Jaén, mar de olivos milenarios

Jaén son tres cosas: el territorio provincial con mayor extensión de espacios naturales protegidos de España, el solar donde se desataron las tres batallas que cambiaron el rumbo de la historia de la península ibérica —Baécula, Navas de Tolosa y Bailén— y la tierra donde enraíza uno de los mayores bosques hechos por el hombre en el mundo.

El concepto mar de olivos se ha convertido en un lugar común, en un concepto recurrente, en un lema turístico demasiadas veces repetido. Pero es difícil hallar un sintagma que defina mejor lo que el viajero contempla desde cualquier mirador desde el que se asome en esta provincia al norte de Andalucía. En Jaén germinan más de setenta millones de olivos, que es un número desbordante, en apariencia inabarcable y que convoca al vértigo. Ese bosque enraíza gracias al esfuerzo de los hombres y mujeres de esta provincia que desde tiempo de la cultura íbera aprovecharon el zumo de aceituna como uno de sus alimentos básicos junto al trigo y la vid.

La denominada tríada mediterránea es, ante todo, un descubrimiento culinario del valle del Guadalquivir, el gran río andaluz que nace entre los pliegues de la Sierra de Cazorla y se ensancha cauce abajo en su búsqueda hacia las tierras bajas de Córdoba, Sevilla y Cádiz. Pero cuando aún es joven, sus aguas riegan los campos que en una orilla y otra se encaraman a modo de damero perfecto, de hileras infinitas, rectas como la voluntad del olivarero trabajador, dispuestas en una geometría perfecta e inalterada cuyo final no distinguimos a ver.

Imaginemos por un momento que ese paisaje humano no existiera. Los geógrafos y biólogos que han imaginado un escenario así coinciden en que el paisaje mediterráneo de encinas y alcornoques, el paisaje original de estas tierras antes del masivo cultivo del olivar se habría reducido de modo dramático en estas últimas décadas debido a un cambio en el modelo climático cicatero en lluvias y cada año más caluroso. En Jaén, el mar de olivos es un regulador climático insustituible que ha evitado la desertificación de las tierras a un lado y otro del valle de Guadalquivir. Los más de setenta millones de olivos que germinan en tierras de Jaén son una fábrica perfecta de oxígeno que, junto a las masas forestales de sus cuatro parques naturales, neutraliza en parte los efectos más nocivos del cambio climático.

Pero el valor natural del olivar jiennense no es el único mérito que ha llevado a las administraciones públicas a solicitar a la Unesco la nominación de Patrimonio Mundial. El olivar es, además, un paisaje cultural y social que ha modulado el carácter de los pueblos y ciudades que se asientan en mitad de él, que ha condicionado de modo absoluto su economía, que ha creado una liturgia en el comportamiento de sus gentes —serias, voluntariosas, rigurosas— y una gramática en su forma de hablar llena de modismos, expresiones y términos que solo existen en esta ancha esquina del mapa de Andalucía.

¿Para qué sirve este paisaje lleno de disciplina y orden, además de para preservar la ecología, asentar población, fortalecer la economía y conformar una cultura única en España? Digámoslo de una vez: El olivar jiennense regala, llegado septiembre, el fruto con el que se elabora el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo. Los aoves de Jaén son los zumos de aceituna más reconocidos, valorados y premiados del planeta. Las marcas más reputadas venden cada año sus botellas de diseño en las mejores boutiques de alimentación de París, Nueva York, Tokio o Sídney. No es solo un alimento básico en una dieta equilibrada; es, además, un producto insustituible en las mejores cocinas del mundo, una excelencia gourmet que acompaña cualquier intervalo de un almuerzo completo, desde el aperitivo hasta el postre, pasando por cualquier miniatura gastronómica que podamos imaginar.

Los aceites de oliva obedecen a variedades concretas. En Jaén prima, sobre todo, la variedad picual. Los médicos aseguran que el aceite de oliva es uno de los alimentos más cardiosaludables que podemos ingerir. Pero se deshacen en elogios frente a la variedad picual, que es resistente a los extremos cambios meteorológicos del campo jiennense, rica en antioxidantes, más propensa al picor y al amargor que otras aceitunas más dadas a la suavidad frutal y al dulzor, ideal para degustar en crudo, en tostada o ensalada, de aroma penetrante, sabor untuoso, única entre el resto de variedades para calentar, asar, guisar o freír.

