Los cocineros catalanes han logrado elevar el arte de la repostería hasta cotas insospechadas gracias a sugerentes creaciones que apuestan por el equilibrio, los contrastes de sabor, la ligereza y las espectaculares presentaciones.
E. Calduch y R. Castillo
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Foto: Revista viajar
Barcelona es una metrópoli que siempre se ha mantenido abierta a todo lo nuevo e incluso ha marcado tendencias. No es casualidad que fuera la cuna del modernismo ni que actualmente sea la ciudad del disseny. Quizás este afán de apertura a las vanguardias culturales les haya llevado a estar también en la cresta de la ola en el terreno gastronómico, otra manifestación cultural al fin y al cabo. De hecho, un genio catalán, Ferrán Adriá, considerado como el mejor cocinero del mundo, marca hoy en día las pautas culinarias de la cocina contemporánea. Al amparo de esa revolución de la cocina que tiene su epicentro en El Bulli, ha ido surgiendo una nueva generación de cocineros que han puesto patas arriba los planteamientos imperantes, con una destacada presencia en el capítulo de postres y repostería. Posiblemente porque aquí siempre han sido golosos, quizás por tradición o por su proximidad a Francia -la pastelería francesa es el máximo referente-, lo cierto es que en Cataluña se vive un momento de creatividad en los postres. Y así hay que llamarla, porque la frontera entre la cocina del dulce y del salado es muy pequeña: elementos, técnicas y conceptos se aplican de idéntica manera al principio y al final del menú. La línea de los postres actuales pasa por el equilibrio de las elaboraciones, los contrastes de sabor (dulces, ácidos, amargos), las texturas variadas, la ligereza en las grasas y azúcares, y la estética cuidada de las presentaciones, muchas veces casi escultóricas. Se elaboran postres monográficos a partir de un único ingrediente con diferentes técnicas, lo que los galos llaman declinación y Jordi Butrón denomina Walt Disney, porque son "aptos para todos los públicos", como los de texturas de cho- colate (crujientes, sorbetes, espumas o helados en el mismo plato). Los hay que parten de un único color, por ejemplo el verde, porque sugieren frescor; o de un hilo argumental, como la línea desarrollada por Jordi Roca, que evocan perfumes conocidos ( Eternity de Calvin Klein, elaborado con bergamota; o Trèsor de Lancôme, con melocotones y vainilla) Artísticas elaboracionesLas combinaciones de ingredientes son cada vez más audaces y originales. Si hace unos años sorprendía el copiado bombón de azafrán del maestro Francisco Torreblanca, hoy es habitual encontrarlos rellenos de especias y frutas exóticas, flores, productos salados, vinagres o aceites. Albert Adriá fue de los primeros en realizar postres basados en verduras -uno de ellos, con berenjena, se convirtió después en una receta salada-, y Jordi Roca tiene actualmente en la carta del restaurante un helado de ceps a la parrilla que llega a la mesa acompañado de una delicada esfera de azúcar soplado como si fuera cristal, rellena de humo de serrín de pino. En Barcelona, con las excepciones de Jordi Roca (en Girona) y Albert Adriá (en Roses), se concentra lo más granado de la repostería y cocina dulce de España. Uno de ellos es Oriol Balaguer, que, a pesar de tener 32 años, posee un apabullante currículum en el que figura el premio al Mejor Pastelero del Mundo de 2001, entre otros galardones. Desde hace una década tiene su propia pastelería y taller de chocolate en la Ciudad Condal. Es un perfeccionista en todo lo que hace, ya sean bombones, turrones, pasteles, postres de restaurantes (asesora a varios) o chocolates. Sus creaciones se venden al público, y exporta a Japón y Estados Unidos. El bombón de trufa negra, de soja, de wasabe, el de té de jazmín o un helado de pan de leña con aceite de oliva demuestran que es un virtuoso de los contrastes. Sus elaboraciones rozan lo artístico con espectaculares presentaciones.Jordi Butrón posee en esta ciudad el único restaurante de postres que existe en toda Europa. Se llama Espai Sucre, y todo lo que se come en él responde al universo del dulce desde su perspectiva más vanguardista, destacando por la originalidad de sus múltiples matices y sensaciones, con platos como el bizcocho de cereales, granizado de manzana verde y laurel con yogur griego o la sopa de melón y jengibre con rollitos de zanahoria y coco. Además tiene una reputada escuela (con lista de espera) en la que actualmente se están formando las futuras estrellas culinarias. Enric Rovira es hijo de pasteleros artesanos y un apasionado del chocolate. En su obrador barcelonés consigue productos que combinan sabores tradicionales e innovadores, de concepto y diseño espectacular, pero siempre con el chocolate como referente, porque no le interesa la bollería y pastelería clásica. En su trabajo involucra a arquitectos, pintores y escultores, y presenta dos colecciones al año, como si de un modisto se tratara. Sus creaciones, que se venden en los cinco continentes, rozan lo artístico. Una de sus últimas propuestas es la caja Imagine, que se comercializa con un CD con el tema de John Lennon, y que incluye una auténtica fusión de sabores bañados en cacao: hongos, soja, nuez moscada, cayena, whisky... Helado de habano Albert Adriá es el responsable del taller de El Bulli -que, por cierto, está en Barcelona--, en el que trabaja codo con codo con su hermano Ferrán diseñando los menús del restaurante de Roses. Es también el creador de la línea de postres, en los que ha innovado hasta extremos insospechados. Las nuevas técnicas pergeñadas por él forman parte hoy del catálogo imprescindible de la cocina contemporánea tanto en salado como en dulce. Esferificaciones, aires, espumas, gelatinas calientes, polvos helados, la utilización de especias e ingredientes impensables en los dulces le han convertido en un revolucionario. Así, su polvo helado de agua con flores, la piña en texturas o la sopa de letras hechas en merengue de fresas seco y helado de yogur son un experimento de sensaciones culinarias que estimulan el paladar, la vista y el olfato. Jordi Roca es el pequeño de los Roca, el triunvirato de hermanos que regentan el gerundense Celler de Can Roca. Y es uno d los grandes de la cocina dulce, con la que mantiene la línea de vanguardia de la que hace gala el restaurante. Muy técnico, sus elaboraciones están llenas de personalidad y riesgo, y ha creado una serie de postres asombrosos como el que utiliza un caramelo soplado, a modo de cristal, que luego rellena de humos aromáticos (causó auténtica sensación en el último Madrid-Fusión su Viaje a la Habana , una esfera rellena de humo de cigarro puro con helado de habano). Uno de sus éxitos más reconocidos ha sido crear una línea de platos dulces que rememoran conocidas marcas de perfumes, desgranando cada uno de los ingredientes y obteniendo fragancias paralelas en el plato a partir de diversos ingredientes. Igualmente prepara dulces a partir de un color, por ejemplo el verde, a base de aguas de hierbas, menta, eucaliptos, chartreuse...; recetas con más de 50 ingredientes, como el llamado Anarquía, o trabajos que se decantan por los destilados de cualquier tipo, no necesariamente alcohólicos, en los que actualmente está inmerso. Toda esta joven generación de cocineros han elevado la repostería a cotas impensables. Sus postres subyugan y sorprenden con innovación, técnica y grandes dosis de creatividad. Y en esto los catalanes, por ahora, marcan la pauta.
