Sidrerías y estrellas "Michelin" de Gijón

Gijón es una ciudad repleta de bulliciosos lagares, sidrerías y restaurantes donde degustar y disfrutar de una rica gastronomía con sabor a sal y aromas marineros. Sabrosos pescados de roca, exquisitos mariscos y deliciosos moluscos son los grandes protagonistas del recetario tradicional, del universo de las tapas y de la nueva cocina de autor.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Si los habitantes del mar son los reyes de la cocina, la reina de las barras de chigres, sidrerías, lagares y restaurantes es la sidra. Un buen culín de sidra bien escanciada es el compañero perfecto para un delicioso bocado. Tiñosu, pixín, chopa, parrochas, pulpín de pedreu o andaricas son los nombres de los peces y mariscos de carnes sabrosas con los que elaboran sus mejores recetas. Pero no todo es pescado en las cartas de los restaurantes, nunca faltan las carnes roxas, los derivados del cerdo, la caza de temporada y la fabada. Y para terminar, un postre dulce: tarta de Gijón, arroz con leche, charlota, tocinillo de cielo o tarta de manzana.

Detrás de la carta de La Sargal está Nacho Manzano, pero es Esther la que lleva a buen puerto este buque: "Nosotros hacemos una cocina asturiana actualizada, de producto y de temporada. Tenemos fuertes raíces en esta tierra y por eso intentamos recuperar los sabores de nuestra infancia. Recuerdo las tardes de verano con mis hermanos jugando alrededor de nuestra merienda: una tartera con fabada y una ensalada de tomates. La memoria gustativa es algo que no debemos perder". Y de aquellos recuerdos nace su singular fabada: sobre las fabes unos aros de cebolleta, un crujiente de chorizo, una mousse de morcilla, agua de tomate y una gelatina de lechuga. Las croquetas de jamón de la abuela, el pitu de caleya o el salmón salvaje con leche de coliflor picante y patata conforman los sabores de siempre. No se olviden de preguntar por los pescados fuera de carta, pues Esther tiene enchufe en la rula de Tazones y se lleva el mejor pescado. Aquí las recomendaciones son de obligado cumplimiento. Además de la carta, hay un menú con los clásicos de Nacho, una buena manera de degustar los platos tradicionales de este dos estrellas Michelin, y un menú degustación. También destacan sus postres y una carta de vinos con mas de 150 referencias de todas las denominaciones, incluida la sidra de nueva expresión. La decoración del restaurante mezcla lo moderno y lo clásico y goza de unas vistas fantásticas a los jardines del Museo del Pueblo de Asturias.

La cocina es pura pasión para Gonzalo Pañeda, y una manera de vivir haciendo lo que más le gusta: cocinar en La Solana. "Nuestra cocina es de producto, hacemos unas cocciones muy ajustadas que nos garantizan el máximo sabor y la mejor textura. Todo lo que lleva el plato sirve para potenciar al producto principal", nos dice. Es una cocina moderna, sabrosa y ligera de grasas, hecha con carne, pescado cocido y caldos que hierven durante horas, quedando unos fondos muy reducidos y concentrados. Fondos con los que elabora platos de mar y montaña llenos de aromas y sabores, como la lubina a baja temperatura con fondo de pitu de caleya (pollo de corral) y hongos, langostinos frescos con papada y jugo de cocido.

Hay tres clásicos en la carta de este restaurante que no puede perderse: las croquetas de picadillo, los callos al estilo tradicional (con morros, patas de cerdo, jamón ibérico,) y la copa de berberechos con mousse maruca, gelatina de tomate y huevas de trucha, que es una auténtica explosión de aromas marineros.

Su carta representa todo un homenaje a los habitantes del mar y su menú degustación constituye un perfecto equilibrio de aromas y sabores, empezando con los profundos marinos y notas ácidas, pasando por el pescado y la carne, hasta llegar a los exquisitos dulces y los refrescantes postres donde vuelven a aparecer la notas ácidas. Un servicio de sala a la altura de la excelente carta de vinos y una buena vista al valle conforman otros atractivos de la visita a La Solana.

La Zamorana es un clásico de la gastronomía de Gijón, pues es capaz de satisfacer las distintas necesidades de quien traspasa su puerta: unas sidrinas en barra con unas raciones (mariscos, callos...), el plato del día (un contundente guiso de cuchara que cambia con los días de la semana: arroz cremoso con berberechos, pote asturiano, fabada...) o bien pedir alguna de las recetas de su variada carta. Para muchos es el mejor restaurante de pescados y mariscos de la zona.

Armando Alonso nos habla de una cocina llena de sabor y tradición, pero de alguna manera puesta al día. "En nuestra carta mantenemos los guisos marineros de siempre, como las patatas con langostinos, la fideuá caldosa de pescado, la caldereta de pescado, las patatas escachadas con pulpo o las patatas a la marinera. Los reyes de la carta son los pescados y mariscos, pero también hay carnes ‘roxas'', cordero, caza en temporada y unos deliciosos callos. Para nosotros, lo más importante es la calidad y la frescura de las materias primas; hasta tenemos un vivero para mantener el marisco vivo", nos dice. Los postres son todos caseros: milhojas, tartas, helados, sorbetes y, por supuesto, nunca puede faltar el cremoso arroz con leche. En la carta de vinos destacan los riojas, los riberas, los albariños y los ruedas, aunque algunos de los clientes prefieren cavas y una gran mayoría se decanta por la sidra escanciada.

Lolo lleva 36 años en Casa Víctor; era un guajín cuando traspasó por primera vez la puerta del restaurante. Un año en la barra y un año en sala fueron suficientes para comprender que lo suyo era la cocina. Con la madre de Víctor aprendió todos los secretos de esa cocina marinera del barrio pesquero: golondru con patatas, pulpo guisado con verduras, pixín (rape) con bugre (bogavante). "Aquí hacemos la cocina de los pescados, una cocina de riguroso mercado con una carta que cambia todos los días. Los salmonetes del Musel, la merluza de Cudillero... hay que conocer los caladeros donde faenan los pescadores para saber cuál es el mejor pescado", afirma Lolo. Merluzas, mero, rodaballos, oricios, chipirones o pulpos -cocidos, a la plancha, al horno o en guiso- son los protagonistas de la carta de este establecimiento. De una carta que no olvida tampoco las carnes rojas, la ternera, el cordero, la caza y los callos. "Vamos haciendo cosas nuevas y de alguna manera evolucionando. Seguimos haciendo una cocina tradicional, pero puesta al día", confirma Lolo. Y así nacen platos como la lubina cocida en un caldo reducido de bígaros, parmentier de oricios y panceta del gochu de casa. También conviene probar las croquetas de centollo, los chipirones encebollados, la merluza de la casa y el pan de cuernos. Casa Víctor cuenta con más de doscientas referencias en su carta de vinos y un trato familiar que te hace sentir como en casa. Este restaurante constituye un buen broche de oro de nuestra corta pero sabrosa ruta gastronómica por la ciudad de Gijón.