Las rutas por los sabores de Asturias

"Asturias, paraíso natural" es el santo y seña de la publicidad del Principado. Derivado natural es la marca "Alimentos del paraíso", garantía certificada a la cual los asturianos quieren dar un rango similar a las Denominaciones de Origen o los Productos Ecológicos. En torno a ellos se han creado unas rutas que permiten "saborear Asturias" (otro eslogan), verla con nueva mirada o, como suele decirse, comérsela con los ojos.

Carlos Pascual

Pensando a largo plazo, la eternidad se nos va a hacer larguísima. Algo habrá que hacer para pasar el tiempo, perdón, la eternidad. Por ejemplo, ¿se han parado a pensar cómo serán los festines en el paraíso celestial, con sobremesas eternas, esta vez de verdad? Seguro que van a ser de cine. Algo de esto han debido de pensar los cerebros publicitarios del Principado. Y en consecuencia, para exaltar sus productos alimenticios han recurrido al mundo del cine. Han creado, de momento, cinco rutas, con títulos tuneados que recuerdan un poco a aquellas casposas zarzuelas que parodiaban los títulos de grandes óperas. Así, la ruta del cabrales se titula Desayuno con cabrales (Desayuno con diamantes, ¿lo van cogiendo?), el casín es El queso que sabía demasiado, otra ruta es El código afuegal''pitu, y otra, Hasta que llegó su sidra...

El guión de estas rutas (con lujosos folletos) se ha encargado a jóvenes realizadores o actores asturianos, como José Antonio Quirós (Pídele cuentas al rey), Nacho Carballo, Maxi Rodríguez... Los alimentos de Asturias son ricos y variados, provenientes a la par de los dominios del mar y de la montaña: leche asturiana y una gran variedad de quesos, manzanas y sidra, vinos, fabes, pescados y mariscos, productos de la matanza, boroña y otras delicias del maíz... Las rutas hasta ahora fijadas son la del cabrales, la de la sidra, la de los vinos y las de los quesos casín y afuegal''pitu. Pero incluso esas pocas son demasiado para un artículo, así que nos quedamos con las dos primeras, que reflejan, sin duda, la quintaesencia del sabor de Asturias. Hay que advertir ante todo (a los forasteros) que Cabrales no es un pueblo sino un concellu, un municipio o comarca que da apellido a muchos pueblos y aldeas (ocurre en toda Asturias y en Cantabria). Hay que decir también que es la ruta mejor definida, con un área bien delimitada del oriente asturiano: el concejo de Cabrales y algunos pueblos limítrofes. Además, se trata del queso más conocido y característico, con denominación protegida desde 1981, semejante a otros quesos azules como el stilton inglés, el gorgonzola italiano o el roquefort francés; alguien dijo que el cabrales es un roquefort, pero a lo bestia.

No anduvo fino, quien tal dijo. Porque hay muchos tipos de cabrales, unos fuertes y otros no. Es un queso que se hace con leche de vaca, oveja o cabra, o mezcla de las tres, y se deja madurar en cuevas naturales; el calor y la humedad de las grutas favorecen la aparición de esos mohos de penicillium que surcan de vetas azul-verdosas la masa grisácea. Ha de reposar un mínimo de dos meses en la cueva (lo manda el Consejo Regulador); si ese tiempo se prolonga, al absorber más humedad se vuelve más untuoso, y también más recio y picante. Algunos incautos creen comprar el mejor cabrales cuando lo ven envuelto en hojas de panocha: no, el Consejo Regulador obliga a que vayan envueltos en un papel verde metalizado, con sello de garantía.

La ruta gravita en torno a Arenas de Cabrales. Allí se encuentra, junto al puente del Cares, la Cueva-museo, donde explican pormenores, se muestran cachivaches tradicionales, se proyecta un audiovisual y se ofrece una cata. Es una instalación voluntariosa, pero modesta. Conviene subir a alguna de las tres queserías de los Picos que aceptan visitas, una en Poo, otra en Tielve y otra en Sotres; en esta última, Rogelio López Campo se conforma con que al final de su discurso los visitantes adquieran algún queso; si no, algún donativo habrá que dar, por las molestias. Sotres es un pueblo no semiabandonado, pero sí relegado a festivos y vacaciones. Algunas casas se van adecentando. En el pueblo más alto de Asturias, el montañismo manda tanto o más que el queso; en Casa Cipriano hay fotos sepias de pioneros, pero también posters a color, con dedicatoria personal desde Nanga Parbat, el Tíbet y las cumbres más excelsas del planeta, y se chatea con amigos aventureros de los techos del mundo como si tal cosa.

