Restaurantes del Pirineo aragonés

El prestigioso chef Pedro Subijana ha conseguido llevar al restaurante El Lago, del Gran Hotel Panticosa Resort, a 1.600 metros de altitud y en el corazón del Pirineo aragonés, las esencias de su amado Cantábrico, mezclando con increíble maestría los aromas de la montaña con los sabores del mar.

Tayo Acuña

En el Valle de Tena, la acción del agua y el hielo ha desencadenado el nacimiento de un paisaje único, cuya singular belleza se apoya en sus profundos valles, sus estrechas gargantas, los imponentes desfi laderos que abrazan Panticosa, y lagos y manantiales de aguas termales que brotan del propio corazón de la tierra. Nos encontramos a 1.600 metros de altitud, en el interior de la cubeta del glaciar del río Caldarés, rodeados de escarpadas montañas. Por sus laderas corren serpenteantes ríos, cascadas y torrentes que llevan el agua hasta el mismo balneario.

En la primera mitad del siglo XX, Europa acogió una época de esplendor para sus balnearios. Inglaterra, Francia o Hungría contaban con grandes complejos de aguas medicinales donde se reunían la aristocracia y la alta burguesía. En España también teníamos balnearios mundialmente conocidos por las bondades de sus aguas termales, como Panticosa, La Toja o Liérganes. Algunos lograron sobrevivir, pero muchos tuvieron que cerrar sus puertas.

El Balneario de Panticosa está respaldado por un pasado glorioso y por la presencia de huéspedes ilustres como Alfonso XIII, Ortega y Gasset o Ramón y Cajal. Tras la Segunda Guerra Mundial, la penuria económica que se respiraba desembocó en el abandono del interés por los balnearios. El antiguo complejo se convirtió en un negocio poco rentable que pasó de mano en mano hasta que el grupo Nozar se hizo con la propiedad de las instalaciones. El objetivo del nuevo propietario fue la construcción del Complejo Turístico Panticosa Resort. Los dueños actuales eran buenos conocedores de la zona, pues son los fundadores y propietarios de las Bodegas Enate, en Somontano.

La rehabilitación integral de los edifi cios está en manos de arquitectos de la talla de Rafael Moneo, Álvaro Siza o Jesús Manzanares. En ellos se ha depositado la confianza de definir la armonía entre "calidad con diseño, fucionabilidad con estética y ecología con tecnología". El objetivo del grupo es reducir al mínimo el impacto medioambiental y conseguir un complejo turístico con una gran variedad de ofertas de ocio y deporte. Un gran proyecto que tiene previsto su conclusión durante este año.

El 15 de julio de 2002 abrió sus puertas el restaurante de alta gastronomía El Lago. La rehabilitación del edificio corre a cargo de Moneo, que ha recurrido al empleo de maderas claras para la decoración: el pino melis en el suelo y la carpintería en madera maciza de Jatoba. El restaurante lo conforman dos salas: la principal está rodeada por grandes ventanales y a continuación un enorme mirador volado que invita a admirar las lindezas del lago. Se han cuidado y mimado todos los detalles: mantelerías (hilo), cubertería, (plata), vajillas (Limoges), cristalería...

Cediendo paso al ámbito gastronómico, Pedro Subijana es el maestro y alma de la cocina. El gran mago de los fogones crea platos sorprendentes que no dejan indiferente a nadie. Un cocinero de formación académica y muchos años de trabajo a sus espaldas, con un gran prestigio nacional e internacional y las máximas puntuaciones en las guías más prestigiosas (tres estrellas Michelin).

Pedro es un hombre cordial y cercano, amigo de sus amigos y vasco hasta la médula. Un hombre que mira al Cantábrico, su fuente de inspiración, a través de las cristaleras de su querido Akelarre, en Monte Igueldo (San Sebastián). Desde allí dirige y asesora la gastronomía del complejo: El Lago, El Mirador, El Restaurante Buffet (en el casino), Margas Restaurante (en el campo de golf) y el spa. Para ello cuenta con un gran equipo. Le gusta decir que su equipo es como una orquesta, donde todos los instrumentos tienen que estar afinados y entrar en el momento oportuno, porque una nota mal dada puede echar por tierra todo el trabajo.

