Gastronomía del interior del País Vasco

En la ciudad de Vitoria, capital de la región de las Sociedades Gastronómicas, tienen claro que para hacer una buena cocina son necesarias tres cosas: materias primas de excelente calidad, cocciones sencillas y un excelente vino de la tierra -tinto para las carnes y txacolí para los pescados-. Y que hay recetas excepcionales que no se pueden mejorar y lo sabio es dejarlas como están.