El humilde bar de Granada que "debería tener una estrella Michelín", según el chef José Andrés: "Abrimos a las 13:30. Somos un templo del producto, intentamos buscar la excelencia máxima de los pescados y los mariscos"

En una ciudad donde las tapas forman parte de la identidad cultural, destacar gastronómicamente no es tarea sencilla. Granada lleva décadas construyendo una reputación culinaria basada en algo que parece simple, pero que pocos lugares han sabido conservar con tanta autenticidad: comer bien, abundante y con precios de lo más asequibles. Entre barras históricas, tabernas familiares y locales que sobreviven al paso del tiempo gracias al boca a boca, existe un pequeño establecimiento que ha conseguido algo poco habitual: conquistar incluso a uno de los cocineros españoles más influyentes del mundo.

Este local es toda una institución gastronómica granadina que el chef José Andrés ha llegado a elogiar públicamente asegurando que “debería tener una estrella Michelin” (en una entrevista para Ideal Diario hace unos años). Una frase contundente que resume perfectamente lo que ocurre en este bar de toda la vida, escondido entre calles céntricas y alejado de la sofisticación de la alta cocina tradicional. Hablamos del Bar FM, un lugar que no destaca ni por su decoración ni por tener platos contemporáneos, sino por conseguir emocionar en cada cucharada.

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La historia de este emblemático bar granadino

La historia del Bar FM, en Granada, comenzó en los años 80 gracias al proyecto personal y familiar de Rosa y Francisco Martín, un matrimonio que convirtió un pequeño bar de barrio en uno de los restaurantes más admirados de la gastronomía andaluza. Francisco llevaba trabajando en hostelería desde los 13 años y decidió abrir su propio negocio en una zona entonces periférica y muy vinculada a talleres, transportistas y trabajadores. En 1985 nació oficialmente el Bar FM, nombre formado por las iniciales de Francisco Martín.

Durante sus primeros años, el establecimiento funcionó como un típico bar de barrio: desayunos, menú del día, televisión, tragaperras y horarios interminables... Mientras que trabajaban con pescados, gambas o boquerones de calidad, a pesar de las dificultades económicas. Luego, la evolución del local fue gradual. Según explica a El Español Paco Martín, hijo de los fundadores y actual gerente, el objetivo siempre ha sido alcanzar la máxima excelencia en pescados y mariscos, especialmente procedentes de la lonja de Motril y del litoral granadino.

A día de hoy, el gerente cuenta en El Español que el día a día del bar empieza bien temprano: "Abrimos a las 13:30, pero todo lo previo tiene muchas preparaciones, pescados, poner a punto todo, pedidos, proveedores... Hay que empezar un poquito antes porque sobre las 08:00 vamos a recoger el pescado y sobre las 09:00 ya estamos por aquí, con las cosillas guardadas en frío".

Un reclamo para los grandes chefs del país

Con el paso de los años, el restaurante se ha convertido en un auténtico lugar de culto para chefs, gastrónomos y amantes del producto marino. Por sus mesas han pasado figuras como José Andrés, Ferran Adrià, Dani García, Carme Ruscalleda, Jordi Cruz o Carlos Herrera, muchos de los cuales han expresado públicamente su admiración por el establecimiento. Las palabras de algunos de estos cocineros ayudaron todavía más a consolidar su prestigio. Ferran Adrià llegó a definirlo como “un sitio único en el mundo”, mientras que para Dani García, el FM es uno de esos lugares a los que “peregrina mucha gente de buen comer”.

El secreto del éxito del Bar FM: cocina tradicional y platos auténticos

¿Dónde está el secreto? Tal y como cuenta Paco Martín para el citado medio, entre las claves de este local se encuentra la mano de su madre: "Mi madre trabaja con una precisión milimétrica para buscar los puntos de cocción exactos y luego la fritura, que nosotros freímos en aceite de oliva virgen extra, es muy diferencial". ¡Pero eso no es todo! "Cuando empezó el bar, uno de los platos estrella fue el pulpo seco, es una elaboración muy típica en la costa de Granada, donde se secan las patas de pulpo, luego se hacen a la plancha y ese fue el plato estrella icónico del FM hace muchos años cuando abrió mi padre y lo hizo muy famoso. De hecho, lo llamaban el bar del pulpo seco en vez del FM", asegura.