Gastronomía en Gran Canaria

Las Palmas es la tercera ciudad en variedad de cocinas gracias a la curiosa proliferación de restaurantes de cualquier nacionalidad. En sus calles es posible descubrir establecimientos donde se sirve comida regional española, india, coreana, rusa, china, iraní o japonesa.

Enrique Calduch y Raquel Castillo

Después de las grandes urbes nacionales como Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia, la deliciosa Las Palmas de Gran Canaria, con sólo 370.000 habitantes, es, sin embargo, la tercera ciudad española en cuanto a variedades de cocinas diferentes que se pueden encontrar en cualquiera de sus rincones. Esta circunstancia se achaca al ingente y masivo turismo que disfruta, y a la influencia del poderoso Puerto de La Luz, donde recalan flotas pesqueras de medio mundo; pero no deja de ser un dato a tener en cuenta a la hora de empezar a hablar de la suculenta gastronomía isleña.

Recetas con personalidad
Pero si se viaja a Gran Canaria, lo suyo, desde luego, es atacar la siempre sorprendente y llena de personalidad cocina canaria, con todas sus variantes concretas.

Las islas son de carácter volcánico, lo que implica que no tienen una larga plataforma continental, sino que las profundidades marinas se encuentran totalmente pegadas a sus costas. Eso genera una serie de pescados de roca y de aguas profundas que son una de las mayores riquezas gastronómicas locales. Viejas, samas, chernes, candil, bocinegro... son sólo algunos de los más conocidos ejemplos de pescados deliciosos que se dan a lo largo y ancho de su litoral y que se elaboran de mil y una maneras distintas.

Quesos y frutas tropicales
En cuanto a carnes, lo más tradicional es, sin duda, el cabrito, el conejo, y el cerdo, o puerco tal y como se denomina por estas tierras afortunadas, aunque naturalmente importan vacuno o lo que haga falta. Su clima permite que todo el año haya sin problemas aguacates, mangos, papayas, piñas, plátanos y otras frutas tropicales que se combinan con todo tipo de hortalizas, y, sobre todo, con sus variedades de patatas, las famosas papas -entre las que destacan las riquísimas negras y las arrugás-. En Gran Canaria, además, tienen unos embutidos típicos que son los chorizos de Teror, que recuerdan mucho a la sobrasada, y unas excelentes morcillas dulces que se utilizan en muchos guisos.

En Agüimes, una villa situada a 25 kilómetros de Las Palmas, elaboran incluso aceite de oliva, y hay unos quesos estupendos, siendo el más famoso de la isla el Flor de Guía, que se elabora con cuajo vegetal, como las famosas tortas extremeñas.

Y en el capítulo de postres y repostería, en el precioso pueblecito de Tejada hacen unos mazapanes y bienmesabe que gozan de un merecido prestigio. En cuanto a vinos, en la isla existen dos denominaciones de origen: una que se llama simplemente Gran Canaria, y que agrupa la mayoría de las bodegas; y otra que se denomina Monte Lentiscal, en el centro de la isla, y donde trabajan con variedades autóctonas de mucha personalidad como la Listán Negra o la Negramoll.
En definitiva, que si se viaja a Gran Canaria, la excursión va a merecer la pena desde el punto de vista gastronómico. Y no sólo por la variedad de la materia prima, sino porque saben cómo elaborarla, y porque el listado de restaurantes de calidad es amplio.

Empecemos por la capital, Las Palmas. Lo primero es sumergirse en La Vegueta, un barrio encantador de angostas callejas y lleno de sabor, que es donde se estableció el primer asentamiento al fundar la ciudad. El paseo merece la pena, no sólo por lo agradable del casco histórico, sino porque es la zona de bares de tapas más interesantes de toda la urbe. Si se quieren dar un verdadero baño de productos típicos canarios, en El Herreño se picotea bien, a base de quesos frescos, papas con los famosos mojos picón y verde, pata de cerdo y todas recetas tradicionales regadas por los excelentes vinos de la isla.

