Gastronomía de la Comunidad Valenciana

Un grupo de cocineros está transformando la imagen de la gastronomía de esta región. La nueva cocina valenciana apuesta por la alta tecnología y por una cocina delicada y armónica.

E. Calduch y R. del Castillo
En las dos últimas ediciones de Madrid Fusión, dos restaurantes de la Comunidad Valenciana han conseguido el premio Restaurante Revelación. No es casual que sean precisamente dos establecimientos de esta Comunidad los más votados por periodistas y críticos gastronómicos. En los últimos cinco años la cocina valenciana ha experimentado una gran evolución que la ha llevado a que hoy en día viva su momento. Porque una serie de jóvenes y prometedores cocineros -ya una realidad- están transformado la imagen estereotipada que siempre ha acompañado a la gastronomía de la región. Es cierto que la culinaria de los arroces ha sido hasta hace poco la única versión conocida de Valencia fuera de sus fronteras, circunstancia desarrollada por el impulso del turismo, motor económico de la región. Por descontado que la cocina del arroz sigue siendo un elemento diferenciador, pero no es el único. Además, el tratamiento que en la cocina contemporánea se le da a este producto ha cambiado sustancialmente, no sólo por nuevas técnicas aplicadas a este plato sino también por la forma de concebirlo, de reinventarlo. Quique Dacosta, desde su restaurante El Poblet, en Denia, y Raúl Aleixandre, en el valenciano Ca Sento, han sido las fi guras indiscutibles en la transformación que ha experimentado la gastronomía valenciana. Gracias a ellos y a su trabajo, han ido surgiendo otra serie de cocineros dispuestos a poner patas arriba viejos conceptos. Son jóvenes que investigan en el recetario tradicional, que actualizan, con técnica e imaginación, platos de siempre, abordándolos con nuevos productos y combinaciones insólitas, pero sin olvidar las raíces. Paisajes comestiblesHoy en día, el mejor restaurante de esta Comunidad es El Poblet, en Denia (Alicante), y su cocinero, Quique Dacosta, forma parte de ese grupo de chefs que han situado a la cocina española en la primera línea mundial. Imaginativo, creador nato, se sitúa en la vanguardia de la alta cocina con demoledores argumentos: plasticidad estética, dominio de los productos y bases culinarias, y utilización de la alta tecnología al servicio del sabor y el disfrute. Algunos de sus platos ya forman parte de la historia, convertidos en clásicos, como el cuba libre de foie o la cigala en roca de sal marina. Amante de la naturaleza y del producto con mayúsculas, todos sus platos son un homenaje a su tierra, que recrea en paisajes comestibles, su última línea de trabajo. La belleza de las presentaciones pasa también por una técnica de la que es precursor: la mineralización, es decir, la utilización de oro, plata y bronce como aditivos y elementos del plato, de enorme estética (gallina de los huevos de oro, ostra Guggenheim). Uno de sus recientes éxitos es el cremoso de parmesano con velo de seis albahacas, plato que forma parte de la oferta del restaurante madrileño Sula, puesto en marcha junto con José Gómez (Jamones Joselito) en el centro de la capital. Quique Dacosta es, asimismo, un maestro de los arroces -de hecho, ha escrito Arroces contemporáneos, un verdadero tratado sobre la materia-, que siempre forman parte de su carta, tanto en versiones tradicionales como modernas. Para muestra, el de anguilas ahumadas, cerezas y flores de romero. Imprescindible. Una oda a los manjares del mar Ca Sento puede presumir de estar entre los mejores del panorama gastronómico nacional. Raúl Aleixandre heredó un negocio familiar que ha renovado completamente. Su cocina es una oda al producto, sobre todo a la despensa marina: gambas rojas de Denia, cigalas de Vinaroz, dátiles de mar, percebes, langostinos, espardeñas, lubina, atún, chuliola..., tratados con modernidad y puntos perfectos de cocción. Todos sus platos derrochan sensibilidad, delicadeza, basándose en