Italia Gourmet: Emilia-Romaña, el valle del vero alimento

Del vino lambrusco al queso parmigiano reggiano, pasando por el balsámico de Módena, los tortellini, la mortadela o el jamón de Parma. Son las delicias con las que está trazado el mapa de la región más fértil y productiva del país alpino. Bienvenidos a un viaje gourmet a la italiana.

Noelia Ferreiro
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Foto: Cristina Candel

Los espaguetis a la boloñesa no existen. Ni en las casas ni en los restaurantes de Italia. No se conciben; sencillamente, son intolerables. Puede que no resulte decoroso desmontar ciertos mitos, pero valga esta máxima para abrir boca (y nunca mejor dicho) a una ruta por il vero sapore italiano. A un viaje por Emilia-Romaña, la región de la que provienen los productos universalmente ligados al país de la bota. Porque la que tal vez sea la versión más extendida de la pasta (a nuestra manera hispánica de entenderla), incluso el plato favorito de los niños, no es sino un estereotipo que nada tiene que ver con la ciudad que le da nombre. “Se trata más bien de una aberración, como hablar de una paella con fruta o de una ensalada griega salpicada de queso manchego”, explica vehemente Simona Fontanella con las manos embadurnadas de harina.

Aprieta el calor en Bolonia una mañana cualquiera de finales de verano, mientras que en esta cocina, bajo los soportales, la masa comienza a tomar forma. Presionando fuerte con las palmas y extendiendo con la yema de los dedos. Piano piano, como dicen ellas, Simona y su compañera, Rita Rizzi, dos mujeres que un buen día renunciaron a su trabajo como contables para entregarse al arte de los fogones. Entonces fundaron Uova e Farina, que es algo así como una asociación para mantener viva la sfoglina, es decir, la tradición de elaborar a mano la sfoglia o pasta fresca. Aquí se enseña a hacer tagliatelle, tortellini, tortelloni... platos que, ahora sí, responden a la identidad boloñesa. Porque, volviendo a los espaguetis impostores: “Es que no tienen sentido porque esa salsa, a la que nosotros llamamos ragú, precisa de otro tipo de pasta con diferente porosidad”, termina de aclarar Rita. Respetar las costumbres gastronómicas, divulgar la originalidad de las recetas es cosa seria por este territorio. Tanto que hasta hay confraternidades de cada uno de los platos típicos que establecen cómo deben elaborarse. Por ejemplo, que el relleno clásico del tortellino ha de ser con carne de cerdo, mortadela, jamón crudo y parmigiano reggiano madurado 36 meses. O que la tagliatella ha de tener una anchura exacta de ocho milímetros cocida. 

Bolonia y la cocina

Nada extraña semejante obsesión con el rigor culinario si tenemos en cuenta que esta región de la que Bolonia es capital, esta franja que se extiende desde las márgenes del río Po, al norte, hasta los Apeninos, al sur, es una de las más fértiles y productivas de Italia. Quesos excelentes, vinos emblemáticos, balsámicos tradicionales, charcutería exquisita... A Emilia-Romaña se le conoce como La valle del cibo (el valle del alimento) porque precisamente tiene en la cocina su más eficiente embajadora. 

Basta un simple paseo por Bolonia para entender que, en efecto, se trata de un lugar rendido a los placeres de la mesa. Por algo la grassa (la gorda) es uno de sus cariñosos apodos; además de la dotta (la docta) por su Universidad, de 1088, la más antigua del mundo occidental y por la que han desfilado profesores de la talla de Umberto Eco, y la rossa (la roja), por su cálido tejido urbano a base de ladrillo, al que los corredores conceden una bella homogeneidad. Porque también Bolonia es la ciudad con más pórticos del planeta, casi 40 kilómetros, lo cual le ha valido el título de Patrimonio de la Humanidad. Pórticos que, más que un mero elemento arquitectónico, encierran una realidad viva. Bajo ellos late un trasiego continuo de gente que pasea o hace deporte o simplemente se detiene a socializar en un pintoresco marco medieval.

Hasta aquí también llegan los aromas de las distintas tratorías, donde no faltan los tortellini, plato que forma parte de una tradición familiar por la que ha de comerse, sin derecho a discusión, los domingos y fiestas de guardar. Cuenta la leyenda que su forma pequeña y ovalada se debe a la fijación de un mesonero, que asistió atónito a la sensualidad de Venus mientras se bañaba en un lago y quedó prendado de su ombligo.

En Bolonia también tiene su cuna la mortadela, que es, junto al jamón de Parma, la estrella de los embutidos de Emilia-Romaña. Un producto cuyo nombre procede del mortero que ya los romanos utilizaban para prensar la carne, y cuya receta fue la primera depositada en la Cámara de Comercio para proteger su autenticidad. Nada que ver, lamentablemente, con la versión que muchas veces encontramos en los supermercados. 

