La ruta del ibérico en Extremadura

En las dehesas extremeñas, ni es oro todo lo que reluce ni son auténticos "patas negras" todos los cochinos. El cerdo ibérico puro es de cara y patas afiladas, de porte y andares elegantes, muy bien adaptado al pastoreo y capaz de transformar la bellota en grasa e infiltrarla en los músculos (veteado del jamón), bajo la piel (tocino) y entre los músculos (manteca).

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Para que un gorrino sea ibérico puro, el padre y la madre tienen que ser totalmente puros y estar inscritos en el libro genealógico de raza porcina ibérica. La gran mayoría, casi el 90 por ciento, son cruces con Duroc, animales con poca grasa y mucho músculo que engordan rápidamente y llegan al matadero con 12 a 15 meses de vida, mientras que un ibérico puro necesita de 18 a 24 meses para alcanzar el mismo peso. Y los cruzados serán ibéricos cuando la madre sea de raza pura y esté inscrita en el libro genealógico y el padre sea Duroc. Los cruces con Duroc abaratan costes disminuyendo los tiempos de engorde y aumentando el rendimiento en el sacrificio (menos grasa y más carne magra), pero la calidad de la carne es inferior.

Según la alimentación, serán de bellota los cerdos que viven en absoluta libertad corriendo por la dehesa, alimentándose de bellotas (de octubre a marzo), rastrojos, hierbas, cereales, higos... Gorrino de recebo es el que vive una parte de su vida en el campo y se alimenta de pastos, bellotas y piensos. Cerdo de campo es cuando el animal está al aire libre, pero sólo come pienso. Y el de cebo se alimenta con pienso y no sale de la cochiquera. Como es lógico pensar, la calidad dependerá de la pureza de la raza, de las montaneras que haya disfrutado y de la calidad de la bellota.

Para degustarlo, en plena sierra de Monsalud, rodeado de encinas, alcornoques y jaras, se levanta Rocamador, un antiguo monasterio franciscano que ha sido transformado en un singular hotel y estupendo restaurante. "Nacimos con la idea de elaborar una cocina de autor sin valorar lo que teníamos a nuestro alrededor. Ahora hacemos una cocina con los productos de nuestra tierra: ibérico puro, vaca retinta, cordero merino, gallinas de campo, setas, criadillas de tierra, espárragos trigueros... unas materias primas excepcionales. Pretendemos que sea el producto el que hable, el que mande y marque el plato, sus cocciones, temperaturas y compañeros de plato", nos dice Carlos. Hay que probar templadas las criadillas de tierra y el jamón de ibérico puro guisado con hierbas y luego asado en el horno, un auténtico manjar.

Toda la carne que entra en la cocina es de los animales criados y alimentados con pasto natural en la propia finca, los embutidos hechos en casa, las verduras de la zona... y la tenca de río, el único invitado acuático de su carta, también es de la región. Y para terminar, los deliciosos postres de la tierra: repámpanos, leche frita, mantecados, rosquillas de vino o torrijas. El menú degustación de su restaurante es una reinterpretación gastronómica de las materias primas de este singular ecosistema natural; es todo un homenaje a la dehesa.

Los fines de semana de enero y febrero organizan matanzas artesanales con cerdos ibéricos puros de 17 a 18 arrobas (unos 200 kilos) y tres montaneras; venir en estas fechas representa una buena oportunidad para conocer la dehesa y participar en la elaboración de los tradicionales productos de la matanza. La experiencia se completa con una carta de vinos que tiene 17 referencias muy escogidas (Gaitus hecho con sumoll, vinos de Yecla...), un fondo de bodega con buenos vinos donde el cliente puede entrar y escoger el que más le gusta, una decoración acogedora en la antigua iglesia del monasterio y un servicio de sala bueno y familiar.

Por su parte, en Arteaga se hace la cocina de siempre. "Hacemos una cocina tradicional y muy sencilla con los productos de la zona: carnes y embutidos de cerdo, retinto y oveja merina. Intentamos evitar las cocciones largas e innecesarias, que acaban estropeando todo; casi siempre sellamos los productos en la plancha y se terminan en el horno. Los estofados son un mundo aparte; eso sí, es una cocina elaborada", nos indica Antonio. Las principales estrellas de la carta son las carnes, pero no faltan tampoco los pescados, que llegan directamente de la costa portuguesa, de Setúbal. Hay sabrosos y contundentes platos, como la lasaña de morcilla de ibérico, presa con pastel de patata, solomillo relleno de nueces... No debe marcharse sin probar el jamón ibérico reserva, los embutidos de presa ibérica y de lomo doblado, los huevos de campo con jamón y patatas fritas y los judiones con almejas y langostinos. De los postres destacan la técula mécula, típica de Olivenza, y la tarta de bellota. En una carta de vinos con más de 50 referencias destacan los caldos de la Ribera del Guadiana, Ribera del Duero, Rioja y los portugueses del Alentejo.

es una parada obligada en nuestra ruta del ibérico. Durante muchos años, Josefina ha estado haciendo una cocina tradicional extremeña y de mercado. De su mano hemos conocido platos deliciosos como las croquetas de calamares, pimientos de piquillo rellenos de manitas de cerdo, alcachofas rellenas y gratinadas y el cochinillo al horno, sin olvidarnos del espectacular tocinillo de cielo y del consomé con el que nos recibe. Con su hijo David han llegado nuevos aires a la cocina: "Seguimos haciendo los platos de mi madre. Es una cocina de producto que no necesitamos tocar. Pero vamos sacando platos nuevos. Yo intento hacer una cocina de corte mediterráneo con los productos de aquí"; y así, año tras año van apareciendo nuevos platos como la ensalada de judías verdes naturales con foie, el bacalao con nata, los pies de cerdo en salsa de jugo de trufas, rodaballo con tagliatelle... una cocina muy sabrosa hecha con concentrados fondos. En una carta de vinos corta destacan los vinos de Cañamero, Ribera de Guadiana o Bierzo.

Santa María es la antigua cocina de La Ermita, pero ahora tiene otra ubicación y mejores vistas. "Cuidamos mucho las presentaciones; es una manera de adaptar una cocina tradicional a los nuevos gustos. Todo lo hacemos en casa y con los productos de la zona, menos los pescados, que nos llegan del sur. Nuestras especialidades son el cerdo ibérico (embutidos y carne fresca como el solomillo, pluma secreto, carrillera...) y la caza en temporada, como la perdiz de tiro al modo de Alcántara, el conejo a la cazuela o el estofado de ciervo", nos dice Héctor.

Sus platos y postres resultan sabrosos y abundantes. Para los más golosos tiene un tocino de cielo hecho con yemas y un almíbar aromatizado, pero los que prefieran algo más ligero pueden probar el tocinillo a la naranja, donde sustituye el almíbar por un zumo de naranja con poco azúcar. El punto ácido de la naranja le da un toque mucho más suave y ligero. La carta de vinos nos ofrece los caldos de la tierra (Bodegas Alaude), y el restaurante cuenta con unas bonitas vistas de Jerez de los Caballeros y de las dehesas, una buena recomendación para terminar la ruta por estas tierras extremeñas.