Mayo es el mes castizo por excelencia, pues la Villa y Corte celebra San Isidro, su patrón. Sin duda, un buen momento para conocer los templos de la gastronomía madrileña, establecimientos con solera que proyectan la imagen de la ciudad más allá de sus fronteras.
E. Calduch y R. Castillo
No es un aforismo, pero podría serlo: la gastronomía de un país o una ciudad es la mejor aproximación a la cultura de un pueblo, la mejor definición de su forma de ser. Y Madrid, una urbe cosmopolita, presenta una visión de múltiples ca- ras culinarias. El vanguardismo y la alta cocina coexisten con una abundante representación de gastronomías ajenas, restaurantes temáticos, de producto, regionales o clásicos; una nómina en la que no faltan los castizos figones y las tabernas populares. La cocina del Foro bebe y se nutre de las cocinas de España, y su identidad está en la capacidad de asimilación que a través de los siglos han tenido los madrileños para adoptarlas y hacerlas suyas. Ese rasgo tan característico de los habitantes de la capital, su apertura hacia todo lo que llega, se ha trasladado al ámbito culinario desde que en 1560 Felipe II instauró la Corte en Madrid. Los platos estrella del recetario capitalino son, sin duda, el cocido, los callos y la gallina en pepitoria. Para locales castizos, hay que empezar por Lucio, que ha hecho de su rincón de la Cava Baja un punto de encuentro ineludible de políticos, artistas, toreros y personajes de la farándula de todo el mundo. Su secreto está en la personalidad del propio Lucio, su capacidad de vender y venderse, y en sus platos, con los huevos estrellados a la cabeza. Cocina sencilla, de buen producto (jamón, merluza rebozada, asados), en la que no faltan el cocido, los callos, el rabo de toro en esta época -por aquello de la feria taurina- o dulces tradicionales como los pestiños y los bartolillos. Casa Ciriaco, en plena Calle Mayor, es otro incuestionable. Su plato de pepitoria de gallina, que ya elaboraba en 1906, ha marcado una época. Continúa preparándolo cona, mo entonces, al igual que las albóndigas, los callos, el cocido, las lentejas o las patatas con cordero. Pero si se habla de lugares centenarios, hay que hacer una mención a Botín, que lleva a gala figurar en el Guinness como el restaurante más antiguo del mundo (1725). Cuatro pisos, incluyendo un sótano-bodega, que alojan comedores peculiares por decoración y tipismo. Dedicado a cochinillos y asados, además de cocina tradicional castella- cona, hoy en día es reducto de guiris. El marco y la historia son sus máximos atractivos. Y para historia, la de otro emblemático, Lhardy, fundado en 1839. Afrancesado, sus paredes han reunido en el siglo pasado a lo más granado de la sociedad madrileña. Se cuenta que a instancias de José Canalejas se incluyó en su carta el célebre cocido madrileño. Actualmente su cocido en tres vuelcos (primero la sopa, después las verduras y garbanzos y por último las carnes) sigue siendo la estrella de sus preciosos comedores, que mantienen la elegancia y el lujo del XIX. El Madrid ilustrado y tabernario tiene dos direcciones ineludibles cuando de cocido se habla: La Bola, donde se prepara a diario en un puchero de barro calentado en carbón de encina, y Malacatín, en Lavapiés, al que acuden numerosos parroquianos. Entrecot de toro de lidia San Isidro no sería lo que es sin su feria taurina, la más importante del mundo. En torno a ella pueden reconstruirse no una sino varias rutas con el toro como protagonista, con platos que le rinden culto, fundamentalmente el archiconocido rabo de toro, que, aunque muchos creen de ascendencia cordobesa, en el Foro ha tomado sus propias señas de identidad. A Casa Braulio, en la Avenida de los Toreros, acuden los aficionados después de la corrida a tomarse sus boquerones adobados y en vinagre, los tacos de bacalao rebozado, los callos, las empanadillas y los caracoles. Casa Ricardo es una taberna para abrir boca y pasar a un condumio más sólido, como rabo, caldereta, solomillo y entrecot de toro de lidia. En Las Puyas, restaurante y museo taurino, Arturo Carmona prepara "carne de corrida", además de frituras de pescado y buenos platos de ibéricos, y en L'Andecha se cumple el rito de comer codillo (no a la ga- llega sino en jarrete asado) por la noche, cuando la tarde de toros ha terminado. Típico, taurino y madrileñísimo, el restaurante Carmencita hace gala desde 1850 de recetas no siempre fáciles de encontrar, como sus albóndigas castizas (callos, albóndigas y garbanzos), el rabo, los callos, la lengua rebozada con salsa de tomate a la madrileña, las berenjenas, los pestiños o las rosquillas del Santo. Y con lo taurino por montera y lo castizo por definición, tabernas como Los Clarines, que guarda los antiguos clarines de Las Ventas (rabo, carne de toro de lidia estofada, callos, besugo), Puerta Grande (con similares argumentos culinarios), la Taberna de Antonio Sánchez (callos, cocido, olla gitana, caracoles, tortilla de San Isidro), la Taberna del Toro o Los Timbales. Todos ellos reductos de una cocina sencilla, gustosa y popular.