Aunque cueste, y mucho, abandonar la capital, conviene saltar a la escena rural en busca de nuevos sabores. Claro que antes habremos deambulado por la Plaza Mayor, una de las más bonitas de Italia, y habremos admirado las dos torres medievales que son el símbolo de la ciudad: Assinelli, la más espigada, con 100 metros de altura, y Garisenda, la más torcida (todas lo están), con una exagerada inclinación de 3 metros y 22 centímetros. Incluso habremos parado a tomar el aperitivo en el barrio-mercado del Cuadrilátero, acaso contagiándonos del ambiente tradicional de la Osteria Il Sole, la más veterana, en la que nada ha cambiado desde hace 500 años. Incluida su regla de servir solo vino (ni siquiera agua) y de permitir a los clientes traer su propia comida.  

Pero toca, decíamos, salir de Bolonia y dirigir los pasos hacia lo que se considera la sangre de Emilia-Romaña. Nos referimos al lambrusco, el exponente de la más antigua y a la vez más moderna tradición del espumoso. Un vino que, pese a hundir sus humildes orígenes en miles de años atrás, no siempre ha sido bien entendido más allá del país alpino. “Hubo un tiempo en que su reputación era tan oscura, que hasta se le llegó a llamar 'la coca-cola italiana'. Afortunadamente, hace unos 25 años este panorama dio un giro radical. El lambrusco ha recuperado su prestigio hasta colocarse en la cima: hoy es el producto de Italia más vendido en el mundo”. Quien así habla, rodeado de viñedos, es Ermes Scardova, gerente de exportación de Medici, la primera bodega que creyó en la potencialidad de este frizzante dotado de amables características. ¿Por qué no airear su calidad si es fresco, ligero, afrutado, fácil de beber... y, dato muy importante, con fantásticas opciones de maridaje? ¿Por qué no aprovechar su versatilidad para mostrarlo como el complemento perfecto a los productos típicos de la región? 

Éxito internacional

Y así, como quien no quiere la cosa, el lambrusco acabó entronizado en la mesa y convertido en un vino trendy. Es verdad que en España sigue encontrando resistencia, pero hoy está presente en los mejores restaurantes de Japón, China, Rusia, Estados Unidos o Canadá, mientras ve dispararse su consumo en los países del norte de Europa. “Está de moda, no cabe duda. Los jóvenes lo reclaman, los grandes chefs se lo disputan... podríamos decir que es un vino pop, casi hipster”, señala divertido Scardova, consciente de que Medici tuvo mucho que ver en este cambio. Su vino Concerto, erigido en icono del lambrusco, no solo fue el primero en obtener la máxima distinción del Gambero Rosso (importantes galardones gastronómicos de Italia) sino también el único que ha gozado del favor del prestigioso Robert Parker. De hecho, el crítico norteamericano no pudo ser más categórico: “No consideraba el lambrusco como un vino hasta que probé el Concerto”, dijo. Otras bodegas, diseminadas por Emilia-Romaña, dan cuenta de las distintas variedades de uva (grasparossa, maestri, salamino...) que devuelven lambruscos para todos los paladares y todos los bolsillos, para todas las ocasiones y todos los públicos. Porque, aunque la regla de oro a la hora de su consumo es que sea freddo come il vino bianco (frío como el vino blanco), su color, su aroma y su sabor se adapta, según Scardova, a todo tipo de alimentos. “Embutidos, pasta, pizza... y hasta tapas y sabores picantes”, concluye. 

Elarte del Parmigiano Reggiano

Pero es tal vez con el queso con quien el lambrusco conforma un matrimonio perfecto. Sobre todo si no se trata de un queso cualquiera sino del parmigiano reggiano, otro de los estandartes culinarios de la región. Un producto que debe su existencia a la necesidad de preservar la leche que tenían los monjes benedictinos allá por el año 1200, y cuyas virtudes nutricionales, ampliamente reconocidas, incluso aparecen mencionadas en La Isla del Tesoro, de Robert Louis Stevenson. El parmigiano reggiano está en la antropología de esta tierra, en los campos inmensos salpicados de granjas, en el tesón de sus gentes que lo elaboran a mano con un proceso totalmente natural. Porque es precisamente este factor lo que distingue a este queso del resto. ¿Quién no conoce su competencia feroz con el grana padano? Lo explica Alessandro Stocchi desde la quesería Villa Curta: “Lo que le convierte en único es que las vacas solo pueden alimentarse con hierba fresca, nada de piensos. Se ordeñan dos veces al día y esa leche, sin tratamientos, ha de ser utilizada en un máximo de dos horas. Después el cuajo también responde a una enzima natural, sin ningún tipo de procedimientos químicos”. Solo así se obtiene el auténtico parmesano, con esa estructura granulosa y ese inconfundible aroma. Y solo así se permite estampar la marca en la corteza para certificar que se trata del verdadero. Algo que no es baladí puesto que este queso, del que cuentan que fue servido en el Titanic como máxima delicatessen, es uno de los productos más imitados del mundo.

