La mejor "fast food" del mundo

Uno de los atractivos que ofrece San Sebastián es su gastronomía de barra, los llamados "pintxos", una moda culinaria que eclosionó en los años 80 y que muestra creaciones increíbles por la variedad y originalidad de estos bocados para sibaritas.

E. Calduch y R. Castillo
San Sebastián conserva la placidez de una señorial villa. Su situación es privilegiada, en medio de una bahía con forma de concha, dividida en dos arenales: la playa de la Concha, al este, y la de Ondarreta, hacia occidente, más pequeña. Y cerrando la bahía, dos montes: a la derecha, el de Urgull, y en el extremo contrario, el monte Igueldo. A ambos hay que subir para apreciar las mejores vistas de Donostia. Un paseo por San Sebastián comienza por el barrio de Gros, una zona moderna y comercial que desemboca en la tercera playa donostiarra, la de la Zurriola. Cruzando por el puente del mismo nombre sobre el Urumea, nos plantamos en el corazón de la ciudad. A la derecha, la parte vieja, con sus animadas callejuelas llenas de tascas, restaurantes y tiendas. Aquí están también la Plaza de la Constitución y la iglesia de Santa María. Guardando las espaldas del casco viejo, el monte Urgull, en cuya cima quedan los restos del antiguo castillo de Santa Cruz de la Mota (lo mejor, sin duda, las vistas). Ya en la alameda del Boulevard, el mercado de La Brecha, reconvertido en centro comercial, conserva los puestos de abastos, con magníficas pescaderías, en la planta sótano. El paseo prosigue hasta la playa de la Concha, con gente que monta en bici, toma el sol o camina hacia el Pico del Loro, saliente rocoso en el que se sitúa el Palacio de Miramar -residencia de verano de la reina María Cristina-, que la separa de la playa de Ondarreta. Al final de ésta, a los pies del monte Igueldo, el mar golpea el conjunto escultórico del Peine de los Vientos , obra de Eduardo Chillida y uno de los emblemas de San Sebastián. Pero si se habla de emblemas, en esta ciudad hay uno incuestionable: el tapeo. O para ser más exactos, ir de pinchos ( pintxos , en euskera). El pincho es una religión entre los donostiarras, una costumbre muy arraigada que no tiene parangón en ningún otro lugar de España. Las barras de los numerosos bares y tabernas se llenan de apetecibles y coloristas pinchos de todo tipo, atractivos muestrarios a los que resulta difícil resistirse. Elaboraciones de alta cocina No se sabe muy bien cuándo ni cómo surgió el pincho, aunque es seguro que su existencia está ligada al chiqueteo o poteo , que consiste en una cuadrilla (grupo) de amigos que va de bar en bar tomando chiquitos o potes (pequeños vasos de vino). La necesidad de acompañar la bebida con algo sólido para pasar los tragos dio lugar a esta costumbre, que se extendió en los años 50 del pasado siglo. La auténtica revolución de los pinchos se produjo en la década de los 80 con el apogeo económico y la difusión de la gastronomía: comer y beber por placer, por disfrutar. La alta cocina llega también a este picoteo influenciada por el movimiento de la nueva cocina vasca de Arzak, Subijana y algunos otros. Los pinchos se convierten en pequeños bocados sibaritas que aúnan producto y técnicas culinarias de última moda. Hoy los pinchos tienen un enorme abanico de posibilidades, desde los más tradicionales hasta los más vanguardistas. Se mantienen las típicas gildas, una banderilla con piparras (guindillas en vinagre), anchoa y aceituna; la tortilla de patatas, los montaditos de pimientos rojos y verdes, las croquetas, pinchos de morcilla, los champiñones, los pinchos de bacalao, los minibocadillos de mil cosas; un surtido más o menos permanente según los bares, en los que cada uno tiene su especialidad. A éstos se han venido a sumar los de chatka , changurro, las tartaletas, los hojaldres con chistorra, gambas, setas, los pasteles de verduras, los croissants rellenos, los ricos rebozados... un universo del mejor fast food del mundo. La parte vieja de Donostia es el mejor reducto para disfrutarlos. La Plaza de la Constitución, la calle 31 de Agosto, la de Fermín Calbetón, la de San Jerónimo o la de Pescadería poseen montones de bares que le rinden culto. Como, por ejemplo, La Cepa, especializados en gabillas (croquetones de jamón, queso y lomo) y minibocadillos de ibé- ricos; Gandarias, con una barra magnífica con deliciosas tartaletas de changurro, ensaladilla o pinchos de pimientos con gulas, que además ofrece buenos y bien servidos vinos; Ganbara, un reino para los amantes de los hongos, con unas riquísimas gildas, hojaldres y verduras rebozadas; o el Bar Martínez, que ofrece pinchos bien presentados y elaborados (estupendo el calabacín con centollo, delicado el bacalao con marisco y conseguida la alcachofa rebozada con jamón). Mucho más modernos son los de La Cuchara de San Telmo, que curiosamente no muestran ninguno de sus pinchos en la barra sino que se piden las propuestas que aparecen en las pizarras, de larguísimo nombre y complicada elaboración, pero ricos en cualquier caso. Chipirón en equilibrio de mar La otra zona de pinchos clásica es el barrio de Gros, con un picoteo más vanguardista. El Bergara y el Aloña Berri fueron los dos bares que hace 20 años revolucionaron el concepto del pincho tradicional, innovando y haciendo pinchos de autor, lo que se ha llamado desde entonces cocina en miniatura . La barra del Bergara es una tentación. Rebosa de platos bien presentados, con bocados jugosos de tortilla, cucharitas de pimiento, foie y mango, falsa lasaña de anchoas o bacalao. Entre los mejores, sus pinchos calientes, como la cuchara de hongos y langostinos, el itsaso (rape con crema de puerros al jerez) o la txalupa (barquita hojaldrada de setas, langostinos y cava). El Aloña Berri, que comanda Joserra Elizondo, tiene en su haber varios primeros premios del Concurso de Pinchos de Guipúzcoa, el último este 2005 por su chipirón en equilibrio de mar (chipirón relleno de cebolla confitada que se sirve con un chupito de jugo de chipirón, pulpo y martini, junto a un cristal de germinados y una tosta de arroz). También aquí la barra es un monumento gastronómico a lo pequeño: saquitos de mango con foie, conchas de brandada de bacalao, bastela de pichón, milhojas de patata, hongos y foie, guiller (cococha de bacalao con alioli, berenjena, espinacas...). Además, tienen un menú degustación de pinchos en mesa (doce en total, incluyendo dos dulces), el único que lo ofrece en Donostia. La tercera dirección recomendable en Gros es El Patio de Rauntxo, con propuestas frías, calientes y dulces (cintas de chipirón en tempura, vieira en sopa caliente, rulo de espárrago fresco ahumado con crujiente de cecina...) y buena carta de vinos. Y una última consideración: ¿qué se bebe con los pinchos? Pues zuritos (cortos) de cerveza; chacolí, ese blanco fresco y afrutado del País Vasco, o vinos por copas. A la riojitis imperante en la zona se han venido a sumar tintos de otras denominaciones, que en los mejores bares se sirven en copas de cristal. Continúa el chiqueteo , pero una cocina de altos vuelos, aunque sea en pequeñas porciones, exige un vino en consonancia. Y a disfrutar de la ciudad.