Pubs clásicos de Dublín

"Hay más sabiduría en un pub irlandés que en la biblioteca entera del Trinity College". El dublinés que pronunció tal sentencia estaba frente a una cerveza. En una tierra de grandes escritores, músicos, poetas, buenos bebedores y mejor conversadores, es en las tabernas donde se destila la memoria y el porvenir del país. La ciudad y el Condado de Dublín tienen 765 "publican houses" con licencia para servir pintas de historia, cultura y música celta. Estos son sus pubs son más solera.

Meritxell-Anfitrite Álvarez Mongay
 | 
Foto: Angel Alvarez Mongay

The Brazen Head (20 Bridge Street Lower) es el pub más antiguo de Dublín; data de 1198 y lleva desde los tiempos del invasor normando en la misma esquina de la muralla medieval. Que entonces fuera una cuadra y no un bar no invalida su longevidad. Tampoco que apenas queden piedras del establo original. Se desconoce cuándo se sirvió la primera cerveza en la caballeriza, pero hay certeza de que sucesivos líderes revolucionarios conspiraron en sus mesas; asimismo, consta que Jonathan Swift era cliente asiduo, de modo que el negocio lleva en marcha, seguro, desde el siglo XVII. Aquella fue una centuria boyante para las tabernas; su proliferación fue tal que en muchas calles la mitad de las casas o más eran bares. De allí nombres como Winetavern Street, la avenida que conduce a la Christ Church Cathedral, cuya cripta fue un pub consagrado en su día. Es el hipogeo más grande de las Islas Británicas, y tiene un café devoto a los tés y a las tartas que hubiera hecho las delicias del Movimiento por la Templanza. Cuando este grupo de abstinentes surgió, el alcoholismo no era un problema menor: llegó a haber más beodos arrestados por altercados en Dublín que en Londres (con una población diez veces mayor), y se calcula que un cuarto del padrón moría prematuramente por exceso de alcohol.

"¡Bah! Si hubiesen bebido las aguas pútridas del río, hubiera sido mucho peor". Martie se está tomando un Rioja en The Stag's Head (1 Dame Court). "Es lo único que bebo desde que sufrí un ataque al corazón: ¡Vino rosso!". No es la primera copa que cae... ni la última que caerá. "¡Me tengo que cuidar!". El crianza le ha encendido las mejillas.  "¿Sabes qué ha sido lo más relevante para la historia de Irlanda?" Se le tuerce el habla. "¡El derrumb... el derrumbamiento de la Igl...esia católica!". Las sílabas se le derraman. "Hasta 1985, los irl... los irlandeses necesitábamos receta médica para comprar preservativos en la farmacia, y hasta 19... ¡1995! no se legalizó el divorcio". A partir de aquí, su discurso es ininteligible.

El café irlandés

Los sobrios del censo promovieron las cafeterías para combatir las desmesuras etílicas. Los muy ingenuos subestimaron la inventiva del irlandés, que combinó café con whiskey, azúcar y crema de leche por primera vez. Además de estos ingredientes, un Irish Coffee requiere de un camarero concentrado que vierta la nata sobre la parte convexa de una cuchara caliente, de forma que caiga sobre el brebaje gradualmente. Importante no mezclar: la gracia está en que el licor surque la masa láctea antes de arribar al paladar. Bad Bobs se postula como heredero de la receta primigenia, ideada –dicen– en este local de East Essex Street por un tal Michael Nugent, dueño del antiguo Hotel Dolphin y su famoso bar de cócteles –que en realidad se ubicaba unos números más allá, donde ahora están las Cortes–. Aseguran que el combinado lo creó durante la Segunda Guerra Mundial para disimular la mala calidad de un café sin gusto a nada. Esta versión –una de tantas– viene supuestamente avalada por un profesor de la Universidad de Harvard. Aun así, los axiomas de un dublinés de guasa no son muy de fiar: en un letrero declaran ser la taberna más antigua de Temple Bar y no es verdad.

Temple Bar es el barrio más visitado de la capital. Toma su nombre de Sir William Temple, rector del Trinity College de dudosa reputación (por inglés, puritano y corrupto confabulador) que allá por el siglo XVII vivía en una de estas calles concurridas. Cuesta creer que hace poco más de treinta años fueran a construir una estación de autobuses aquí, en el denominado distrito cultural de Dublín. Todos los restaurantes, galerías, cines, teatros, tiendas... eran ruinas georgianas abandonadas que los artistas tomaron por un alquiler tirado; los okupas montaron un estudio de grabación pirata en el actual Irish Rock’n Roll Museum; a Luke Kelly, Van Morrison, Bob Geldof, U2, Sinéad O’Connor... les levantaron un muro de la fama, y a Rory Gallagher le colgaron la réplica de su guitarra de una fachada. Hoy casi todos los pubs ofrecen conciertos los siete días de la semana. El guitarrista Dave Browne estuvo tocando 114 horas y 20 minutos seguidos para entrar en el Libro Guinness de los Records. No consta cuántas cervezas Porter se tomó entre las 1.372 canciones que interpretó. Fue en el Temple Bar Pub (47-48 Temple Bar), un garito que aparece en todas las guías y está siempre a rebosar; tiene tantos turistas dentro como variedades de whiskey y whisky: unas quinientas.

