El mercado donde mejor se come de España es también una joya modernista, "el más auténtico y bonito del mundo" según Ricard Camarena: barras entre puestos y producto que pasa del hielo a la plancha

Suena antes de verse. El golpeteo de los cuchillos sobre la tabla, las voces que piden la vez, el hielo que se remueve en las bandejas de la pescadería. Y huele antes de entenderse del todo: a naranja recién partida, a jamón cortado al momento, a fritura que sale de una barra escondida entre dos puestos de verdura. Solo después, cuando el visitante levanta la vista, aparece la cúpula: vidrieras que dibujan hortalizas y espigas de arroz, treinta metros de altura rematados por una veleta con forma de cotorra que lleva mirando la plaza desde 1928.

Ese edificio es el Mercado Central de València, en la plaza Ciudad de Brujas, justo enfrente de la Lonja de la Seda y pegado a la iglesia de los Santos Juanes. No es solo el lugar donde media ciudad hace la compra. Es, también, donde mejor y más rápido se come en Valencia: en sus barras de mostrador, encajadas entre puesto y puesto, el producto que un vendedor acaba de pesar se cocina literalmente a metros de distancia, todavía con el hielo pegado a las escamas.

El mercado más bonito del Mediterráneo se llama "la catedral modernista de la gastronomía": es una joya repleta de cúpulas que está declarada Bien de Interés Cultural

700 años vendiendo en la misma plaza

El uso comercial de este espacio no empezó con el edificio modernista que hoy lo ocupa. Ya en 1261 se documentaba mercado junto a la muralla de la ciudad, cerca de la antigua puerta de la Boatella, en el mismo lugar donde siglos después se levantaría el actual recinto. En 1839 el Ayuntamiento instaló allí el Mercado Nuevo, una estructura descubierta que a finales del siglo XIX se quedó pequeña para una Valencia que crecía y exportaba naranja y arroz por medio Mediterráneo.

El proyecto del nuevo edificio recayó en los arquitectos Alejandro Soler March y Francisco Guardia Vial, formados en la Escuela de Arquitectura de Barcelona y curtidos junto a Lluís Domènech i Montaner. Las obras arrancaron en 1914 sobre un proyecto fechado ese mismo año, pero la Primera Guerra Mundial encareció materiales y ralentizó los plazos. La construcción acabó cerrándola, ya en 1928, otros dos técnicos, Enrique Viedma y Ángel Romaní. El edificio se inauguró institucionalmente el 23 de enero de 1928, con una gran comida benéfica para 1.400 personas necesitadas dentro del propio recinto; pero la apertura comercial real, cuando los primeros clientes pudieron comprar en sus puestos, no llegó hasta el 15 de marzo de ese año, una vez resueltas las subastas de las paradas.

El resultado es una de las piezas mayores del modernismo valenciano: más de 8.000 metros cuadrados de estructura metálica, ladrillo visto, piedra artificial y cerámica de Manises, coronados por una cúpula central de hierro y cristal cuyas vidrieras representan los productos de la huerta que se venden justo debajo. El edificio, además, está protegido como Bien de Interés Cultural, un reconocimiento que corona casi un siglo cuidando esa misma cúpula.

De mostrador en mostrador: comer donde se compra

Lo que distingue al Mercado Central de otros grandes mercados europeos no es solo su arquitectura, sino la manera en que conviven la compra y la comida bajo el mismo techo. Entre las 259 paradas que funcionan hoy dentro del recinto -la mayoría dedicadas a producto fresco: pescadería, carnicería, frutas y verduras- se han ido colando barras de mostrador donde el género que se acaba de pesar en el puesto de al lado termina en la plancha minutos después. Es un circuito corto que no necesita cámara frigorífica ni transporte: el pescado sale del hielo y entra en la sartén en el mismo pasillo.

La referencia más conocida de este modelo es Central Bar, la barra que el cocinero Ricard Camarena abrió dentro del mercado, en los puestos 105 a 131, junto a la plaza Ciudad de Brujas. Camarena lleva años defendiendo en público lo que representa este lugar para él. Al recoger el Premio Cotorra de Gastronomía que otorga la propia Asociación de Vendedores, definió el Mercado Central como "el más auténtico y bonito del mundo" y advirtió sobre el equilibrio que exige mantenerlo así: "Es un mercado impagable y tenemos que luchar por mantenerlo. Hay que evolucionar, por supuesto, pero con los pies en tierra sabiendo que queremos seguir siendo un mercado". Los propios vendedores, por su parte, han reconocido públicamente que sentir a un cocinero con estrella Michelin trabajando codo con codo con sus paradas de toda la vida es motivo de "gran orgullo" para el conjunto del recinto.

En Central Bar se pide de pie o sentado en taburetes altos, se cocina a la vista y el recorrido es tan sencillo como pedir unas gambas a la plancha, una oreja crujiente o una tabla de embutido mientras a un metro de distancia otro cliente sigue comprando naranjas para casa.

Para moverse bien por dentro conviene saber que el mercado se organiza en calles rectilíneas cruzadas por dos vías principales, con la zona de pescadería concentrada hacia un lateral y las carnicerías repartidas por el perímetro, junto a los muros. No hace falta plano: basta con dejarse llevar por el olor de cada sección y parar donde el bullicio parezca más denso, que suele ser la mejor señal de que ahí se come bien.

Cómo llegar y cuándo ir

El acceso más cómodo es a pie desde el centro histórico, con la parada de metro de Xàtiva (líneas 3, 5, 7 y 9) a poco más de diez minutos caminando, o la de Colón a una distancia similar por el otro lado. Varias líneas de la EMT paran a metros de la plaza Ciudad de Brujas. La entrada es libre y gratuita.

El mercado cierra los domingos, así que conviene planificar la visita entre martes y sábado; algunas barras de tapas sí abren en días de menor actividad comercial. Para evitar las horas de mayor afluencia -que suelen concentrarse a media mañana- lo mejor es llegar nada más abrir o, si el objetivo es comer en alguna de las barras, hacerlo antes del mediodía, porque a partir de esa hora las colas en los mostradores más populares se alargan con rapidez.

Antes de irse merece la pena acercarse a los puestos de especias para llevarse azafrán, probar la horchata con fartons en alguno de los bares de la plaza contigua o, simplemente, sentarse un momento a mirar hacia arriba: pocas veces se hace la compra bajo una vidriera centenaria.