Menorca, el reino de la langosta roja

La caldereta de langosta constituye un suculento guiso marinero, de aprovechamiento, que los pescadores elaboraban desde tiempos ancestrales cuando este crustáceo no gozaba de la reputación actual y que tiene en la localidad de Fornells su capital pesquera y gastronómica.

E. Calduch y R. Castillo

Podría llamarse la isla de la calma, si no fuera por ese viento un poco loco, la Tramontana, que dibuja un paisaje de árboles inclinados y de parcelas divididas por parets seques y tanques, muros de piedra que protegen los cultivos de los aires del norte que la barren. Menorca sigue manteniendo esa tranquilidad, sólo en parte rota en los meses de verano, que han hecho de ella un reducto del turismo de calidad.

La más septentrional de las islas Baleares conserva su fuerte personalidad marcada po la historia y por un entorno privilegiado que la han convertido en Reserva de la Biosfera: pequeños puertos, calas recoletas, playas para perderse, vestigios de cultura prehistórica (megalitos, talaiots y taules), y una tradición mantenida a lo largo de los años en sus fiestas, en su modo de vivir y también en su gastronomía, rendida a los productos del mar.

Precioso puerto natural
Todo está aquí a mano. Poco más de 50 kilómetros separan el Este del Oeste; en la punta oriental, Mahón; en la occidental, Ciudadela. A pesar de su relieve, casi plano, Menorca muestra diferencias entre el norte y el sur, el primero mucho más rocoso y abrupto. La bahía de Fornells es su epicentro, con un precioso puerto natural en el que se sigue pescando langosta, el reclamo más importante de la cocina menorquina.
Fornells siempre ha sido un pueblo de pescadores en el que casi huele a langosta. Se siguen viendo varados en el agua los llauts, destinados a esta pesca, aunque sus artes hayan cambiado. Antes eran nasas las utilizadas para atrapar este crustáceo, un método ancestral que permitía escapar a los ejemplares más jóvenes y mantener el ecosistema. Ahora se pescan con redes, aunque se respeta la veda, que va de septiembre a marzo. Desde luego Fornells es la capital de la langosta, que protagoniza distintas preparaciones, aunque la más conocida sea la caldereta.

Es un guiso marinero, de aprovechamiento, que los pescadores elaboraban desde tiempos ancestrales cuando este crustáceo no gozaba de la reputación actual. Su paso a las mesas de los restaurantes llegó, hace más de un siglo, de la mano de Casa Burdó, un establecimiento hoy desaparecido, que hace 120 años lo rescató, dándole fama. Hoy son raros los restaurantes de esta localidad que no las preparan, y ya no sólo aquí sino en toda la isla. Es un plato sencillo. La base es un sofrito de tomate, ajo, cebolla y pimiento verde -común en casi todos los guisos menorquines-, al que se añade agua y, cuando hierve, la langosta viva, limpia y recién troceada. Sin duda el secreto está en el punto de cocción del animal, no muy largo, para evitar que quede seco y estropajoso. Antes de servir, ese refrito se tritura, para que quede como una crema ligera y aún ha de hervir algunos minutos antes de llegar a la mesa acompañado de pan tostado. De todos modos, las preparaciones de la caldereta de langosta varían de unos lugares a otros: hay quien le añade una picada de ajo y perejil, quien le agrega un chorrito de cognac o vino blanco, y quienes incorporan pan rallado o un poco de harina para espesar el caldo. Los puristas insisten en que todo esto no es necesario porque la langosta hembra, antes del mes de julio, posee una bolsita -donde se depositan las huevas que aún no han llegado a granular- con una consistencia similar a la yema de huevo y ésta, unida a los higaditos, se diluye en el caldo, otorgándole consistencia y sabor, sin necesidad de otros añadidos. Sea como fuere, y aunque ésta parezca la forma más ortodoxa, la caldereta de langosta es un plato de cuchara, para tomar con las manos y chuparse los dedos, a pesar del precio, que, como siempre, tiene que ver con la escasez.

