Restaurantes de León

Con los hermanos Cidón llega la primera revolución a la cocina leonesa. En el año 1994 abren las puertas del Vivaldi de la calle Platerías, en el Barrio Húmedo, con la idea de hacer "una cocina sensible y sencilla con los aromas de la zona, pero con unos matices modernos; una cocina viva, en continua evolución, que dé placer y que, además, tenga contenido". Carlos en la cocina y Jorge en la sala pretenden que su casa se convierta en un espacio interactivo entre "cocina y cliente", un lugar para comer, conversar y aprender.

Carlos consigue poner sentimientos y sensaciones a sus platos. Es una carta de temporada con platos tan atractivos como los calamares de anzuelo con tres cocciones y tres texturas, el tartar de buey del valle del Esla o el cochinillo confitado con compota de castañas. Y no pueden faltar "las estrellas de la casa", los clásicos de siempre: los garbanzos de pico del pardal con gambas al ajillo y la pasta fresca salteada con hongos. Terminar con una tabla de quesos artesanales, antes de llegar al postre, será un placer difícil de olvidar. Todo esto unido a una bodega con más de 350 referencias y un buen servicio de sala.

Cocinandos es un restaurante donde Yolanda y Juanjo comparten fogones y "cocinan los dos", de ahí su nombre, y lo hacen en una cocina abierta que es parte de la sala. Y si a esto unimos una decoración minimalista y una carta particular con un único menú de seis medias raciones, desde luego no nos equivocamos al decir que es un restaurante "algo diferente". Y que además ofrece la posibilidad de combinar el menú degustación con la "Opción Maridaje", en la que se marida cada plato con un vino.

En la elección del menú no se deja nada al azar. Durante la semana cada uno trabaja por separado buscando productos, recetas, maridajes... "El domingo es el día de trabajo sentado. Empezamos nuestra particular reunión de empresa, donde aportamos nuestras ideas, recetas, presentaciones, producto, temporada, maridajes, costes... Algunas veces discutimos en las cocciones o en las presentaciones, pero al final siempre nos ponemos de acuerdo", nos dicen. Y de esas reuniones salen menús tan sugerentes y apetitosos como éste: aperitivos de minibocadillos de calamares fritos (el pan está hecho con la tinta de los calamares); consomé de nécoras con espuma de hinojo; arroz con bolas de carne de costilla, setas y jamón ibérico; bacalao confitado y yemas asadas; lomo de buey a la parrilla hecho con aceite de humo, y, por último, un postre de mango en tres texturas: crema, helado y rulo relleno de queso. Un menú de mercado que cambia todas las semanas.

El pescado llega de Galicia

Con una buena y variada carta de vinos (más de 200 referencias), carta de aguas e infusiones, un servicio impecable y una estupenda situación (a una manzana del MUSAC), la combinación de museo y restaurante sería un binomio perfecto. Después de un largo deambular, Javier Núñez desembarcó en León con una idea muy clara en la cabeza: hacer una oferta "de producto" en su propio restaurante. Y así nace Barandal. Una cocina nueva, moderna, creativa, en la que se mezclan con habilidad y maestría los ingredientes hasta conseguir platos únicos.

En la carta destacan los pescados salvajes y frescos del día llegados del puerto de Bureba (Lugo): a las 6 de la mañana hace el pedido a los pescadores que acaban de entrar en el puerto y a las 12 está en el restaurante. Es una cocina de mercado con una carta que cambia todos los meses y en la que aparecen combinaciones tan sugerentes como el foie caliente con plátano, coco y ron; la perdiz guisada al verdejo con ragout de verduritas; el bombón de boletus; el milhojas de atún rojo con rúcula, parmesano y aceitunas negras, y una serie de "platos fuera de carta" que son las verdaderas joyas del día.

Beatriz es la encargada de la sala y de la carta de vinos. Si se le pregunta por los nuevos vinos que aún no tiene en carta, puede recibir una agradable sorpresa.

Después de dos décadas como jefe de cocina en el Palace de Madrid, Paco va en busca de su propio Eldorado: el restaurante de sus sueños, un lugar donde cocinar y recuperar los pucheros de siempre. En la Bañeza, la tierra de su mujer, crea un pequeño y acogedor restaurante, lleno de buenos platos y muchos recuerdos, y que lleva su nombre, Paco Rubio. Es una carta de temporada con algunos clásicos intemporales, como su famosa tarrina de salmón ahumado (salmón ahumado laminado y elaborada con mantequilla de anchoas), plato con el que se presentó al Bocousse de Oro en 1987; capón de corral en pepitoria con patatas paja y huevo frito; la cecina de vaca con patatas soufflé; el foie fresco con escabeche caliente y pan de pasas, o el pucherete del Páramo (sopa de verduras con alubias blancas de riñón). De temporada destacan la caza y las ancas de rana guisadas en salsa. La bodega surtida con vinos de la zona y el impecable servicio de sala convierten esta parada gastronómica en un acierto.