Sabores únicos en la bahía de Cádiz

La Tacita de Plata es la ciudad de la luz que abre sus ojos al océano cortado de atunes, que diría Alberti, la ciudad donde nació La Pepa (la Constitución de 1812), la del carnaval con sus chirigotas... y la ciudad del buen comer. En La Viña, en el barrio pesquero del Cádiz antiguo y a poca distancia de la playa La Caleta, encontramos uno de sus restaurantes más emblemáticos: El Faro. Lo que empezó siendo una simple tasquita donde se servían los buenos vinos de la tierra y tapas de pescaíto frito, poco a poco se convirtió en un centro de recuperación y conservación de la cocina tradicional gaditana.

En su carta están los platos clásicos de la casa, como las tortillitas de camarones y los guisos marineros, pero hay mucho más: mariscos de la bahía y chacinas de la sierra, entradas calientes como esas deliciosas croquetitas de besugo y bacalao, las albondiguitas de marisco al jerez en salsa con berberechos, la ensalada de esturión y salmón ahumado con vinagreta de Pedro Ximénez, guisos de cuchara, arroces, carnes y una larga lista de pescados frescos del día (corvina, urta, dorada...).

Maite, la hija de Gonzalo, dirige la sala con acierto y la gracia que sólo esta tierra sabe dar. Apuesta por una modernización de la cocina de la bahía, pero sin perder nunca el sello de identidad. Con una amplia y actualizada carta de vinos, un servicio amable y una cocina excelente, podemos decir que habrá Faro para muchos años.

El Ventorrillo El Chato fue construido en 1780 por el bandolero Chano García, llamado El Chato por aquello de que "era un hombre a una nariz pegado". Esta antigua casa de postas en primera línea de la playa frente a la bahía de Cádiz era paso obligado para los caminantes que iban a las salinas de San Fernando. En su larga y misteriosa historia, realidad y ficción se cruzan muchas veces: fue lugar de batería y descanso de las tropas francesas en 1808; en sus mesas discutían, bebían y comían los sesudos padres de La Pepa; son conocidas las reales escapadas de Fernando VII El Deseado, acompañado por Fray Manzanilla (llamado así por su afición a la manzanilla de Sanlúcar y por su corte de pelo como el de los frailes, pero nada más), hombre de su confianza y encargado de escoger las bailaoras que actuarían ante el rey. Por esta casa pasaron los mejores cantaores y bailaores de flamenco de la zona. Hoy comer en El Ventorrillo es como hacerlo en un museo del siglo XIX: cuadros de época, utensilios de cocina, armas... incluso los suelos y cerámicas de las ventanas y paredes son originales. La carta del restaurante de José Manuel está llena de excelentes platos: entradas frías y calientes, guisos marineros, carnes y sabrosos pescados y mariscos de la bahía. En verano el plato estrella de la carta es el atún rojo de almadraba en distintos cortes y diferentes preparaciones: ijada a la plancha sobre verduras de temporada, tartar del descargao (la carne que queda entre las espinas grandes cuando se hace el despiece) con soja y aceite de oliva virgen, la cola blanca escabechada al vinagre de jerez y eltarantelo (la carne entre el lomo y la ijada) sobre un fondo de cebollas al jerez.

Su inmenso amor por los fogones llevó a Fernando Córdoba a dejar sus estudios de Empresariales y meterse de lleno en la cocina. Cambió pupitres por cacerolas y libros de empresa por libros de cocina.

Pasó años de duro aprendizaje por varias cocinas hasta que encontró el lugar de sus sueños: El Faro del Puerto, una antigua casa señorial rodeada de un hermoso jardín en Puerto de Santa María. Con la ayuda de Ana, su mujer, la transformaron en un acogedor restaurante con salones, bodega, terraza, jardines... y un huerto donde cultiva hierbas aromáticas y verduras.

En estos veinte años su cocina ha estado en permanente evolución: aligerar grasas, cocciones al dente..."Lo que pretendo es conseguir una cocina sencilla con sabores bien definidos. Me gusta enriquecer el recetario andaluz con influencias gastro nómicas de otras regiones", asegura. Una cocina equilibrada, basada en la estacionalidad del producto, sabrosa y bien hecha; una cocina con sabor a mar y matices de tierra.

En su carta está lo mejor de la gastronomía andaluza: langostinos de Sanlúcar, puntillitas salteadas con alcachofas, cabracho sobre tartar de tomate o ijada del atún rojo de la almadraba (en temporada). No olvide visitar su bodega con más de cuarenta referencias.

En la bahía de Algeciras, en la desembocadura del río Palmones, está el Mesón El Copo. Su especialidad son los pescados y mariscos -tiene viveros propios y barcos que faenan para el propio restaurante-. Manolo Moreno, Mari y tres de sus hijas están al frente de este establecimiento, el mejor restaurante de pescados de la zona. Los comedores de la planta baja tienen una decoración marinera, mientras que los de la primera planta están ornamentados con grandes fotos de plazas de toros, ciudades y pueblos andaluces, carteles de ferias y escenas taurinas, incluso hay varios trajes de torero. En uno de los comedores de la entrada hay un coche de caballos con una mesa preparada para dos comensales.

Es una cocina marinera con mariscos y pescados del día, pero también hay chacinas de ibérico, aliños y las carnes de ternera de retinto. La especialidad de la casa son las tortillas de algas con camarones, el rodaballo salvaje en salsa de vino blanco con almejas, el besugo de Tarifa a la sal y los fideos al azafrán con coquinas.