Las hembras, mejores
En una caldereta suele haber animales machos y hembras -mucho mejores, por las huevas-, y tanto de las que viven en profundidad como de las que lo hacen más próximas a la costa, de un color más oscuro, negruzco, ya que les da el sol. Sobre todo flor de coral y erizos son el alimento del que viven en el mar, que pasa a ser pescado y pulpo en las que se mantienen en vivero. Porque su estacionalidad, de abril a finales de agosto, que es cuando están en sazón, hace que para tener langostas el resto del año deban mantenerse en los viveros que poseen muchos restaurantes. Los de mayor fama a la hora de comerla es langosta, tán en el tranquilo Fornells, un pueblo tradicional sin grandes edificaciones, pero con el encanto de su puerto, en cuyas inmediaciones se sitúan restaurantes como Es Cranc Pelut, donde Diego Coll rescata el recetario tradicional menorquín. Por supuesto, ofrece caldereta de langosta, pero también arroz caldoso de marisco -fue el primero en introducirlo en la isla-, rape con fideos, congrio con arroz o albóndigas de pulpo. Otro especialista es Es Pla, que, además de la de langosta, sirve caldereta de marisco, o la langosta frita con ali oli. Otra forma típica de encontrar la langosta en Menorca es asada con pimientos rojos, una preparación habitual en S''Ancora, donde también la hacen encebollada, gratinada con ali oli o a la americana, además de la recomendable caldereta.

Pero además de en Fornells, este plato se encuentra en toda la isla. Y siendo como es emblema de la culinaria menorquina, no podía faltar en su capital, Mahón, que lo es desde que los ingleses así lo decidieran durante la invasión británica del XVIII. La ciudad, pequeña pero dinámica, conserva ese aire colonial desde entonces, y su precioso puerto, una larga lengua que se adentra en tierra, mantiene idéntica belleza. Por los numerosos restaurantes que lo jalonan huele a pescado y marisco, y en algunos especialmente bien a langosta. Como en Jágaro, que destaca por su materia prima: arroz caldoso de marisco o de eslangosta, caldereta de este crustáceo y, su especialidad, langosta frita con ajo, huevo y patatas de Es Migorn fritas.

Mesas a pie de mar
También una buena opción es el Club Marítimo: además de caldereta, guisos de pescado, rape o pargo a la menorquina. Fuera, pero muy próximo a Mahón, en Es Castell -con un puerto pesquero que parece salido de una postal-, el restaurante El Trébol levanta sus mesas a pie mismo del mar con una carta surtida de pescados frescos, arroces caldosos o en paella (ambos con langosta), caldereta de langosta o langosta frita: cocina sencilla y de buenos productos.
En la otra punta de la isla, Ciudadela refleja en sus edificios y palacios su antiguo esplendor de ciudad señorial, que en lo gastronómico pasa por tres recomendaciones, to das en el puerto: Café Balear, con un suculento arroz caldoso con langosta; Sa Figuera, que junto a la langosta al horno, frita o en caldereta destaca por sus pescados y mariscos, o Casa Manolo, donde la preparan a la plancha con ajo y perejil, encebollada, con pimientos rojos o, claro, en caldereta.
Quizá habría que hacer una última parada en Ca N''Aguedet, en Es Mercadal, en el interior de la isla. Reducto de la tradicional cocina isleña (conejo con higos, arroz de la tierra, lechón, sepia rellena), también le rinde culto a la langosta: a la plancha, con ali oli y, por supuesto, en caldereta.

Probar la riquísima langosta roja del Mediterráneo -la mejor es la menorquina, según los entendidos- es toda una fiesta a pesar de su precio, que no suele bajar de los 120 euros el kilo. La escasez tiene la culpa, pero lo bueno, sobre todo en gastronomía, es caro.

Vinos baleares, sabor y carácter
Aunque poco conocidos por el gran público, en las Islas Baleares se elaboran vinos pertenecientes a dos denominaciones de origen, Binissalem y Pla i Llevant, ambas en Mallorca, además de otras cuatro indicaciones agrupadas como Vi de la Terra Eivissa, Vi de la Terra Illa de Menorca, Vi de la Terra Serra de Tramuntana Costa Nord (en Mallorca) y Vi de la Terra Illes Balears. Exceptuando las dos primeras, son vinos de producción muy limitada. Todas las zonas se caracterizan por la utilización de uvas autóctonas (manto negro, callet, fogoneu, moll) que habitualmente se ensamblan con variedades foráneas (cabernet sauvignon, merlot, syrah o la nacional tempranillo). Y aunque la producción más significativa se concentre en Mallorca, se está apostando por vinos más modernos, frutales, con personalidad mediterránea. Como este An/2 2003 de An Negra Viticultors, una de las bodegas que ha revolucionado el vino balear. Un tinto goloso, amable, vivo y con carácter. Precio: 12 €.