La ciudad donde se come el mejor pescaíto frito de España es conocida como "la Sirena del Océano": una joya con 60 Bienes de Interés Cultural

Hay ciudades que se explican solas con una sola imagen: la luz. Y esa luz —blanca, vertical, enceguecedora— es la que vio Lord Byron cuando desembarcó en Cádiz a principios del siglo XIX, procedente de la Inglaterra industrial y gris. Al llegar desde un país donde las ciudades estaban nubladas de hollín y humo, Byron quedó impresionado por el marcado contraste que presentaba la cálida atmósfera de Cádiz, su luminoso horizonte y las infinitas aguas azules que la abrazaban por todos lados. Fue durante esta visita cuando la bautizó como la "Sirena del Océano" y aseguró que era "la ciudad más limpia y bonita de toda Europa". Cinco días bastaron para que el poeta quedara prendado para siempre, hasta el punto de escribir un poema dedicado a "la chica de Cádiz".

Cádiz presume de uno de los patrimonios históricos más importantes de España, con un gran número de edificios y monumentos de carácter civil, religioso y militar. La ciudad acumula más de sesenta Bienes de Interés Cultural entre su casco histórico, baluartes, iglesias, arcos medievales, el Teatro Romano junto al mar y la imponente Catedral de Cádiz, la que se construyó en buena parte con el oro que llegaba del Nuevo Mundo. Pasear por el barrio del Pópulo, el más antiguo de la ciudad, o asomarse a la Torre Tavira —la más alta de las más de cien atalayas desde las que los comerciantes vigilaban la llegada de sus navíos— es, sencillamente, caminar a través de los siglos.

La ciudad más antigua de Europa está en España: fue fundada por los fenicios hace 3.000 años y se la conoce como la Sirena del Océano

Cádiz es la ciudad más antigua de Occidente, con tres mil años de antigüedad en los que tartessos, fenicios, romanos, visigodos y musulmanes han dejado su huella. Esa acumulación de civilizaciones no solo se lee en la piedra: se come también en el plato. Cada pueblo que habitó o comerció con Gadir —el nombre fenicio de la ciudad— dejó en sus cocinas una capa de sabiduría culinaria que se fue sedimentando durante milenios.

La pesca de atún en las almadrabas ya era conocida por los fenicios, quienes también desarrollaron las salinas gaditanas y los salazones. Los romanos perfeccionaron la técnica añadiendo el garum, su célebre salsa de pescado fermentado. Los árabes, que permanecieron ocho siglos en Andalucía, consolidaron el uso del aceite de oliva y la fritura. El resultado de toda esa historia acumulada es una gastronomía única, radicalmente arraigada en el mar y en el territorio. La cocina regional gaditana es una de las más variadas de toda Andalucía, fruto de años de influencias de diversos pueblos y corrientes culinarias extranjeras, y su extensa gama de productos es reconocida en sus más de 260 kilómetros de costa.

Por qué Cádiz es el mejor lugar de España para comer pescaíto frito

No se puede entender Cádiz sin el pescaíto frito. En toda Andalucía se fríe pescado, pero donde más fama tiene es en los pueblos de la bahía de Cádiz: Cádiz, San Fernando y El Puerto de Santa María. No es que en los demás pueblos o ciudades no se haga buen pescado frito, es que en la bahía es donde más fama y popularidad se tiene, además de tener fama también por su calidad excepcional. Y la historia lo avala: la expansión de la fritura durante el siglo XVIII culminó con cifras tan espectaculares como la presencia de 84 freidurías especializadas, contando únicamente la ciudad de Cádiz, durante la firma de la Constitución de 1812. Una ciudad sitiada que, aun así, freía pescado. Eso dice mucho del carácter gaditano.

La técnica es la que marca la diferencia. La clave está en elegir el pescado del día —cazón, boquerones, chocos, puntillitas—, enharinarlo sin excesos y freírlo con destreza, logrando ese punto crujiente y dorado que hace irresistible cada bocado. Pero hay algo más, casi intangible, que los mejores maestros freidores conocen bien. Ya lo decía el doctor Gregorio Marañón, con una lucidez que ningún recetario ha superado: "Pedid en el mejor restaurante del mundo los platos más difíciles, y os lo reproducirán sin más que copiar una receta. Pedid pescado frito a la gaditana, y el más hábil cocinero solo conseguirá una parodia, porque le faltará la gran sartén impregnada en aceite refrito y empapada de marinos jugos seculares, la gustosa variedad de pescados, el no aprendido 'punto' que conserva la frescura de la carne del pez recién pescado bajo el exacto tostado de la piel." Una sentencia que resume, con elegancia médica, lo que los gaditanos saben desde siempre: el pescaíto frito no se aprende, se hereda.