Hay aceitunas de variedad picual en toda la provincia de Jaén, aunque hay excentricidades geográficas como Cazorla, que poseen otra variedad más afrutada como la royal, o Villanueva del Arzobispo, donde se ha descubierto recientemente la variedad matihuela con la que se elaboran aoves ricos en matices, coupage con distintas clases de aceituna que subliman el placer por degustar y diferenciar los aceites tanto como hacemos con los vinos.

Hay pocos cultivos que hayan despertado tanta ensoñación y literatura. El mundo se alimenta de cereales desde sus primeras edades, pero es reciente la expansión del olivar por los cinco continentes. Hay olivares en todas las regiones mediterráneas europeas y en aquellos países del norte de África que asoman sus colinas al mar más legendario del planeta. Hay olivos en el cercano, medio y lejano Oriente, en las orillas del Tigris y el Éufrates, allá en la India y desde no hace mucho, en régimen intensivo, en la vasta China.

Hay olivos hasta en Japón, aunque sea a título testimonial y aún prefieran (para bien nuestro) la exportación de nuestros zumos al brebaje que ellos aún no saben molturar. Donde sí existen cultivos reglados es en Oceanía, en Australia y en Nueva Zelanda, en aquellas regiones emparentadas en temperaturas, regímenes de lluvia y calidades climáticas a los campos y horizontes que nosotros conocemos desde niños. Hay olivos en América, cada vez más, desde Estados Unidos hasta la Patagonia argentina, en ese longitudinal territorio que de norte a sur hilvana un territorio que forma parte íntima de nuestra historia y donde el olivo es una hazaña trasplantada como lo fue la arquitectura, el arte, los modos de vida y nuestra lengua extendida y hablada por más de 520 millones de personas.

Pero este olivo planetario que polinizó hace milenios en un área indeterminada del río Guadalquivir se ha expandido al mundo desde Andalucía, y hoy los olivicultores lo cuidan y lo miman con las mismas técnicas y modos con que lo hacen desde hace siglos los agricultores jiennenses. Esa relación íntima, indisoluble, entre el olivar y Jaén arrastra una caudalosa literatura. Pero si hay unos versos que identifican esta tierra con su cultivo más amado son los que Miguel Hernández escribió durante su estancia en estos pueblos y ciudades, tras contraer matrimonio con la quesadeña Josefina Manresa: “Andaluces de Jaén, aceituneros altivos. Decidme en el alma ¿quién, quién levantó los olivos?”.

Ecológicos, saludables y milenarios

Mar de olivos es como se denomina a un inmenso olivar en Andalucía, principalmente en la provincia de Jaén, cuyo paisaje agrario ha sido seleccionado como candidato a Patrimonio de la Humanidad para el año 2022. El olivar es un tipo de bosque productivo propio del litoral mediterráneo, implantado desde tiempos remotos por los fenicios en la península ibérica, y que ha conseguido establecerse como uno de los cultivos tradicionales más sostenibles y ecológicos que existen. Probablemente los olivos sean los seres vivos más viejos que habitan en España, con ejemplares de varios cientos de años y quizá rozando el milenio en algunos casos excepcionales. Estos árboles robustos y de formas retorcidas y con grandes huecos atraen a un buen número de especies de fauna, que buscan refugio en su interior. Además, su fruto constituye un alimento de alto valor energético, lo que convierte al olivar en un ecosistema fundamental para el mantenimiento y el desarrollo de la biodiversidad en los campos ibéricos. El aprovechamiento humano de este bosque artificial ha creado una cultura de producción agraria sostenible centrada en la aceituna y en la fabricación en almazaras de aceite virgen extra de uso gastronómico, aunque también se utiliza la madera en ebanistería o como combustible en forma de carbón vegetal y la hoja en aplicaciones medicinales, jabones y cosméticos. El conjunto ha dado origen al oleoturismo y es uno de los mejores ejemplos existentes de sostenibilidad agraria productiva generando a su vez un paisaje histórico de gran belleza.