7 sidrerías del País Vasco donde el menú no ha cambiado en cincuenta años: bacalao, tortilla, txuletón y una degustación de sidra en bodegas centenarias

Las tradiciones hay que vivirlas para poder contarlas, en el País Vasco y en cualquier parte del mundo. Pero en esta zona de la Península Ibérica tanto historiadores como viajeros gastronómicos hacen una parada obligatoria, al menos, una vez en la vida. Aquí hay rincones en los que la comida no es solo un alimento, sino una excusa para reunirse, conversar y entender que la tradición sigue viva en cada plato... ¡Y cada vaso! La cultura de las sidrerías es un tesoro que sus vecinos conservan desde hace más de 400 años en sus tabernas más emblemáticas.

En esta comunidad autónoma se puede saborear un universo donde gastronomía, identidad y ritual social se entrelazan con naturalidad. Entrar en una sidrería, o sagardotegi, es mucho más que sentarse a comer: es participar en una costumbre que ha sobrevivido al paso del tiempo sin perder autenticidad. En este contexto, destacan sus enormes kupelas (barril en euskera), mesas largas y ese sonido inconfundible del txotx (grifo del barril). 

La ciudad del País Vasco considerada una de las más bonitas del mundo tiene casas de colores, muralla medieval y unos pintxos exquisitos

En el interior de estos edificios se ven enormes toneles de madera que guardan la sidra elaborada con manzanas de huertos locales, siguiendo métodos tradicionales que priorizan el sabor y el carácter del producto. Aquí la bebida se sirve directamente desde la barrica, en un gesto que conecta al visitante con una forma de entender la gastronomía profundamente ligada a la tierra. ¡Pero hay mucho más! Platos como la tortilla de bacalao abre el ritual, seguida por el imprescindible chuletón a la parrilla, acompañado de patatas y ensalada. El broche lo pone el queso de oveja con membrillo y nueces, siempre con la sidra fluyendo sin restricciones.

1. Sidrería Pitregi, de las de toda la vida

Esta sidrería debe su nombre al caserío-lagar: se construyó a principios del siglo XVI. Su nombre significa la casa de Petri, y es que hace 500 años un donostiarra llamado Petri De Igeldo (Pedro) dio la orden de construir este edificio tan característico de Gipuzkoa, donde integraba la familia, la explotación agro-ganadera y la fábrica de sidra en una misma unidad arquitectónica. Con el paso del tiempo, pasaron diferentes familias hasta comienzos del siglo XX, cuando el tatarabuelo Agapito Goikoetxea compró el caserío, continuando por supuesto con la elaboración de sidra de antaño. Entre sus opciones hay diferentes menús para maridar con su sidra.

1. Zapiain, un referente que nació de la vida marinera

La primera relación de la familia con la sidra data del año 1542. En aquel momento, esta bebida era un bien muy preciado en las expediciones navales vascas que partían a tierras remotas como Terranova, Noruega e Islandia para pescar bacalao o cazar ballenas. Por aquel entonces el agua no era una bebida segura, ya que se estropeaba fácilmente. El vino estaba reservado para los oficiales de a bordo, y los marineros optaban por consumir al menos dos litros de sidra al día. Fue la familia Zapiain la que observó un nicho y se convirtieron en uno de los grandes referentes de sidra del País Vasco, manteniendo su tradición a día de hoy.

1. Sidrería Gurutzeta, tradición familiar y modernización

Ubicada en el barrio de Ergobia de Astigarraga, es una empresa familiar que se dedica a esta actividad desde finales del siglo XIX. Se puso en marcha hacia 1900, tras la boda de Joxe Mari Urreaga del caserío Largaene de Astigarraga y Joxepa Inaxi Aranburu del caserío Sansonategi. Fue un nieto de sus fundadores el que se puso al frente del local hacia 1960, e inició su modernización: instaló nuevos lagares, construyó una bodega nueva y mecanizó el trabajo. Comercializan hasta tres tipos de sidra y durante la temporada del 'txotx' sirven distintos menús desde 37 euros con platos como Txuleton a la parrilla o Tortilla de bacalao, entre otros.

1. Isastegi, más de 4 siglos dedicados a la sagardoa

La familia Isastegi lleva 400 años construyendo una comunidad en torno a la sidra en la casa de campo desde el siglo XVII. Los antepasados de la familia la preparabar en casa e invitaban a sus vecinos a degustarla. En la comarca de Tolosaldea abundaban los dólares, y la producción se desarrolló en una cultura donde la sidra era la bebida básica. Hoy, la tercera generación de vende producto elaborado con manzanas locales en todo el mundo.

1. Bereziartua, donde sentirse como en casa

Aquí se dedican a la actividad sidrera desde 1870. Un siglo más tarde en 1970, apostaron definitivamente por la elaboración de “sagardua” en sus actuales instalaciones de Astigarraga. Desde entonces, y tras diferentes procesos de modernización, Bereziartua se ha convertido en un referente en la elaboración de sidra natural manteniendo el carácter familiar al servicio de la tradición, el respeto y agradecimiento a una fiel clientela. En este edifcio la temporada del txotx finaliza el próximo 24 de mayo.

1. Sidrería Saizar, reconocido en todo el país

En Saizar fueron ganadores del Concurso Nacional de Parrilla 2022. Una sidrería en la que se pueden degustar varios menús, cada uno con un protagonista distinto: chuleta a la brasa, tortilla de bacalao, centollo cocido, cogote de merluza a la parrilla... También cuenta con experiencias guiadas que permiten al viajero conectar con su esencia más tradicional.

1. Lizeaga, un punto de encuentro emblemático en el País Vasco

El caserío fue construido para producir sidra en el siglo XVI. Entre los cuatro ejes principales estaba el lagar, y alrededor de estos, la cocina, las habitaciones, las cuadras y otras estancias. Los familiares han vivido allí año tras año, siglo tras siglo, haciendo sidra.En el año 1988 los hermanos Gabriel y Joxe Mari Lizeaga apostaron por un nuevo nombre, usando el apellido como marca. En este lugar destaca una figura impecable: el bisabuelo Joxe Mari. Era muy hábil trabajando la madera y con 70 años empezó a hacer kupelas con madera de acacia y roble, de la que todavía conservan una en su local.

¿Has visitado ya alguna de estas sidrerías? ¡Nosotros no sabríamos por dónde empezar!