Los cocineros contemporáneos de la provincia no se quedan atrás a la hora de reivindicar el producto local. El chef Juan Viu, al frente del restaurante Mare en Cádiz —propuesta marinera de autor inspirada en la cocina gaditana de toda la vida— no dudó ni un momento cuando le preguntaron cuál era su sitio favorito: el mejor pescaíto frito de la ciudad lo hacen en Bodeguita El Adobo, un mítico bar de la Calle Rosario que en 2021 fue premiado con un Solete Repsol. Al frente del local está Paco Abeijón, conocido como "Paquito", cuya vocación por la cocina y el pescado fresco le viene desde niño. En la barra de la Bodeguita El Adobo, en la pizarra, se puede leer cada día lo que trae la marea, y se cocina sobre la marcha solo con "aceite, sal y harina". No hace falta nada más.

La Guía Repsol también ha puesto el foco en los secretos de la fritura gaditana. Cada maestrillo tiene su librillo en Cádiz, y no en todos los sitios se cocina igual el pescaíto frito. Hay quien maneja a ojo la temperatura del aceite, otros tamizan una y otra vez la harina; están los que le echan un ingrediente secreto al rebozado o los que recuperan con orgullo la receta del abuelo. Entre los templos imprescindibles figuran la Freiduría Casa Manteca (Corralón de los Carros, 59), el Kiosko Los 12 Hijos de Juan —que con más de 40 años de experiencia solo trabaja con producto fresco y es la primera recomendación de cualquier gaditano de pura cepa— y la Freiduría Marisquería Las Flores (Plaza Topete, 4), todo un emblema gaditano, famosa por sus cartuchos de puntillitas, gambas y chocos, preparados con regularidad impecable y ambiente bullicioso. Para quienes buscan una experiencia más recogida, la Taberna El Anteojo, abierta en 1945 en la zona de la Alameda, mantiene viva una receta con solera donde en la freidora solo entra producto fresco de la Bahía de Cádiz.

Más allá del pescaíto: la despensa infinita de la Tacita de Plata

El pescaíto frito es la estrella, pero Cádiz tiene una despensa vastísima que merece recorrerse con calma. La tortillita de camarones es quizás el segundo gran emblema gastronómico de la ciudad: una tapa icónica elaborada con una masa sin huevo a base de harina de garbanzos o de trigo, cebolla, perejil y camarones frescos de la Bahía de Cádiz, que se fríe en porciones muy finas hasta conseguir una textura extraordinariamente crujiente. La calidad de un establecimiento gaditano se mide, entre otras cosas, por la finura de su tortillita: una que sea gruesa o pastosa es señal de que algo no va bien. Los mejores lugares para probarla son el restaurante El Faro (Calle San Félix, 15), donde la tortillita es punto de referencia con el que se miden todas las demás de la ciudad, y el ya mencionado Casa Manteca.

El cazón en adobo —también conocido como "bienmesabe"— es otro pilar de la cocina gaditana que no admite substitutos. La carne de este pequeño tiburón se macera en vinagre de Jerez, pimentón, ajo, sal y orégano antes de rebozarlo y freírlo, dando lugar a un bocado que los gaditanos devoran desde hace siglos y que cualquier visitante convierte en adicción permanente. Y luego está el gran lujo del calendario gaditano: el atún rojo de almadraba. En aguas cercanas al Estrecho de Gibraltar se captura de forma tradicional y sostenible desde hace siglos con el arte de la almadraba, y sus aplicaciones en la cocina van desde lo más sencillo, como la plancha, al guiso de atún encebollado. Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa son los grandes escenarios de este festín primaveral. En Barbate, el restaurante El Campero es el referente absoluto para degustarlo; en Conil, el bar Los Hermanos ofrece una calidad superior a precios sorprendentes.

La suma de todo esto —la historia, la luz, el mar omnipresente y esa cultura de la fritura que tiene raíces fenicias— es lo que convierte a Cádiz en un destino gastronómico singular en España. La Guía Michelin la considera una parada imprescindible en el recorrido por los rincones gastronómicos del país. La Sirena del Océano lleva tres mil años perfeccionando su cocina. Y se nota.