La ciudad con la mejor comida de España, según el chef José Andrés: "Los platos tienen alma, y eso es lo que los hace únicos"

En España discutimos por todo, pero si hay un tema que enciende pasiones es la gastronomía. Cada cual defiende su tierra con argumentos sólidos… como es normal. Pero incluso en un país donde se come bien de norte a sur, siempre aparece un lugar que desarma hasta al paladar más viajado. Para José Andrés, ese sitio tiene nombre propio; Cádiz.

El chef, que ha llevado la cocina española por medio mundo y que combina fogones con labor humanitaria, lo ha dicho muchas veces, aunque nunca con tanta claridad. En un homenaje reciente, casi sin pensarlo, soltó la frase que luego se repetiría por todas partes: “Como en Cádiz no se come en ningún lado”. Y la verdad, se notaba que no hablaba por cumplir.

Un vínculo construido a fuego lento

La relación de José Andrés con Cádiz no nace de un flechazo puntual, sino de una vida que fue trazando pequeños puentes hacia esta tierra. Él es asturiano (lo cual ya marca un listón gastronómico considerable), pero pasó una parte importante de su infancia entre San Fernando y Cádiz. A eso se suma otro detalle, y es que su mujer, Patricia Fernández de la Cruz, es de Algeciras. Y ya se sabe, donde está la familia, las mesas se vuelven memorables. Durante el acto en el que fue nombrado Gaditano de Adopción, el chef explicó algo que resume bien por qué esta provincia le toca de cerca: “Cádiz me ha dado muchos amigos, también muchos gaditanos de adopción, porque quieren a esta tierra como nadie”. Ahí no hablaba un cocinero; hablaba alguien que vuelve a un lugar y se siente en casa antes incluso de sentarse a la mesa.

Ese lugar donde la cocina tiene alma

Cuando José Andrés describe la gastronomía gaditana, lo hace con esa mezcla de respeto y emoción que solo aparece cuando una cocina te cambia la manera de mirar la vida. Para él, Cádiz brilla no solo por la materia prima, que la tiene espectacular, sino por algo más difícil de definir, el alma. Lo explicó así: “Los platos de Cádiz tienen alma, y eso es lo que los hace únicos”. Y uno entiende perfectamente a qué se refiere cuando piensa en unas tortillitas de camarones recién hechas, en unos chocos con papas, en un pescaito frito crujiente que sabe a verano aunque sea diciembre, o en el aroma profundo de un guiso de berza jerezana. Son recetas que parecen sencillas, pero que esconden siglos de mareas, de manos expertas y de conversaciones al calor de la cocina.

Los rincones que el chef no deja pasar

No es habitual que José Andrés mencione restaurantes concretos, pero Cádiz vuelve a ser la excepción. Cuando habla de sus favoritos, suelta nombres que cualquier gaditano asentiría sin dudar:

• Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda
• El Campero, el templo del atún rojo en Barbate
• El Mercado de Abastos de Zahara de los Atunes
• Venta Pinto, en La Barca de Vejer
• Casa Manolito, en Puerto Real
• La Marea de Marcos, en Jerez de la Frontera

Una declaración… y una invitación

Cuando el chef afirma que “como en Cádiz no se come en ningún lado”, no lo hace para generar titulares fáciles. Lo dice porque lo ha vivido, porque conoce a sus cocineros, a sus mercados, a sus pescadores, a esa gente que convierte el día a día en un acto de generosidad culinaria. Cádiz no es una ciudad para comer rápido. Es un lugar para quedarse un rato más, para dejarse llevar por la sobremesa, para entender por qué aquí la comida no es solo comida; es identidad, es historia, es acogida. Y por eso, cuando uno termina de escuchar a José Andrés, entiende que su frase no es exagerada. Es, simplemente, sincera.