Sevilla. Tiempo de fino o manzanilla

En la Feria de Jerez sólo se consume fino, y en la de Sanlúcar de Barrameda sólo manzanilla; pero cuando llega la grande, la de Sevilla, es la hora del choque de trenes entre los dos vinos andaluces más famosos.

E. Calduch y R. del Castillo
Llega la Feria de Abril y se tira la casa, o la caseta, por la ventana. Es la hora del triunfo anual de los finos y manzanillas, jerezanos y de Sanlúcar de Barrameda. Sorprende cómo unos vinos tan extraordinarios, que siempre han sido los más internacionales de los que se hacen en España, con una personalidad tan acusada y motivo de orgullo de bodegueros y conocedores, se consuman tan poco en nuestro país. Menos mal que en abril y en Sevilla se toman cumplida venganza y centenares de miles de botellas de estos vinos son disfrutadas en pocos días, dando salida a los grandes excedentes de bodega. Durante años ha existido un pulso por ver cuál de los dos, si los finos o las manzanillas, era el tipo de vino más consumido durante la feria. Los finos eran los ganadores indudables hasta 1994-1995, pero a partir de entonces fueron las manzanillas las que se pusieron a la cabeza. Pero el pulso se mantiene en todas las ediciones. Se dice que los finos son más potentes y estructurados, y que las manzanillas son más ligeras y salinas, pero en realidad son el mismo tipo de vino, con matices, vinos muy especiales que se llaman de crianza biológica o de flor. Cuando se elabora cualquier vino y se pasa luego a barrica, ésta se llena del todo para evitar que quede una capa de oxígeno y el vino se vaya oxidando. Así ocurre también con los olorosos de Jerez, pero con el fino, no. Se llena la barrica hasta sólo las tres cuartas partes aproximadamente, pero el vino no está en contacto con el oxígeno sino que está separado de él por una espesa capa de levaduras, como una densa nata que llaman "flor" y que se crea durante la fermentación. Bajo esa capa se cría manteniendo ese color amarillo característico, condensando sus aromas y recibiendo aportes de la madera. En todas las bodegas jerezanas hay siempre alguna barrica con la tapa transparente para que las visitas vean cómo es esa flor y ese inimitable sistema de elaboración. A veces, sin causa concreta, la capa de levaduras se deshace y cae, y entonces ese vino se criará aparte, y será un amontillado. Pero en la mayoría de las ocasiones se mantiene esa crianza en flor que serán los finos. Cuando tras pasar algún tiempo llegan los meses secos, de verano o invierno, la flor se cae y el fino, tras trasiegos y filtrados, ya está listo para embotellarse. La clave es la humedadEso ocurre en Jerez o en el Puerto de Santa María. Sin embargo, en los finos que se crían en la tercera ciudad del Marco de Jerez, Sanlúcar de Barrameda -frente a Doñana y la desembocadura del Guadalquivir-, la humedad del mar y su influencia refresca el ambiente y la flor tarda más en caer, si es que cae, y es lo que se llama el fino de los finos, es decir, la manzanilla. En definitiva, la manzanilla es el fino que se elabora en Sanlúcar de Barrameda; quizás más sutil, más pálida de color, pero con el mismo grado y el mismo poderío. Si un día cualquiera aparece por Sanlúcar y se le ocurre pedir un fino, le mirarán mal y le dirán que no tienen ninguno; y si se presenta en Jerez y pide una manzanilla, esté atento porque le pondrán encima de la mesa una infusión, a propósito y para que espabile. Sin embargo, Sevilla es neutral, aunque claro, no del todo, ya que hay "finistas" y "manzanillistas" a partes iguales. No tome partido de momento, pruebe uno y otro, y, si prefiere alguno, póngase radical, declare que no hay color y que dónde va a parar. Es una forma más de integrarse a fondo en la Feria y en la fiesta.