Cristina Candel

Dentro de la región, es en Bolonia, Parma, Módena y Mantua donde se registra su producción principal. También en Reggio Emilia, una coqueta localidad donde detenerse a dar un paseo. Aquí, donde nació la bandera tricolor italiana, tiene lugar, cada sábado por la mañana, el mercado del kilómetro cero, en el que agricultores y ganaderos de la zona ofrecen sus productos fresquísimos. También aquí reside un teatro emblemático, el Romolo Valli, que en nada tiene que envidiar a la Scala de Milán o a la Fenice de Venecia. Fue, por cierto, donde debutó Luciano Pavarotti, en 1961, con La Bohème, de Puccini. A otros, Reggio Emilia les sonará por el sistema educativo del mismo nombre, una pedagogía donde los niños, a golpe de asombro, aprenden de lo que experimentan. Y es que esta ciudad pionera en ensayos sociales saltó a la fama cuando la revista Newsweek, en 1991, alabó las virtudes de este modelo alumbrado por el profesor Malaguzzi. Desde entonces, múltiples países importan para sus escuelas esta filosofía reggiana.

Vino, queso, mortadela, jamón... Aún falta, sin embargo, el que tal vez sea el producto más ligado a la historia de esta tierra. Se trata del aceto balsámico tradicional, que no debe ser confundido con el vinagre de Módena que aparece como sucedáneo en todos los rincones del mundo. El aceto balsámico tradicional es un producto completamente artesanal que requiere de un larguísimo proceso de producción: ha de pasar por barricas de diferente madera en un método de envejecimiento que puede durar desde un mínimo de doce años hasta un máximo de medio siglo. Por eso no se trata de un negocio sino de una pasión. Dicen que tener una acetaia (el lugar donde se produce) es pensar en los nietos, ya que a la persona en cuestión nunca le alcanzará el tiempo para sacarle beneficio.

Regalo de prestigio

El balsámico tradicional, que se vende a un precio desorbitado en pequeñas botellas (desde 55 euros unos 100 ml), forma parte de la tradición familiar puesto que muchas veces constituye la dote que se entrega en las bodas o el regalo que se le hace a un recién nacido. Lo cierto es que trasciende su condición de condimento para erigirse en un codiciado producto, completamente indisociable de la identidad de Emilia-Romaña. Un producto cuyos múltiples y diversos usos conocen muy bien en Alma, la prestigiosa Escuela Internacional de Cocina de Colorno, cerca de Parma, que es una referencia mundial. Desde aquí la chef Paola Picchi recuerda la mejor lección: que en los fogones, como en la propia vida, todo es cuestión de amor. “Para que el plato sea perfecto hay que pensar en la persona a la que amas”, aconseja en una de sus clases, mientras remata una deliciosa erbazzone, que es una tarta elaborada con espinacas.

Tal vez la misma lección siguieron los tantísimos personajes ilustres que atesora la región. Porque, ojo, que en este firmamento gastronómico también la cultura encontró terreno fértil. Desde la música de Verdi hasta la poesía de Giovanni Pascoli, pasando por las joyas cinematográficas de Federico Fellini, Michelangelo Antonioni, Pierpaolo Pasolini o Bernardo Bertolucci, todos nacidos en este territorio. Será porque comer bien aviva las luces del espíritu. Ya lo decía Cervantes: “La salud del cuerpo –y de la mente, añadimos nosotros– se fragua en la oficina del estómago”. 

Del motor a la moda

Dos campos en los que la región de Emilia Romaña también tiene mucho que decir. Porque estamos, ya se sabe, en la tierra del automóvil (o en Motorvalley, como la llaman muchos), donde han nacido indiscutibles leyendas de la automoción como Ferrari, Maserati, Lamborghini, Ducati... Marcas que son el resultado de la larga tradición de liderazgo tecnológico que atesora esta región. Pero también la alta costura tiene un hueco de honor en este territorio de la mano de Giorgio Armani, la m·s exitosa encarnación del diseño, el talento y el glamour italiano. Como él, Alberta Ferreti y Blumarine son auténticos iconos del lugar que rivalizan en sabiduría fashion con la archiconocida firma Max Mara. 

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