El secreto del whiskey

"El whiskey, con e, es irlandés; el otro, el whisky, sin e, es escocés". Barry Kavanagh es el gerente del Norseman (28 East Essex Street). Antes, el pub se llamaba Farrington –como aquel personaje de James Joyce temulento–, pero le cambiaron el nombre cuando en los años 90 descubrieron un yacimiento vikingo cerca. "Nuestro whiskey es más suave porque se destila tres veces, tiene un sabor meloso a malta y cebada; el ‘scotch’ sabe a madera ahumada". ¡Cómo serían los primeros caldos que los monjes celtas patentaron como agua de vida, la Uisge Beatha! "Y luego está el Connemara, la versión irlandesa del whisky escocés, con un toque a vainilla y fruta aromatizada". Las papilas profanas solo distinguirán un regusto antiséptico. "Si se le añade un poco de agua, los aromas se aprecian mejor". El sol líquido tiene que envejecer tres años y un día como mínimo, en barriles de roble que hayan contenido vinos de Jerez, Oporto o Bourbon. "Bushmills es la destilería con mayor tradición, pero que quede entre nosotros: mi favorito es un whisky escocés que se produce en Islay: el Caol Ila". Últimamente se han puesto de moda los shots. "Yo creo que es culpa de series como Mad Men...". No obstante, nadie, ni siquiera Don Draper, podrá acabar con la hegemonía de Guinness.

"Es complicado encontrar un barman que no tire bien una cerveza en Irlanda". Eamonn las sirve tras la barra del Old Storehouse (3 Crown Alley), un pub que fue almacén de navieras en tiempos de la Commonwealth. "Yo llevo en esto desde los 16...". Coloca el vaso bajo el grifo con una inclinación de 45 grados. "Empecé trabajando en mi pueblo, en el bar donde iba mi abuelo...". Mana un chorro rojo, aunque a simple vista parezca negro. "¡Aquel sí que era un pub auténtico!". No lo llena hasta arriba. Cierra el grifo y deja reposar la pinta: 119,5 segundos, el tiempo justo para que las burbujas de nitrógeno asciendan y la stout oscurezca. "¡No había ni toilettes para las damas!". El primer lavabo de mujeres que se instaló en una taberna consistía en una caja de galletas Jacob’s. "Hasta hace unos treinta años era raro ver señoras en un bar, y hasta 2003 no fue ilegal que se les pudiera denegar la entrada". La única parte del pub que una lady victoriana pisaba era el snug, un separado a salvo de miradas. Amantes, capellanes y policías de servicio también hacían uso de este espacio. "Es un lugar más tranquilo, donde charlar sin ruido". Vuelve a colocar el vaso bajo el grifo y lo colma con el toque final. "¡La primera cerveza que puse me la tiraron a la cara!". Esta es perfecta: cuerpo tostado y denso; corona cremosa de espuma en la cabeza; fresca. "¿Sabes por qué es negra, no? ¡Porque se elabora con agua del río!". Humor dublinés. "Un suicida va a un puente sobre el Liffey con una cuerda, una botella de veneno y una pistola. Hace un lazo a la cuerda, se lo coloca al cuello, ata el otro extremo a una farola y se sienta en la barandilla con las piernas hacia fuera. Se toma el veneno, apunta la pistola a la sien y dispara; pero la bala se desvía y rompe la cuerda; el suicida cae al río y el hedor de las aguas le hace vomitar el veneno".

