El pueblo que ha enamorado a los chefs por tener "el mejor pulpo de España”: es ciudad termal y el lugar donde nació la receta original hace más de cuatro siglos

El mejor marisco se come en las costas de Galicia; el mejor pulpo, sin embargo, en un pueblo del interior. Puede sonar contradictorio, pero la realidad es que hay un lugar de la provincia de Ourense, la única de las cuatro gallegas que no está bañada por el mar, que ha convertido un producto de pesca en su mayor símbolo de identidad, y no está a pie de playa; ni siquiera tiene vistas al mar. 

El pulpo a feira es un emblema gastronómico en toda Galicia, eso es así. Pero hay un pueblo que ha hecho de este producto su gran seña de identidad. Y no es algo reciente, sino que la tradición pulpera viene de lejos; de la Edad Media, para ser precisos. Fue en época medieval cuando el pulpo entró tierra adentro para llegar desde el puerto de Marín hasta el Monasterio de Oseira, en el interior de la provincia. 

El pueblo donde mejor se come de España es un lugar clave para peregrinos: el pulpo es el plato más famoso, tiene una catedral declarada Monumento Histórico-Artístico y murallas del siglo XII

Según cuenta la historia, la receta nació en el siglo XVIII gracias a los monjes de este monasterio, que lo recibían como pago de los diezmos procedentes de la costa; el pulpo era, de todos los productos del mar, el menos perecedero (se podía secar y eso permitía transportarlo tierra adentro), de ahí que se utilizara como moneda. 

Dicen que fueron las mujeres de Santa María de Arcos, una parroquia del municipio de O Carballiño, quienes aprendieron la receta de los monjes, convirtiéndose así en las primeras ‘pulpeiras’ de la historia. Y ese título no se lo puede quitar nadie. Hoy la receta de cocción del pulpo sigue siendo prácticamente la misma, y guarda un gran secreto. 

Agua termal, el secreto de las pulpeiras

El pueblo de O Carballiño se encuentra a unos 25 kilómetros de Ourense. Se trata de una localidad que apenas supera los 14000 habitantes; pueden parecer pocos, pero es el municipio más poblado después de la capital. Una zona de interior que ha hecho de la gastronomía, la naturaleza y el patrimonio sus grandes señas de identidad. 

La distancia al mar desde O Carballiño es notable; el pueblo se encuentra a unos 80 kilómetros por carretera del océano Atlántico. Pero aunque es verdad que no tiene mar, lo que sí es cierto es que uno de los recursos más característicos y abundantes de este municipio es el agua. Ahí está la clave, y gran secreto de las pulpeiras que han ido pasando de generación en generación. 

Pueblo de termas y manantiales

El agua subterránea de sus manantiales tiene propiedades mineromedicinales beneficiosas para la salud, una riqueza que ha convertido en este lugar en uno de los paraísos termales de la provincia. Lo curioso es que, además de para la salud, es un agua muy apreciada gastronómicamente, y de hecho es el que utilizan las pulpeiras para cocer el pulpo que tanta fama ha dado a O Carballiño. 

Junto a la calidad del agua, el recipiente es otra de las claves en la profesión de pulpeiras: un gran caldero de cobre, donde se introduce el pulpo entero, de una pieza, para su cocción. Después se corta en pedazos y se sirve inmediatamente en platos de madera, acompañado, simplemente, de aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. Y nada más. 

El mejor momento para degustarlo es durante la feria del pulpo (o Festa do pulpo) una tradición que se remonta a 964 y está considerada una de las fiestas gastronómicas más importantes de Galicia.

El oficio de pulpeiras es el gran patrimonio de O Carballiño, de eso no hay duda. Su trabajo y su receta son su gran legado. Pero es que, además, el pueblo cuenta con grandes edificaciones históricas como el Templo de la Veracruz, obra cumbre del famoso arquitecto gallego Antonio Palacios, el Parque Municipal y Balnearios, con sus termas al aire libre o el Casto de San Cibrao de Lás, uno de los yacimientos arqueológicos más importantes de Galicia.