juni y Juan Picardo, un sepulcro gótico de 1258 sostenido por cuatro leones con cabezas antropomorfas y un códice iluminado de 1086 con setenta y dos miniaturas. Todo está a pocos pasos y en un casco histórico que se atraviesa a pie en veinte minutos, entre una puerta de muralla del siglo XV y una plaza porticada: es El Burgo de Osma, en la mitad occidental de Soria, allí donde el Ucero y el Abión se encuentran camino del Duero.

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La final de «El Mejor Torrezno del Mundo» se celebra en el Palacio del Virrey, frente a la catedral. Entre finales de enero y febrero se disputan rondas clasificatorias en distintos puntos de España —Soria, El Burgo de Osma, Madrid, Valencia, La Vid, Vinuesa u Ólvega— y en marzo llega la final. El resto del año, el asunto pierde toda solemnidad. El torrezno vuelve a las barras de la calle Mayor, donde se pide con una caña y pocas explicaciones, y a los establecimientos que aparecen en la ruta que distribuyen las oficinas de turismo de la provincia.

Un casco que se recorre sin coger el coche

La entrada natural al casco histórico es la Puerta de San Miguel, junto al puente sobre el Ucero. A partir de ahí, el coche deja de hacer falta.

La calle Mayor comienza entre soportales, con casas levantadas sobre columnas de piedra. Durante siglos, aquel espacio cubierto permitió a agricultores y artesanos vender sus productos protegidos de la lluvia y del sol. Ahora las plantas bajas están ocupadas por comercios, bares y restaurantes. La calle desemboca en la Plaza Mayor, cuadrada y también porticada. Dos edificios marcan el conjunto. Por un lado está el Ayuntamiento, neoclásico, levantado en la segunda mitad del siglo XVIII, con balconada consistorial y un reloj incorporado a finales del XIX. Enfrente, el antiguo Hospital de San Agustín, reconocible por sus dos torres rematadas en chapitel y por las imágenes de San Sebastián y San Francisco que flanquean en la fachada el escudo del obispo Montoya. Hoy funciona como espacio de exposiciones y puede visitarse.

Un poco más adelante aparece la antigua Universidad de Santa Catalina. La costeó el obispo portugués Pedro Álvarez de Acosta y durante siglos en sus aulas se enseñaron filosofía, medicina, derecho y teología. Conserva la portada renacentista y el patio interior, aunque su uso ha cambiado por completo: hoy alberga el hotel-balneario Castilla Termal.

Historia y patrimonio: la catedral y sus murallas

La primera catedral era románica, pero fue demolida. La construcción del edificio gótico que hoy se visita comenzó en 1232 y se prolongó, entre reformas y ampliaciones, hasta 1784. Esa larga historia explica la mezcla: fachada y escalinata renacentistas, torre barroca del siglo XVIII y espacios neoclásicos como la girola, la sacristía mayor o la capilla de Palafox. Conviene aclararlo porque el dato suele simplificarse: la catedral actual no es del siglo XII. De aquella iglesia románica quedan restos en el claustro y en la antigua sala capitular.

Dentro espera el retablo mayor de Juan de Juni y Juan Picardo. Después, al recorrer el claustro tardogótico flamígero, levantado a comienzos del XVI sobre el anterior, se llega precisamente a esa antigua sala capitular románica. Allí se conserva el sepulcro de San Pedro de Osma, realizado en 1258: una pieza de caliza policromada sostenida por cuatro leones, con relieves dedicados a la vida y los milagros del santo y su figura yacente, vestida de pontifical, sobre la cubierta. Muy cerca está otro de los grandes tesoros de la catedral: el Beato de El Burgo de Osma.

Por otra parte, de la muralla que mandó construir el obispo Pedro de Montoya queda bastante menos de lo que se podría imaginar. Los muros eran de mampostería de cal y canto, reforzados con sillares en las esquinas y coronados por almenas. En el siglo XVIII, cuando la villa comenzó a crecer y necesitó nuevos accesos, buena parte de la muralla fue demolida. Sobrevive la Puerta de San Miguel, reformada en el XVI, además de algunos lienzos y cubos aislados, especialmente en el lado occidental.

Al cruzar el Ucero, el escenario cambia. Sobre el cerro que domina la villa se alza el castillo de Osma. Conserva un recinto exterior y una torre del agua de la segunda mitad del siglo XV, construidos sobre fortificaciones mucho más antiguas, documentadas al menos desde el siglo VIII, cuando este territorio era zona de frontera. Más allá, en el cerro de El Castro, se extiende Uxama Argaela, la ciudad celtíbera que después pasó a manos romanas. Por su término discurría la calzada que comunicaba Astorga con Zaragoza. Desde arriba se entiende mejor la geografía histórica del lugar: el poder militar y feudal ocupaba las alturas; el episcopal se instaló abajo, junto al río, y la catedral terminó organizando a su alrededor el nuevo núcleo urbano.

El cañón, el sabinar y la mesa de después

A poca distancia comienza el Parque Natural del Cañón del Río Lobos, con la ermita de San Bartolomé, resto de un antiguo monasterio, plantada prácticamente a la entrada del cañón. El centro de interpretación informa sobre los distintos recorridos y sobre las restricciones que puedan aplicarse en determinadas zonas durante la época de cría de aves.

En un radio manejable quedan también el sabinar de Calatañazor y el monumento natural de La Fuentona; la fortaleza califal de Gormaz, imponente por la longitud de su recinto; el románico porticado de San Esteban de Gormaz, y Berlanga de Duero. Son excursiones que caben sin dificultad en media jornada. Después está la comida. El cerdo manda, pero no monopoliza la mesa. Junto al torrezno aparecen, según la temporada, boletus y níscalos, caza menor, morcilla de arroz, lechazo o cochinillo. Para el café quedan las paciencias, esas galletas secas de toda la vida que aquí forman parte del paisaje tanto como los soportales.

Una de las referencias gastronómicas del pueblo es el Restaurante Virrey Palafox, de los hermanos Martínez Soto, junto a la antigua universidad y con presencia en la Guía Repsol. Su cocina mezcla el recetario tradicional de la matanza con legumbres, carnes y setas de la provincia. La casa está también detrás de las Jornadas de la Matanza, una tradición que nació casi por casualidad. En 1974 organizaron un concurso de cocina soriana y Gil Martínez Soto observó que buena parte de los platos presentados tenían al cerdo como protagonista. Al año siguiente, junto a Miguel Moreno, puso en marcha las primeras jornadas.

Las jornadas están declaradas de Interés Turístico y por su pregón han pasado nombres tan distintos como Camilo José Cela, Loquillo, Maxim Huerta o Juan Luis Arsuaga.