Ángel Álvarez Mongay

Conciertos improvisados

Ya lo advertía James Joyce, que los irlandesas pasan el tiempo haciendo chistes y la ronda de tabernas. Oliver St. John Gogarty (18-21 Anglesea Street), The Auld Dubliner (24-25 Temple Bar), The Merchant’s Arch (Wellington Quay), Darkey Kellys (19 Fishamble Street)... son otras de las populares. "Aquello es horroroso. Yo no voy nunca, es una atracción para adolescentes y turistas". Kate es habitual en The Cobblestone (77 King Street North). "Es mi segunda sala de estar; hay una atmósfera especial... Muchos músicos van a tocar al centro para ganar dinero, pero luego vienen aquí, porque lo que les gusta son las seisiún". Encuentros improvisados abiertos a cualquier violín, banjo, acordeón, uilleann pipe, concertina... que se sepa la melodía. Suenan solo para el disfrute propio, sin prestar atención a un público preterido, como quien juega a las cartas con amigos. "Al principio éramos cuatro gatos, pero ahora está siempre lleno. Aquel es Tom, el dueño, toca de maravilla; van por la quinta generación de músicos en la familia". McNeill’s (Capel Street), Hughe’s (19 Chancery Street), Bowes (31 Fleet Street), Devitt’s (78 Lower Camden Street) y O’Donoghue’s (15 Merrion Row) –donde los legendarios Dubliners se dieron a conocer– son algunos de los pubs preferidos por los amantes del folk puro.

"Como Mulligan’s (8 Poolbeg Street) no hay nada. Este sí es un pub de verdad". A Ray le cuelga el salmón de la sabiduría celta de una cadena. "Fíjate en las lámparas de gas, en el papel pintado de los techos, en el mostrador de caoba... Aquí no hay máquinas tragaperras ni tele –tampoco en The Long Hall (51 South Great George’s Street) ni en The Palace (21 Fleet Street)–. Se conserva como en la época victoriana". Él y Dominic forman parte del mobiliario. Los viernes se apuestan estratégicamente junto a J.F. Kennedy –"¡Escoge tu compañía antes de escoger la bebida!"–, porque el retrato del presidente cuelga de la esquina más próxima al baño. Fue en este bar, frecuentado por los periodistas del Irish Times, donde JFK se tomó su primera Guinness. "Es lo que pedimos casi siempre, una Guinness o un ‘boilermaker’, que es una pinta con un ‘Jamie". Así llaman a un chupito de Jameson. "Los irlandeses tenemos fama de borrachos, pero la cerveza es lo de menos. Mira a la gente, ¡estamos todos charlando! Escucha, escucha… ¡Esto es música!".

Ángel Álvarez Mongay

El arpa de Guinness

El violín, la flauta, el acordeón, la concertina, los whistles, el buzaki, el bodhrán o la singular gaita de codo que es la uilleann pipe son los instrumentos más comunes en una seisún (cuando varios músicos se reúnen en un pub para tocar música tradicional irlandesa), El arpa no suena en los pubs y, sin embargo, es un símbolo nacional, que figura en las monedas de un euro. Ya en la Edad Media, los arpistas gozaban del prestigio más alto entre los cortesanos. De aquellos tiempos data el Arpa de Brian Boru, expuesta en la biblioteca del Trinity College. A pesar del nombre, la reliquia es posterior al reinado de este soberano, aunque la fecha exacta de fabricación se ignora. Lo único seguro es que es una de las arpas más antiguas del mundo y que es el logo de Guinness desde 1862. Con su patente se las vio el Estado Libre Irlandés cuando quiso hacer suyo el símbolo en 1922; la cervecera no cedió, así que la Administración tuvo que girar del revés el instrumento para el diseño gubernamental.

Así suena Irlanda

Cuando la banda estadounidense Metallica ganó un Grammy con Whisky in the Jar, esta canción popular irlandesa llevaba siglos y siglos sonando en los pubs. Habla de amor, traición y, por supuesto, de alcohol, y es una de las más interpretadas del repertorio folk. También Wilde Rover, Raglan Road o Molly Malone. Esta última es casi un himno nacional: cuenta la historia de aquella hermosa vendedora de berberechos y mejillones que murió de fiebre en las calles de Dublín. Una estatua recuerda a la pescadera en Grafton Street. Más afortunada parece la protagonista de Spanish Lady, aunque, por la letra, solo se sepa de ella que era española y muy bella (hay quien sospecha que era una ramera…). Se calcula que más de mil melodías sobre la inmigración, la revolución y las guerras, las pasiones humanas y los vicios –que muy a menudo son lo mismo– se continúan transmitiendo de padres a hijos. Se puede consultar la web irishsongs.com para aprenderse, como mínimo, algunos estribillos. Quien quiera profundizar, puede acercarse al 73 de Merrion Square, donde se encuentra el mayor archivo de música tradicional irlandesa del mundo (itma.ie). El género se puso de moda en los años 60, con leyendas como The Clancy Brothers, The Chieftains o The Dubliners; hoy está más vivo que nunca gracias a míticos como los Stockton’s Wing, los Altan, Sharon Shannon, Paddy Keenan… Y tiene el futuro asegurado con grupos jóvenes como los Gloaming, los Kilkennys o los Moxie.