Para Subijana, aceptar este trabajo suponía un gran reto personal y profesional. Personal porque a él le gusta trabajar en su medio, en su cocina de Akelarre; y profesional porque no es lo mismo llevar la cocina de un restaurante de alta gastronomía en el Gran Hotel que en el campo de golf o en el Casino. Pero puede presumir, con toda tranquilidad, de haber superado el reto. Quico Pérez es el encargado de llevar a un buen puerto las decisiones de Pedro Subijana, y lo hace al milímetro.

Sentados en una mesa del mirador con vistas al lago, ojeamos la carta. La cocina de Pedro resulta siempre creativa e innovadora, rebosante de sabores, olores y texturas. Todos los sentidos se activan al son de la llegada de los platos a la mesa. Hay dos menús degustación: Bekarki y Aranori. En el Bekarki ("rúcula" en vasco) destacan los sabores a carne, las notas de mar y los aromas del bosque: setas, rabo de cordero con espaguetis vegetales, chipirón confitado con crema de arroz, rodaballo con lentejas de mejillón estofadas, paloma en caldo de babarrunas, digestivo del Lago y sorpresa de arroz con leche.

En el Aranori ("endrino" en vasco) predominan los sabores procedentes del Cantábrico: txangurro frío con sabor de mar y germinados, bacalao en costra de bacalao, viera y zamburiñas con alcachofas, rape con jugo de tomate asado y huevas de pi- miento, presa de cerdo ibérico con patata, cebolla y membrillo; y para terminar la velada, dos deliciosos postres: cuajada "a la vista" con frutas rojas y pétalos y chocolate al cubo con plátano y pistachos.

En la carta del resturante encontramos los platos más representativos: jamón de Guijuelo, huevo con caviar sobre puré de coliflor, ensalada de bogavante al vinagre de sidra, alubias de Aragón, y otros más modernos acompañados con nombres muy sugerentes: bogavante asado con globo de especias y ravioli de apio con su coral, lubina con percebes, perlas de aceite y rúcula, ternera atemperada con un acompañamiento de hojas de mostaza, lechazo churro asado, con amaranto y piel de tres pimientos...

Una gran bodega con más de 500 referencias ofrece vinos de toda índole, con predominio de las denominaciones españolas, aunque también hay hueco para portugueses, franceses, alemanes, italianos y, por supuesto, champán francés.

La comarca del "Viello Aragón", el último refugio del oso pardo
El Gran Hotel Panticosa Resort es el único cinco estrellas Gran Lujo que hay en el Pirineo. El principal atractivo turístico de la zona es la naturaleza de la comarca conocida como el "Viello Aragón" (El Viejo Aragón), con muchas posibilidades de turismo activo, cultural y, sobre todo, deportivo. Paisajes, olores y colores cambian con las estaciones del año. En invierno, el blanco cubre las montañas de las grandes estaciones de esquí como Panticosa, Formigal o Astún, cercanas al hotel. Las montañas nevadas atraen a miles de amantes de los deportes de invierno. En esta zona, además, es posible practicar tanto el heli-ski para los más osados (lanzarse desde un helicóptero a una cumbre nevada) como disfrutar de cómodos paseos en trineos tirados por perros.

En primavera y verano la montaña se transforma. Las blancas nieves dejan paso a las verdes praderas, una auténtica explosión de vida y color. Es el momento de disfrutar la naturaleza de un modo más íntimo y cercano. De conocer los olores de sus flores, los sabores de sus frutos y los colores de sus plantas. El senderismo y la escalada son los nuevos reyes de la montaña. Aquí los amantes de la fauna ibérica están de enhorabuena, ya que es fácil ver en estos valles especies como el quebrantahuesos, buitres leonados, águilas reales, ciervos, gamos y, si hay mucha suerte, algún que otro ejemplar de oso pardo.

Pero en la comarca del Alto Gállego no todo es deporte y naturaleza. La arquitectura popular resulta también uno de los principales atractivos turísticos de esta zona. Mediante el empleo de materiales locales logran unas edificaciones perfectamente integradas en la naturaleza, lo que hoy llamaríamos una "casa ecológica y bioclimática", cálida en invierno y fresca en verano. Tampoco hay que olvidar la arquitectura religiosa, destacando las iglesias mozárabes de Sabiñánigo y Biescas o la románica de San Bartolo de Gavín.