Tres destinos andaluces de «pata negra»

Al oír la palabra «Jabugo» nuestros pensamientos se tornan irremediablemente hacia ese delicado manjar por el que suspiran millones de personas: el jamón. Una palabra que asociamos al instante con los más altos estándares de sabor y calidad del jamón ibérico, considerando además que nuestro país produce los mejores ejemplares de todo el mundo.

En efecto, la Denominación de Origen Protegida Jabugo representa la cuna del jamón ibérico. A ella pertenecen 31 municipios en los que se elabora este magnífico producto del cerdo, todos ellos en la provincia de Huelva, en un espacio declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO y bajo la demarcación del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Un espacio natural que se encuentra rayando con Extremadura y Portugal, marcado por la presencia de dehesas y formando un entorno maravilloso donde encinas, alcornoques o quejigos nutren de bellotas a unos animales que crecen en condiciones de semilibertad.

Bajo este prometedor contexto nos disponemos a conocer tres de los municipios más relevantes de esta denominación, justo cuando nos encontramos a un paso de comenzar la temporada idónea en la que acercarnos a la cuna del jamón ibérico, entre los meses de octubre y febrero.

Cumbres Mayores

A pesar de que Jabugo da nombre a toda la denominación y es el lugar que ha adquirido la mayor parte de la fama mundial, en una buena parte de esta serranía de Huelva se elaboran y maduran excelentes jamones ibéricos, habiéndose desarrollado toda una industria en torno al cerdo que cuenta con una larga tradición en muchos de los casos.

Tal es así en el municipio de Cumbres Mayores, próximo a los similares Cumbres de San Bartolomé y Cumbres de En medio – el municipio más pequeño de Andalucía -. Esta localidad es una de las más destacadas en la producción de cerdo ibérico de toda la comarca, con varios siglos de existencia – al menos desde principios del siglo XVIII –.

La torre de la Iglesia de San Miguel y, sobre todo, la extraordinaria silueta del Castillo-Fortaleza de Sancho IV nos dan la bienvenida al entrar en este pueblo donde se vive por y para el jamón. Prueba de ello es su ya célebre Feria Gastronómica – Cultural «Saborea Cumbres Mayores», que se lleva a cabo cada año en el Puente de la Inmaculada, en el mes de diciembre. Todo un homenaje al cerdo ibérico de bellota, en el que tanto el Ayuntamiento como las empresas del sector vuelcan sus esfuerzos en organizar un evento en el que el plato fuerte se lo lleva la preparación de «La ración de jamón ibérica de bellota más grande del mundo», una descomunal tapa de la que pueden participar los asistentes.

Un acontecimiento sólo comparable al del vecino municipio de Aracena, donde la Feria Regional del Jamón y del Cerdo Ibérico – entre los dos últimos fines de semana de octubre -reúne a un gran número de empresas chacineras mientras se llevan a cabo varias actividades en torno a la cultura del jamón.

Jabugo

La localidad de Jabugo está considerada el epicentro mundial del jamón ibérico, albergando la sede del Consejo Regulador de la denominación, situada en el emblemático edificio «Tiro Viejo». El gran número de fábricas y secaderos nos permite realizar alguna visita a uno de estos «templos del jamón», pudiendo conocer de primera mano el proceso de elaboración de algunas de las marcas más reconocidas, como Cinco Jotas.

Desde aquí, además, podremos aprovechar para realizar «La ruta del Jabugo», un recorrido por el mundo y los lugares más representativos de esta denominación.

Cortegana

Desde lo más alto del pueblo, el Castillo de Cortegana contempla la fama universal que algunas de las bodegas de esta localidad han ido adquiriendo con el paso del tiempo. Bodegas en las que se secan los jamones con paciencia y tradición, formando parte de una industria que ha adquirido aquí, con justicia, la reputación de ser una de las de mayor calidad del mundo, facilitando una creciente expansión internacional.

Varias empresas de referencia nos conceden también la posibilidad de recorrer sus instalaciones.