Marisco de Galicia

La costa gallega está considerada como la capital de marisco del mundo por su calidad, cantidad y diversidad. Los suculentos productos del mar, tan apreciados por nuestra gastronomía, alcanzan en los restaurantes de estas tierras la cumbre de su elaboración.

E. Calduch y R. Castillo
La costa gallega es la capital del marisco. Y todo tiene su explicación. Las corrientes submarinas frías son unas despensas que arrastran ríos de plancton, el alimento básico para mariscos e infinidad de fauna marina; y por delante de la costa atlán- tica gallega pasa una estupenda, que convierte las rías en unos impresionantes viveros. En Asturias, Cantabria y País Vasco hay buenos mariscos, lo mismo que en Bretaña, Normandía o los muy reputados escoceses. La costa latinoamericana del Pacífico, con Chile, Perú o Ecuador, también es una zona excelente, pero la profundidad, los suelos rocosos, la tranquilidad y su entorno cerrado convierten las rías gallegas en la mejor reserva. El otro factor de diferenciación es más gastronómico. En efecto, debido a la afición por el marisco que se da en España, y su consumo, esas ostras, almejas y berberechos que se plantan en las rías son unas variedades de la máxima calidad; lo mismo que la habilidad de los marisqueros con las nasas a la hora de sacar las mejores nécoras o centollos; o ese saber enfrentarse al batir del oleaje frente a las rocas para sacar los mejores percebes. Desde luego, ir a Galicia y no darse un homenaje de marisco in situ, frente al mar, es como no haber ido. Marisquerías de primera las hay a docenas, y tascas donde tomarse unos camarones o unas nécoras con un buen albariño existen en todos los puertos de mar. En la provincia de A Coruña el lugar indiscutible para darse un homenaje gastronómico es El Refugio, un restaurante situado en Santa María de Oleiros, un pueblecito delicioso a 11 kilómetros de la capital, con varias casas de indianos de impresión, palmeras plantadas por doquier y merecedor de un buen paseo antes de sentarse a la mesa. En el establecimiento ejercen Fermín Fuentes y Alfredo Castrelo, y después de un buen salpicón o una buena centolla, habrá que atacar la lubina o la merluza. Ahora, en temporada, no dejen de probar la lamprea a la bordelesa. Para disfrutar de una buena comida frente al mar, probablemente el mejor sitio lo encontraremos en Malpica, en plena Costa da Morte, donde está el restaurante As Garzas, al mismo pie de la playa de Barizo. Aquí los percebes son la estrella, y para completar el círculo nada mejor que degustar un buen rape con crema de moluscos al azafrán. Más sencillo y popular, aunque permite comer casi en la misma playa en una terraza estupenda, es el restaurante Tira do Cordel, en Fisterra, a unos 14 kilómetros de Corcubión. Es verdad que los manteles y servilletas de la terraza son de papel, pero la sensación de tomarse unos buenos santiaguiños o unas nécoras, seguidos de algún pescado a la brasa directamente frente al mar, resulta única. Y para cerrar con la provincia de A Coruña, en el municipio de A Pobra do Caramiñal está O Lagar, donde la familia Pouso, ya en su segunda generación, sigue sirviendo los mejores mariscos en su punto. Su salpicón también es muy famoso y se puede acompañar con una buena ternera gallega. Platos con mucha creatividad En las Rías Baixas, en Pontevedra, hay muchísimo donde elegir, pero indiscutible es Loliña en Carril, junto a Villagarcía de Arousa. Aquí hay que decantarse, lógicamente, por las almejas al natural que se recogen en la misma playa -una maravilla-, y se puede seguir con uno de sus guisos tradicionales que han hecho popular a esta casa, como es el rape Loliña. Inevitable en las rías es ir a O Grove y A Toxa, claro. En el primero, y reservando porque siempre está lleno debido a la fama conse guida, encontramos La Posada del Mar, donde hay de todo para elegir, aunque las vieiras y ostras son de escándalo. La velada se puede rematar con un mero con almejas. Cruzando el puente, en la isla de A Toxa está Los Hornos, un establecimiento con unas vistas únicas y donde, además de un buen bogavante, la caldeirada es suculenta. Y para terminar, una visita s la Taberna de Rotilio, en Sanxenxo, una casa de toda la vida donde las ostras fritas con verduritas crujientes es el mejor final para la ronda de mariscos. La nueva cocina gallega lleva tiempo debatiéndose entre atreverse a tocar la materia prima inigualable o tirar por la calle de en medio y elaborar con creatividad y modernidad, aunque algunos parroquianos se quejen de las innovadoras elaboraciones de la merluza. La verdad es que compaginan bien las dos, y atacar la tradicional y marisquera como ahora puede provocar ataques de chovinismo.