Pescado secándose al sol en Nazaré, una imagen muy ligada a la tradición marinera y gastronómica portuguesa. / Linda Raymond
Mucho más que bacalao y pasteles de Belém: la nueva gastronomía portuguesa que conquista el mundo
Sofía da Costa Moura y André Gomes, propietarios del restaurante Porco Preto de Barcelona, reivindican una cocina portuguesa que respeta la tradición, trabaja el producto y se abre a nuevas técnicas sin perder sus raíces.
La gastronomía portuguesa se ha explicado durante mucho tiempo a través de algunos grandes iconos reconocibles: el bacalao, los pasteles de Belém, el vino de Oporto o las recetas marineras ligadas al Atlántico. Pero Portugal es mucho más que esa primera postal culinaria. Su cocina habla de producto, de territorio, de historia, de memoria familiar y también de viajes, migraciones e influencias que han ido construyendo una identidad gastronómica mucho más amplia de lo que sugieren los tópicos.
André Gomes y Sofía da Costa Moura, propietarios de Porco Preto, durante el encuentro “Nos gusta VIAJAR a... Portugal”, celebrado en el Moco Museum Barcelona. / María José Cayuela
Así lo defendieron Sofía da Costa Moura y André Gomes, propietarios del restaurante portugués Porco Preto en Barcelona, durante el encuentro “Nos gusta VIAJAR a... Portugal”, organizado por VIAJAR junto a Turismo de Portugal en el Moco Museum Barcelona. Su mirada permite entender cómo la cocina portuguesa vive hoy un momento de renovación: profundamente fiel a la tradición, pero abierta a nuevas técnicas, nuevas formas de presentación y nuevas maneras de contar el país a través de la mesa.
¿Qué productos explican hoy la identidad gastronómica de Portugal?
Para Sofía da Costa Moura y André Gomes, la identidad gastronómica portuguesa actual se entiende a través de productos muy diversos.
“Desde el cerdo ibérico a las razas de vaca autóctonas portuguesas, los vinos y platos como el frango piri piri o la feijoada”, explican. En esa enumeración aparece una de las claves de la cocina portuguesa: su capacidad para contar la historia del país a través de sus ingredientes. La feijoada, por ejemplo, permite hablar de la relación con las antiguas colonias y de cómo los productos, igual que las personas, también viajan, migran y se fusionan.
La feijoada portuguesa refleja cómo la cocina del país ha integrado influencias, migraciones e ingredientes llegados de distintos territorios. / Andrei Kravtsov
Portugal es un país atlántico, pero también rural e interior. Su gastronomía no se reduce al mar, aunque el océano haya marcado buena parte de su imaginario. En ella conviven carnes, pescados, panes, quesos, guisos, sopas, vinos, dulces conventuales y recetas humildes convertidas en patrimonio emocional.
¿Por qué la alheira resume tan bien la cocina portuguesa?
Entre los productos que mejor explican esa mezcla de historia, identidad y supervivencia, Sofía y André destacan la alheira. Este embutido ocupa un lugar muy especial en la gastronomía portuguesa. Su origen se vincula a la comunidad judía en Portugal en el siglo XVI y a la necesidad de escapar de la Inquisición simulando el consumo de carne de cerdo.
La alheira, embutido tradicional portugués nacido en el siglo XVI, es uno de los productos que mejor resume la relación entre gastronomía, historia e identidad en Portugal. / LuisPortugal
La alheira nació como un embutido elaborado con aves, conejo y pan, que se ahumaba junto a otros embutidos tradicionales para aparentar normalidad. Con el tiempo, aquel recurso de supervivencia se convirtió en una de las grandes especialidades del país. Su fuerte arraigo en el noreste de Portugal y la fama de la Alheira de Mirandela a partir del siglo XIX consolidaron este producto como un símbolo gastronómico nacional.
La alheira demuestra que la cocina no es solo sabor. También es memoria, resistencia e identidad. En un solo producto se cruzan la historia de Portugal, la vida de sus comunidades, la adaptación a contextos difíciles y la capacidad de transformar una necesidad en tradición.
¿Cómo se presenta hoy la cocina portuguesa fuera del país?
La cocina portuguesa vive también un proceso de transformación fuera de sus fronteras. En una ciudad como Barcelona, donde el nivel gastronómico es alto y el público está acostumbrado a probar propuestas muy diversas, presentar Portugal desde la mesa exige equilibrio.
“El nivel gastronómico en Barcelona nos presiona a mantener un alto criterio en la aplicación de técnicas tradicionales y a la incorporación de técnicas más modernas para representar una cocina conocida como tan tradicional”, explican Sofía y André. Para ellos, mezclar ambos mundos es “una gran responsabilidad” y, al mismo tiempo, una fuente de placer.
Esa es una de las claves de la nueva gastronomía portuguesa: no romper con la tradición, sino actualizarla. No disfrazarla, sino hacerla comprensible y atractiva para públicos distintos. Cocinar Portugal hoy implica respetar los sabores de siempre, pero también saber presentarlos con una mirada contemporánea.
Las mollejas de pollo guisadas forman parte de esa cocina portuguesa casera que conecta con la memoria familiar y los sabores de siempre. / ALLEKO
¿Qué busca el comensal en un restaurante portugués?
En Porco Preto, los clientes de Barcelona valoran especialmente las carnes de razas autóctonas portuguesas, los vinos y los productos con una identidad marcada. Muchos llegan después de haber viajado a Portugal y comparten los platos salados o dulces que han descubierto durante el viaje. Para Sofía y André, esos comentarios son una inspiración: una forma de seguir “cocinando la tradición por manos jóvenes y creativas”.
La relación con los clientes portugueses es distinta. Ellos buscan, sobre todo, el sabor de la tradición. Platos como las mollejas de pollo guisadas o el Pudim Abade de Priscos funcionan casi como un regreso a casa. “La saudade se abraza a través de la comida y las memorias que huelen y saben a la casa de la abuela”, explican.
Pocas frases resumen mejor la fuerza emocional de la gastronomía portuguesa. La cocina no solo alimenta: acompaña, consuela, recuerda y conecta con un lugar de origen. En el caso de Portugal, esa dimensión sentimental resulta inseparable de su identidad.
Una cocina que viaja sin perder sus raíces
La nueva gastronomía portuguesa no consiste en abandonar los sabores tradicionales, sino en demostrar que pueden dialogar con el presente. El frango piri piri, la feijoada, la alheira, los vinos, las carnes autóctonas, las sopas o los dulces conventuales forman parte de una cocina que mira hacia fuera sin dejar de mirar hacia dentro.
El frango piri piri, uno de los platos populares que mejor explican la fuerza de la cocina portuguesa más cotidiana. / EzumeImages
En ese equilibrio se mueve una generación de cocineros y restauradores que ha viajado, se ha formado, conoce nuevas técnicas y vive en ciudades internacionales, pero sigue entendiendo la cocina como un ejercicio de identidad. Portugal, visto desde la mesa, aparece así como un país de memoria viva, de producto excelente y de recetas capaces de contar una historia.
Porque detrás de cada plato hay mucho más que una receta. Hay territorio, familia, migración, oficio, adaptación y emoción. Y quizá por eso la gastronomía portuguesa está viviendo un nuevo momento fuera de sus fronteras: porque ha sabido demostrar que tradición y modernidad no son caminos opuestos, sino dos formas complementarias de seguir contando Portugal.