Rincones con el mejor sabor de Cantabria

En la década de los 80, a la sombra de la nouvelle cuisine nace en España un movimiento abanderado por jóvenes cocineros como Arzak, Subijana y Oyarbide que apostaron por una cocina diferente e hicieron la revolución de los fogones para conseguir la evolución de la cocina tradicional. En pocos años su tenacidad fue recompensada. Con ellos iba Víctor Merino, que apostaba por una cocina de vanguardia para Cantabria con productos excepcionales; a él le debemos el conocido menú Largo y Estrecho que nos daba la posibilidad de probar pequeñas raciones de los platos estrellas de la casa, lo que hoy conocemos como menú degustación. Por su restaurante de Puente Arce pasaron muchos de los cocineros que hoy regentan los mejores restaurantes de Cantabria: Jesús Sánchez, Nacho Basurto... los creadores de la actual cocina cántabra.

Cuando Jesús inauguró el Cenador de Amós tenía muy claro lo que quería: "Nosotros hacemos una cocina con elaboraciones sencillas donde se reconoce el producto y sus sabores. Busco texturas que dan la complejidad al plato, pero sobre todo busco las buenas materias primas que son las auténticas protagonistas de nuestra carta". Lo suyo es Pura Cocina, cocina de verdad, sin estridencias. Una cocina equilibrada, ale jada de modas y vanguardias. Para este hombre que cocina como los ángeles el bacalao, los pescados son los reyes de la carta. Tener cerca un puerto pesquero como el de Santoña es una ventaja. Y los arroces han sido las nuevas incorporaciones a la carta: arroz con sabor a mar (cachón y velo de canela), arroz con aromas de tierra (pollo de corral y caracoles) y arroz con matices de bosque (arroz con trufa de invierno). Los tres son un acierto. Mención aparte merece el mundo de las carnes: perdiz de caza, vaca pinta, cabrito, presa ibérica y unos deliciosos callos con morcilla lebaniega.

El Cenador de Amós tiene una gran bodega con más de 300 referencias de todas las denominaciones y un servicio de vino impecable. Además, tienen carta de aguas (16 diferentes), infusiones y tés. El cliente puede oler diferentes variedades, escoger las que más le gusten y elaborar su propia mezcla en esta preciosa casa-palacio del siglo XVIII en la que no se deja nada al azar.

Fernando Sainz de la Maza nos hace , desde El Serbal, una propuesta interesante. Para este cocinero, que nació mirando al mar, lo importante de la cocina son los sabores: "Lo primero es el producto y, sobre todo, el sabor. Puede haber mucha técnica y muchas cosas, pero sin sabor no hay nada, cada cocinero elige lo que quiere dar a su cliente y nuestra apuesta es ésta", nos dice orgulloso de su decisión. Fernando propone, en temporada, pescados azules de carnes prietas y profundo sabor a mar, como el pez espada poco hecho, la raya, el tartar de sarda (se prepara delante del cliente), el cazón fresco, el pastel de esturión fresco del Valle de Arán, esturión ahumado en caliente y, por supuesto, el bacalao braseado con compota de tomate, el rape emparrillado con ragout de espinacas y la merluza asada. Uno de los platos más vistosos de la carta es el salmón ahumado por su presentación y su puesta en escena; el salmón llega a la mesa tapado con una campana llena de humo de romero; cuando el camarero levanta la campana primero ves y hueles el humo y luego saboreas el salmón. "Cuando comemos todos los sentidos están en alerta dispuestos a disfrutar su momento y éste es uno de esos platos en los que el olfato es el primero de la lista, es como si estuvieras comiendo con la nariz", comenta entre sonrisas. Pero éste no es un restaurante sólo de pescados, con ellos comparten protagonismo las carnes, algunas menos conocidas pero muy apreciadas como el pato azulón y el wagyu (el buey de Kobe). Uno de los clásicos de la casa es el carpaccio de cordero y foie con hierbas aromáticas y macerado en aceite de oliva con hongos. El Serbal posee una bodega con 350 referencias y un servicio de sala y vino excelentes que lo convierten en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Los Avellanos es también un ejemplo de cómo el buen hacer siempre triunfa. Es en 1976 cuando el padre de Jesús inaugura su primera taberna-mesón para degustar y vender buen vino y champán; en los 80 surge la idea de dar raciones y en los 90 la cocina evoluciona y se hace una cocina de mercado actualizada, una cocina de producto con las excelentes materias primas de Cantabria. En la carta permanecen algunos de los clásicos platos de los tiempos de mesón y conviven con platos tan sugerentes como el escabeche tibio de foie con setas, el arroz meloso de calamar y pulpo con queso ahumado de Aliva o la coca de hojaldre, pulpo, sanfaina (un pisto a la catalana) y quesucos de Liébana. Las carnes y pescados constituyen otro mundo; pescados frescos del Cantábrico con sabor a mar y aromas de montaña como es el rape con tocino ibérico y jugo de cucos (peces de roca, muy sabrosos pero con muchas espinas) o el bogavante con papada ibérica y mango, todo un juego de mar y montaña. Jesús es un buen conocedor de los puntos de maduración de la carne: "En las carnes es muy importante el corte de la pieza y la maduración. Las piezas se deben conservar en la nevera unos 30 días, es cuando están más sabrosas, jugosas y blandas". Son carnes hechas a la parrilla con un vuelta y vuelta y acompañadas del tradicional puré de patatas al aceite de oliva.

Con una carta de vino excelente y singular, Los Avellanos agrupa las 900 referencias por sensaciones y emociones: los blancos frescos y aromáticos son los vinos blancos jóvenes; los blancos fragantes, los hechos con uvas aromáticas; blancos intensos, los criados y fermentados en barrica; blancos sedosos, blancos cautivadores, tin tintos amables, tintos cautivadores... Y los tintos tentadores, tentadores por el precio. Para el que desee ver cómo evoluciona el vino, tiene la posibilidad de hacer una cata vertical y probar el mismo vino con diferentes añadas.

En el solar de puebla se elabora una cocina de temporada, creativa y elaborada pero sin perder la referencia del producto. Entradas sugerentes como el gazpacho de foie, ostra confitada y espuma de cava. Pescados salvajes guisados, como el bacalao con garbanzo y papada de cerdo crujiente o el ragout de jargo con jugo de buey, setas y trigueros. Carnes variadas de ave, cerdo, buey, cordero y caza o el guiso de morcillo dewagyu. Es una carta en la que nunca falta un plato de cuchara y una sabrosa sopa de pescado.

Muchos platos se terminan en la mesa a la vista del cliente y algunos son un espectáculo, como el postre de naranja, donde Ramón López es capaz de pelar una naranja con un cuchillo jamonero, cortar los gajos y exprimir el zumo en una copa añadiendo la espuma de mango, o la preparación del Bloody Mary, hecho con nitrógeno liquido. Jesús García es el responsable de la bodega, del estupendo servicio de vino y el encargado de preparar los deliciosos aperitivos como si de juegos de magia se tratara. Y no podemos dejar de nombrar a Miguel, el mago de los fogones, el encargado con todo su equipo de elaborar esos deliciosos platos.