Placeres inspirados en Castilla y León

Cereales, viñedos, rebaños trashumantes, bosques, palomares y las pequeñas huertas en las riberas de los ríos, además de formar parte del paisaje, son la gran despensa natural y la inspiración de la gastronomía vallisoletana. Un sabroso recetario tradicional hecho con los productos de la tierra y acompañado de los internacionales caldos de sus tres Denominaciones de Origen: tintos de Ribera del Duero, blancos de Rueda y rosados de Cigales.

Tayo Acuña

Con el siglo XXI llegó la revolución a los fogones castellanos. En la provincia de Valladolid conviven en una perfecta sintonía la cocina tradicional, la moderna, la de autor y una creativa gastronomía en miniatura. Cada vez resulta mucho más numeroso el grupo de cocineros que han osado reinterpretar el recetario tradicional para dar su versión moderna y personal del gallo turresilano, la gallina en pepitoria de Medina del Campo, el pichón de Tierra de Campos, la salchicha de Zaratán o el ajoarriero. Todas ellas son recetas tradicionales que, como los buenos vinos, han mejorado con el tiempo.

En la décima planta del moderno Museo de la Ciencia podemos disfrutar de unas fantásticas vistas al río Pisuerga y degustar una deliciosa cocina de autor en el restaurante Ramiro''s. "Aquí hacemos una cocina de temporada. Intentamos plasmar en el plato los sabores de nuestros productos en su mejor momento. Nos apoyamos en las nuevas técnicas de cocina para elaborar platos sabrosos y divertidos con guarniciones que potencian su sabor", nos comenta Jesús Ramiro.

El chef se arriesga con las entradas creando platos sorprendentes como el gazpacho tibio de calabaza con crema de queso y nieve de aceite; la torrija de jamón y caracoles con sopa de seta y alubiones o la empanada de langostinos con helado de bacon. Con los segundos la cosa cambia. Los pescados y las carnes se presentan en su punto justo de cocción y los divertimentos están en las guarniciones: la huerta para los pescados y las guarniciones con aromas frutales para las carnes.

Mientras que el comensal escoge el menú, la casa le invita a degustar los sabores de Castilla y León: de Ávila, los higos del Tiétar (al natural); de Burgos, la morcilla en emulsión; de Soria, el puré de boletus; de Valladolid, los piñones de Pedrajas al natural... regados con aceite de Valladolid y pan candeal para mojar. En este restaurante, hacer barcos y mojar no es ningún pecado sino más bien todo un placer. Una carta de vinos con más de 670 referencias, una decoración moderna y un servicio de sala impecable hacen que este restaurante constituya una buena oportunidad de entrar en contacto con la nueva y creativa cocina vallisoletana.

El nombre (Trigo), la decoración y, sobre todo, la cocina es un homenaje a su tierra, a Castilla y León. Una decoración sencilla, que no simple, y austera, con elementos naturales que le dan calidez, es el reflejo de lo que allí se cuece: una innovadora cocina que hace que Trigo sea toda una sorpresa. "Nuestra filosofía se ve nada más entrar en el local: hay una gran sencillez en el plato, no hay adornos innecesarios, pero es una cocina muy elaborada. A la hora de crear un plato tenemos en cuenta tres cosas: primero, el sabor; después buscamos una textura que singularice el plato, y, por último, la decoración. Trabajamos las recetas de nuestra tierra, las de siempre, a las que incorporamos los aromas marinos del Mediterráneo y del Cantábrico", nos dice Víctor. Y el resultado no puede ser mejor. En su carta encontramos también mariscos poco frecuentes en estas tierras (espardeñas, gambas rojas, santiaguiños, sepiolas, chopitos...), cortes de carne nada habituales (el jarrete de vaca, la pierna de cordero deshuesada y rellena con setas y trufas) y productos de casquería (sesos, morros, lomo...), partes del animal muy sabrosas, pero que son poco utilizadas en la alta restauración. La lista de pescado resulta corta y de riguroso mercado: rubio, cabracho, raya...

Tiene una carta muy interesante con los "mar y montaña" de las entradas y las apuestas arriesgadas de los aperitivos y los postres. Cuenta también con un buen servicio de sala, ambiente acogedor y una carta de vinos con unas 150 referencias que ofrecen una buena relación calidad-precio, destacando los vinos de Castilla-León y algunas joyas del otro lado de la frontera.

En un bonito chalé de estilo rústico en el Pinar de Antequera, Dani nos habla de la cocina de Llantén: "Nuestra idea es hacer platos modernos e intentar evolucionar, pero sin perder el norte y sin olvidar ese rico recetario popular que tenemos en nuestra cultura". Mezclando tradición y modernidad se atreve a combinar dos ajoarrieros clásicos de estas tierras para hacer su brandada de bacalao al ajoarriero de coliflor, consiguiendo un plato lleno de sabor y texturas: crema de coliflor, bacalao confitado en aceite de ajo, coliflor cruda y crujiente de pan con pimentón... Su carta está repleta de personales interpretaciones del recetario tradicional, como la chanfaina, el guisos de sesos, escabeches de paloma y zorzales, sopas de ajo, alubias pintas con conejo y, por supuesto, los tradicionales callos.

Los entrantes de la carta son platos llenos de creatividad donde se combinan texturas y temperaturas que consiguen sorprender al cliente. En los segundos, con el plato fuerte no se juega... y él lo sabe. Por eso intenta ser más directo dando el punto justo de cocción, y para acompañar, algo ligero que potencie su sabor, como las verduras para las carnes y los caldos para el pescado. Terminar con una degustación de quesos artesanos de la zona y un bombón de calabaza, castaña, manzanilla y anís constituye todo un acierto. En su carta de vinos se pueden encontrar unas 600 referencias de buenos caldos de la zona y de casi todas las denominaciones españolas. En verano, la terraza y los conciertos de música son un aliciente más para reservar mesa.

Desde su atalaya del restaurante Fátima, la propia Fátima nos habla de su cocina: "Para mí es muy importante el recetario tradicional. Es la cocina de mi infancia y la que yo intento transmitir a mis hijos. Pero hay que ponerse al día y darle nuevos valores añadidos como las texturas, puntos de cocción más cortos o combinaciones atrevidas que resultan impactantes. Hay que ser un poco osado y creativo, pero nunca perder la cabeza", nos dice mientras mira a los Montes Torozos, su fuente de inspiración y despensa. Organiza unas jornadas con los productos de temporada: la caza, las verduras de la huerta, las setas y las cenas a oscuras. Con las setas llega la alegría al restaurante. En plena temporada hay un menú degustación especial donde todos los platos llevan los preciados hongos, incluido el postre, con su conocido bizcocho con semillas de amapolas y trompetas de la muerte. Amanitas, setas de las ardillas, colmenillas, perrechicos, senderillas, rebozuelos... todos los aromas del bosque en el plato. No podemos marcharnos sin probar las manillas de lechazo, los pichones y su postre especial con los paisajes de Castilla. Una bodega estupenda con los mejores vinos de la zona y algunas curiosidades como la Ice Cider (sidra de hielo) de Canadá hecha con manzanas congeladas o el Ice Clavidor, pero en este caso con uvas congeladas en la planta. Merece una visita especialmente en la época de setas.