Los nuevos sabores de la Ribeira Sacra

En las tierras del interior de Galicia hay frondosos bosques donde la caza es abundante y el universo micológico infinito, praderas donde el ganado vacuno encuentra los mejores pastos y huertas con verduras y hortalizas de temporada. Excelentes materias primas para una cocina rica y elaborada en la que tampoco pueden faltar los vinos de la propia tierra.

Tayo Acuña

Un total de 22 concellos repartidos entre Lugo y Ourense forman la hasta hace poco tiempo desconocida Ribeira Sacra; ribeira porque está entre las riberas y la confluencia de los ríos Sil y Miño, y sacra por la gran concentración de monasterios e iglesias que pueblan sus escarpadas laderas. Paisajes espectaculares donde pastan los mejores ganados, ríos con sus excelentes truchas, bosques con el corzo, jabalí, liebre, becada, setas, castañas, avellanas, nueces y las huertas con los cachelos, pimientos, nabizas... todo para una cocina apegada a sus gustos y tradiciones.

A Monforte de Lemos, la capital de la Ribeira Sacra, llegan los aromas de mencía, godello, treixadura, albariño... aromas que inspiran la cocina de Martín en O Grelo. "Mi cocina tiene unas fuertes raíces gallegas, es una mezcla de cocina moderna y cocina tradicional, respetando al producto y potenciando todo su sabor, sin cocciones ni condimentos innecesarios", nos comenta mientras prepara unos aperitivos con quesos del país. Este cocinero, que adora el mundo del dulce, se mueve como pez en el agua cuando tiene que trabajar con peces. Sus pescados, a la parrilla o en el horno, siempre quedan jugosos y el toque de modernidad se lo dan las cocciones cortas y los compañeros de viaje: unas verduritas, arroz cremoso o un velo de panceta. Los carnívoros están de suerte, han llegado a la tierra con la mejor carne de vaca: solomillo, entrecot de ternera, chuletón, carrilleras... sin olvidar la caza.

Son muy interesantes las recomendaciones del día y los platos fuera de carta con los pescados y mariscos de temporada: lamprea, percebes, centollas o nécoras. Conviene dejar un hueco para los postres, como el delicioso pastel de chocolate con una sopa de yogur y unos petacetas bañados en chocolate. No se puede abandonar el restaurante sin probar sus croquetas de mariscos o de boletus. Dispone de una carta de vinos en la que destacan los vinos gallegos y, sobre todo, los de la Ribeira Sacra, guardados en una bodega excavada en la roca y que se puede admirar desde el propio local.

O Castelo es un restaurante en una bodega de la zona de Amandi donde elaboran vinos modernos y de gran personalidad que le da la uva mencía y el propio terreno. Vinos que maridan perfectamente con la contundente cocina regional. "Nosotros hacemos una cocina tradicional con los productos autóctonos de la zona, como la ternera y el buey, aligeramos las grasas pero seguimos conservando las recetas de siempre", nos asegura Alba. Sin duda, la reina de la carta son las carnes de ternera y la vaca vieja. Chuleta, chuletón y entrecot a la parrilla, sin olvidar tampoco los guisos como el sabroso jarrete al vino tinto con castañas pilongas o el gallo de corral estofado -gallos de carnes oscuras y prietas, con seis meses de crianza en libertad y alimentación ecológica-, que constituyen todo un placer para los paladares mas exigentes.

Con el invierno llega el cocido gallego con judías, nabiza, grelos, zanahorias, chirivias, botelo, morcilla de cebolla, cabeza de cerdo, lacón, panceta, jarrate... y todo con la matanza de la casa. Para terminar con una filloa o una bica de la zona, y para acompañar, como no podía ser de otro modo, un vino de la propia bodega. Una apuesta interesante para degustar la cocina local, disfrutar de sus vinos y de paisajes espectaculares. A la altura de Peares, donde se une el Sil al Miño, abandonar la N-120 y tomar la antigua carretera OU-14 en dirección al monasterio Santo Estevo, pasando por Penalba, es toda una experiencia. Unos paisajes impresionantes que nos descubren la otra Galicia, la rural y ganadera, la auténtica, la apegada a sus costumbres, tradiciones y gastronomía. Tierra de agricultura en bancales donde los frailes de los conventos plantaron viñas y pequeños huertos en un terreno rico y generoso.

José Ramón, como buen gallego que es, conoce y utiliza los productos de la zona para hacer en Santo Estevo una cocina gallega actualizada y personalizada: "Hacemos una cocina tradicional modernizada, la aligeramos quitando grasas y añadimos verduras, hacemos cocciones cortas y por separado, mantenemos la esencia del plato tradicional pero haciendo una cocina más fresca y ligera, preparada al momento y que mantenga todo su sabor. En pocas palabras, que se vea lo que estás comiendo". En la carta hay platos tan tradicionales como el pulpo a feira, la empanada de raxo, las croquetas de castaña e ibérico, tostas de peixes en salazón o caldo gallego, que conviven en armonía con platos de corte más moderno como el lubrigante (bogavante) al vapor con verduritas y pil-pil de cachelos o los medallones de rape con aromas de sidra y erizos de mar.

José Ramón es capaz de satisfacer todos los gustos y preparar un menú sin gluten para celíacos, un menú vegano para vegetarianos estrictos y uno de cereales y huevo para ovolácteos... A lo largo del año se preparan jornadas gastronómicas como la cocina de los sabores (cocina-fusión con los productos de otras regiones), la cocina del antroido (los carnavales), la caza, la castaña, el maíz o las setas. El local se encuentra en un edificio único con vistas al bosque de robles centenarios.

Despedirnos de la Ribeira Sacra con una visita a Galileo es una buena recomendación para terminar esta ruta gastronómica. Para Flavio, la cocina es mucho más sencilla de lo que imaginamos: "Hay una cocina buena y una cocina mala, una cocina comprometida y otra que no lo es. La cocina es libertad de crear; tienes tu forma de cocinar una receta, de interpretarla y de presentarla. Yo hago una cocina comprometida y de fusión, fusión con mis experiencias por Italia, Suiza, la Costa Azul y, desde el año 1983, con la cocina tradicional gallega. Tengo un enorme respeto por los productos típicos gallegos, pero tampoco cierro las fronteras a productos como el jamón de Guijuelo, el cordero de Castilla o la gamba de Huelva".

Flavio es, como él se define, un artesano gastronómico que elabora diariamente sus panes con trigo blanco, centeno y maíz negro, la pasta fresca, la bollería, los postres... Cultiva su propia huerta, utiliza productos ecológicos e intenta recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción como el trigo negro. Es uno de esos restaurantes que hay que ir una vez en la vida, por lo menos, y probar las cocochas de merluza con pil-pil de lima y clorofila, los raviolis de lacón con grelos o las láminas de ternera con tartar de boletus. Y de postre, su personal interpretación del tiramisú, el cremoso de castaña con toffe, la espuma helada con sabor a pino... Todo un mundo lleno de sabores y creatividad.