‘Txacolí' y ‘pintxos' en el interior del País Vasco

Corría el año 1984 cuando Gonzalo Antón emprendió su apuesta empresarial más arriesgada, "dar a conocer la gastronomía de mi tierra", pero necesitaba un buen equipo y un restaurante: así nace Zaldiaran. Para decorar un restaurante sólo se necesita el asesoramiento de un interiorista y dinero, pero tener un buen equipo es algo más difícil. Este visionario, creador de tertulias, foros y congresos gastronómicos por los que han pasado los mejores cocineros nacionales y franceses, lo consiguió con Patxi en los fogones y Eleuterio en la sala, un tándem perfecto que ha mantenido en la brecha los últimos 25 años.

Francisco Eceiza, el responsable de los fogones, nos habla de lo que allí se cuece: "Nosotros hacemos una cocina clásica renovada y puesta al día. Respetamos las estaciones y los productos de temporada". Su cocina es un homenaje al producto. En la carta mantiene platos que se han convertido en clásicos, como el steak tartar al estilo Zaldiaran, que se prepara delante del cliente, o los morros y callos con salsa de pimientos choriceros. Pero hay otros platos que han cogido el tren de la modernidad, como la gelatina transparente de tomate con bogavante; las kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes, o el atún poco hecho con el corazón templado y rojo, o en carpaccio con sal irlandesa.

Y, para terminar, el restaurante dispone de una fantástica carta de postres con tartar de higos con confitura de naranja, helado de Armagnac y helado de Módena, una combinación ácido-dulce deliciosa; el bizcocho de almendras con caramelo de plata relleno de crema de almendras y helado de coco, o una estupenda tabla de quesos de la zona (que incluye Idiázabal ahumado o sin ahumar, quesos de cabra, de vaca...).

Zaldiaran tiene una carta de vinos en la que predominan los caldos de la Rioja Alavesa, pero también hay representantes de todas las denominaciones de origen españolas y algunas francesas. Con una decoración clásica y un servicio de sala impecable dirigido por Eleuterio, es una parada obligada en nuestra ruta gastronómica por Vitoria.

Con más de 100 años a sus espaldas -se fundó en 1887-, el restaurante Dos Hermanas sigue siendo una opción más que recomendable. Alejandro, su jefe de cocina, ha sabido respetar la tradición y hacer una cocina de calidad con ciertos toques de modernidad. "Éste es un restaurante donde siempre se ha hecho una cocina tradicional. Vamos modernizando el recetario e incorporando nuevos platos de corte más actual; queremos tener una mayor oferta y llegar a más clientes", nos asegura Álex. La última propuesta de este joven cocinero consiste en intentar captar a ese público joven, amante de la gastronomía y de la buena mesa que se permite el lujo de disfrutar de una buena comida de vez en cuando. Y para ellos crearon la Carta de Picoteo, que incluye recetas tan sugerentes como cremosas croquetas de jamón, chipirones fritos, pulpo, bacalao de toda la vida, ventresca de bonito, guindillas o picoteo de ibéricos. No obstante, cada vez es mayor el número de clientes, jóvenes y no tan jóvenes, que piden la Carta de Picoteo para compartir unos entrantes como primero más un segundo plato de la carta oficial.

Además de los clásicos de la casa, en Dos Hermanas encontramos unos platos muy interesantes como el cilindro de lubina confitado a baja temperatura acompañado con aire de perejil, una infusión de setas y un canutillo hecho con la piel del pescado relleno de una mousse de la propia lubina. Son los sabores de siempre -lubina, perejil, aceite...-, pero con diferentes texturas y presentaciones. Sin olvidar las divertidas composiciones de sus sopas deshidratadas y de algunos postres envasados en botes herméticos. Si todo esto lo acompañamos con una variada cesta de panes, una buena carta de vinos de la zona y un trato amable y familiar, este restaurante se convierte en una oferta a tener en cuenta.

En el Centro-Museo Vasco de Arte Contemporáneo, un flamante museo de arquitectura vanguardista pegado al casco medieval de la ciudad de Vitoria, está el restaurante Cube, donde las vanguardias gastronómicas conviven con la tradición. "Básicamente lo que nosotros hacemos es una cocina de mercado y de temporada. Tenemos una carta corta en constante movimiento, dependemos de lo que encontramos en el mercado; buscamos el mejor producto y hacemos elaboraciones muy sencillas para potenciar el sabor y la textura", nos dice Iván. Y así hacen los pescados, con un marcaje en la plancha y una cocción lenta en el horno con vapor, manteniendo su sabor a mar, su textura y sus jugos.

En su carta encontramos entradas tan sabrosas como el gazpacho de sandía con bogavante o las anchoas de Santoña con infusión de Idiazábal y tomate confitado. Entre las carnes destacan el cochinillo confitado y tostado con melón o la presa ibérica con wok de verduras y membrillo. Y entre los pescados, el bacalao confitado a baja temperatura con tallarines de verduras y una infusión de ibéricos. Sin duda, la nota de color la ponen los postres, un divertimento para el cocinero y para el comensal.

Cube tiene una decoración moderna y de diseño, donde la luz juega un papel muy destacado; una carta de vinos donde sobresalen los populares caldos de la zona, un ambiente acogedor y una comida que sorprende. Es una buena recomendación para un día cultural. Y luego que digan que no se come bien en los museos... Para los que tienen prisa, una buena opción es comer en la barra del bar o en la terraza y elegir unos pinchos de su surtida carta de picoteo.

En Álava tenemos la oportunidad de disfrutar de una auténtica y deliciosa cocina en miniatura. Cada vez es mayor el número de establecimientos con una sabrosa y variada oferta de pinchos: fríos, calientes, salados, dulces..., y para beber txacolí, sidra o un buen Rioja. Una opción que cada día tiene más adeptos. Sin duda, el rey es Sagartoki, un asador-sidrería con una magnífica barra de pinchos que nos da la oportunidad de conocer la otra cocina de esta tierra. Detrás de su larga y concurrida barra se extiende un mundo casi infinito de pinchos: canasta de alcachofas, lasaña de hongos, pincho moruno con crema de verduras, piruleta de jamón y queso, tempura marina, tempura de verduras, cucurucho de foie, huevo frito o chipirón de anzuelo a la brasa con su caldo.

Senén González es el director de este gran equipo y el encargado de buscar el mejor producto para su restaurante. Las carnes gallegas, los pescados procedentes del puerto de Gijón, las verduras de una granja ecológica de Guernica, la gamba roja llegada directamente del Mediterráneo, los mariscos del Cantábrico, el atún de la almadraba, los huevos ecológicos... Su gran obsesión por la calidad le obliga a tener una pequeña flota terrestre que le lleve en el menor tiempo posible el mejor producto a su cocina y al vivero del restaurante.

En el comedor de la sidrería se puede degustar también un menú especial: chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, chuletón a la brasa y un postre. Y para beber, una refrescante sidra. Y en el comedor del restaurante, la reina de la cocina es la brasa: todo o casi todo se elabora en los hornos de leña de encina y olivo. Pescado, verduras, mariscos y carnes con un sutil aroma a madera (crujientes por fuera y tiernas por dentro), sabores de mar y tierra ligeramente ahumados y en su punto exacto de cocción que les hace diferentes. Todo un acierto. Sin duda, una buena apuesta que merece una visita.