Puchero canario
Si se quiere comer más en serio, en Las Palmas hay varios puntos interesantes donde elegir. Anthuriun es de los mejores, pues allí la familia Casals Márquez presenta una cocina imaginativa que está completamente basada en los productos estrella del archipiélago. Una suprema de cherne o un conejo en salmorejo en milhojas crujientes, muy bien hechos, pueden representar una muestra de lo que se come en esa casa. El único problema es que el local resulta pequeñito, con pocas mesas, y es necesario reservar.

También si se busca cocina canaria auténtica, en Las Palmas es muy recomendable el restaurante Hoya La Vieja, famoso por ese puchero canario que hacen los jueves. El resto de la semana la oferta también es sugerente, empezando por los soberbios pescados de roca. Ahora bien, si se va a pasar varios días y se empieza uno a cansar de la cocina de sabor puramente local, cosa difícil por otra parte, o se quiere variar, hay un par de establecimientos que merece la pena conocer. Uno tiene un ligero toque italiano y el segundo es decididamente vasco. El primero se llama Mamma Tina y trabaja los productos del mercado, carne y pescado de una forma muy creativa y original, pero más que razonable. El segundo es Amaiur, de cocina vasca tradicional y bien elaborada, donde se puede disfrutar, entre otras muchas exquisiteces, soberbiuos bacalaos o bonitos, trabajados por los hermanos Bastida, que han sabido trasladar a Canarias sus habilidades.

Carne a la parrilla
Después de abandonar la capital de la isla, una buena excursión es acercarse a la Playa de Arinaga, que se halla enclavada a nueve kilómetros de la localidad de Agüimes. Al borde de la bahía y con unas estupendas vistas al mar, está el restaurante Nelson, que ofrece un ambiente familiar y agradable. Aquí la cocina es marinera, claro, y sobre todo basada en los estupendos pescados locales. El salpicón de vieja o los lomos de bocinegro son algunas de sus más selectas especialidades.

Arucas es otra localidad que merece la pena, y en Visvique, a un kilómetro de la ciudad, encontramos Casa Brito. Aquí la utilización de la morcilla dulce de Teror es una especialidad que utilizan para rellenar, por ejemplo, unos pimientos del piquillo. Pescados de la zona y parrilla de brasas para la carne son otras de sus buena sugerencias.

Y si se viaja a lo largo y ancho de la isla de Gran Canaria, quizá se esté alojado -o sino habrá que pasar de cualquier manera- por Maspalomas, con sus espléndidas dunas, y la Playa del Inglés. Aquí, curiosamente, el restaurante más valorado es uno de cocina vasca: El Portalón, donde aparte de la cocina tradicional de aquella comunidad hacen excelentes guiños a los productos locales.

El problema en última instancia de una buena visita a esta isla es volver con sobrepeso, porque no hay quien se resista no sólo a sus grandes restaurantes, sino también a la infinidad de pequeños locales en los que siempre se te van los ojos detrás de un buen mojo o de esa blancura brillante de un magnífico lomo de vieja recién guisado.

Restaurantes para elegir
El Herreño
Mendizábal, 5. % 928 310 513. Las Palmas. Quesos frescos, mojo, pata de cerdo y una completa carta de vinos de la isla.

Anthuriun
Pi y Margall, 10. % 928 244 908. Las Palmas. Cocina imaginativa con productos típicos.

Hoya La Vieja
Perdomo, 15. % 928 360 460. Las Palmas. Destaca su delicioso puchero canario. Mamma Tina. Jesús Ferrer Jimeno, 10. % 928 274 691. Las Palmas. Recetas con un toque italiano.

Amaiur
Pérez Galdós, 2. % 928 370 717. Las Palmas. Cocina vasca tradicional y bien elaborada.

Nelson
Avenida Polizón, 47. Playa de Arinaga. % 928180 860. Cocina marinera en un ambiente familiar.

Casa Brito
Pasaje Ter, 17. Ctra. Arucas-Teror. Visvique. Morcilla dulce de Teror, carnes y pescados a la parrilla.

El Portalón
Avenida Tirajana 27. Edificio Barbacán. Playa del Inglés. % 928 772 030. Maspalomas. Cocina local.