De Arenas a Cangas se retuerce la AS-114, que más que una carretera parece un escaparate corrido: tiendas de productos caseros, restaurantes, sidrerías, casas rurales (también negocios deportivos, incluidos, ay, los diabólicos quads). Chocan de inmediato los colores chillones de las casas (insólitos en la adusta España), verdes, amarillos, violetas, rojos de fuego... Hay que decir que es moda nueva, antes se pintaban las casas sólo de color azul, que es el color de Asturias. Y así llegamos a Cangas de Onís, cuya Aula del Reino, en una iglesia, recuerda que éste fue el ombligo de la monarquía cristiana que expulsó a los árabes. Para el tema que nos ocupa, hay que visitar el mercado porticado, citado por autores tan añejos como Ambrosio de Morales, Jovellanos o Madoz, y que todos los domingos acoge, entre otras cosas, una fragante panoplia de quesos artesanos, no sólo cabrales. Si no se llega en domingo, no importa, hay varias tiendas en la calle principal -como La Barata (de 1934) o el Torreón quesos de Asturias- que amontonan tesoros gastronómicos cual una despensa de Pantagruel.

Hablar de sidra -cambio de ruta- es hablar de pomares. Para hacer sidra asturiana protegida por D.O. sólo se pueden emplear manzanas xuaninas (esas rojitas y menudas), verdialonas, claras o regonas; cada clase aporta su matiz. Y hablar de pomares es también hablar de abejas. Podríamos vivir sin los productos de las abejas, pero no sin ellas. Son responsables de un 85 por ciento de la polinización, y sin ellas los pomares no están sanos. Por eso hay en el oriente asturiano centros o museos dedicados a la apicultura, como el Aula de la Miel (en Peñamellera Alta) o el Museo de la Apicultura (MAC) de Tanes; vale la pena oír, en este último, las explicaciones de Juan Prado, que trata a sus abejas como a cachorros, y que además tiene la llave de la hermosa colegiata del pueblo.

Trazar en Asturias una ruta de la sidra es como buscar en Castilla la ruta de las amapolas. Hay lagares y chigres por todas partes. Pero la usanza popular designa como Comarca de la Sidra el amplio corredor que va de Nava a Villaviciosa, o incluso hasta Gijón. En Nava está desde hace pocos años el Museo de la Sidra, en un edificio en forma de tonel. Allí se explica todo o casi todo acerca de la sidra, su elaboración, sus diversos tipos: natural, de nueva expresión (la misma, pero en botellas que no hace falta escanciar) y espumosa (la que aguantaba viajar en barco para que los emigrantes de América tuvieran un champán cargado de nostalgia). También están expuestos los aspectos étnicos y su alcance social (la sidra es más que una bebida). Algo que se echa en falta es resaltar que la sidra es un asunto universal, como la cerveza, presente en muchas culturas y con milenios de historia; de todo esto, y para no abandonar el lenguaje cinematográfico, el museo hace una elegante elipsis.

En Villaviciosa está la fábrica de El Gaitero, que ofrece tours guiados por sus instalaciones. La visita acaba en lo que llaman, modestamente, la colección permanente: es mucho más que eso; por sus objetos y el magnífico audiovisual habría que catalogarla, como poco, de centro de interpretación. Una manera apropiada, lúdica, de rematar la jornada es hacer en Gijón, en el barrio viejo de Cimadevilla, una ronda de sidrerías de moda, que no son pocas. Allí se puede competir en escanciar la sidra y servir unos culines sin poner todo perdido. Y tal vez luego, en un restaurante de la marca Mesas de Asturias, descorchar una botella de nueva expresión. Y de paso, comprobar que la tradición no está reñida con la inspiración del futuro.

Disfrutar de la naturaleza más salvaje en Asturias

En el Parque Natural de Redes (Asturias) se encuentra el hotel La Reserva Lodge, un antiguo refugio de cazadores que ofrece una escapada a la naturaleza más real y salvaje de España gracias a los paisajes y ecosistemas que alberga la Cordillera Cantábrica.

Durante los meses de septiembre y octubre en este lugar, cubierto por bosques de hayas, robles y abedules, grandes praderas y atravesado por el río Nalón, se puede escuchar, al amanecer y al atardecer, un profundo sonido. Se trata de la berrea del ciervo que se da durante la época de apareamiento.

Es el Parque Natural de Redes uno de los lugares en los que se puede observar las estrategias y los movimiento de los ciervos machos para atraer a las hembras, así como las peleas entre ellos y donde se puede acceder a las majadas donde los ciervos marcan sus territorios y se disputan el apareamiento de las hembras.

Para los que quieran disfrutar de este espectáculo el Hotel La Reserva Lodge ha creado una oferta especial de dos noches de alojamiento en régimen de media pensión desde 85 euros por persona y noche. Esta oferta está disponible hasta el 15 de octubre e incluye el acceso a las zonas de escucha o avistamiento y el transporte en 4x4 en horarios concertados.

Más información en www.lareservalodge.com