una técnica depurada y sabores armónicos. Así, unos excelentes buñuelitos de bacalao, casi líquidos, las ortiguillas de mar fritas con pan de agua; sin olvidar las calderetas, fi deos y arroces. Fue el primero en preparar, hace ya más de dos años, un arroz a la plancha con gamba roja, cocinado y después socarrado en la plancha, y hoy continúa sorprendiendo con sus fi deos marinos o su arroz meloso. Junto a estos cocineros consagrados han ido surgiendo nuevos talentos. Por ejemplo, Ricardo Camarena, del Arrop, en Gandía (Valencia), que en 2005 fue Restaurante Revelación. Junto a su mujer inauguró su local en 2004, con unas ideas claras: ofrecer cocina contemporánea, de sabor y producto mediterráneo, fi el a sus raíces, pero evolucionada. Su línea pasa por investigar el recetario tradicional y su materia prima con libertad creativa y el respeto a los sabores, utilizando técnicas actuales. Buena muestra de ello es el chupito de hervido valenciano (judía verde, patata y cebolla servido en tres texturas) o el huevo a baja temperatura con jugo de pimientos verdes fritos y polvo helado de morcilla. Vuelve la vista atrás cuando retoma la cultura del salazón en los pescados -por ejemplo, la pescadilla, que mantiene en sal dos días antes de cocinarla a la llama- y se muestra muy creativo con el ravioli de buey de mar y miel con horchata de almendras y níspero (en realidad, el ravioli es una agua de cocción del crustáceo). Un acierto son los precios, con un menú degustación imbatible a 38 €, sin vinos, que incluye dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Platos cosmopolitas y elegantesSergio Torres tiene mucha y buena formación. Ha trabajado con grandes fi guras francesas de la talla de Joel Robuchon y Alain Duchase, y en España, por ejemplo, con Pedro Subijana en Akelarre. Ahora lo hace en El Rodat, en Jávea (Alicante), restaurante de hotel donde se come francamente bien. Torres es un enamorado del producto, y buena parte del mismo lo consigue en las inmediaciones, ya sea en los huertos cercanos o en la lonja de Jávea. Con ellos y una técnica llena de solvencia, plantea platos cosmopolitas, elegantes, que no renuncian a cierto clasicismo, pero resueltos con una visión muy actual. La crema tibia de perejil rizado con caldo de galeras y una soberbia gamba roja es una delicadeza, y tampoco le van a la zaga los cardos silvestres de la Marina Alta espolvoreados con trufa negra. Junto a su hermano gemelo Javier, jefe de cocina del Can Fabes de Santi Santamaría, ha desarrollado la Gastrovac, una olla que en ausencia de oxígeno permite cocer o freír a baja temperatura, conservando al máximo el color, sabor y textura de los alimentos. El invento ya se utiliza en restaurantes como El Bulli, El Celler de Can Roca o Mugaritz, y para Torres es la base para numerosos platos de su carta. Tampoco en el menú se olvida de los arroces (meloso de pescado y cefalópodos, cremoso de verduras, algas, hinojo y erizos de mar) y, tras un reciente viaje a Brasil, está incorporando materias primas de aquel país para sus creaciones, que seguirán dando que hablar. El último de los restaurantes que han empezado a sonar fuerte en la Comunidad Valenciana es Sal de Mar, flamante premio Restaurante Revelación 2006 -lo consiguió el pasado enero en Madrid Fusión-. Está situado frente al puerto de Denia (Alicante), en el hotel La Posada del Mar, ocupando un magnífico edificio del siglo XII. Su cocinero, Vicente Patiño, practica una co cina delicada, nada artificiosa, que se nutre de las raíces de su tierra. Con una excelente técnica y planteamientos muy de vanguardia, consigue hacer fácil lo difícil. Sus propuestas, siempre mediterráneas, son muy ligeras, con un fondo de sabor y producto incuestionable. Por ejemplo, el hígado de rape en escabeche con helado de manzana, un magnífico foie gras de mar, o el huevo con olleta de melva, migas a la sobrasada y un caldo fruto de la cocción de pescados en salazón (los marina en sal levemente para concentrar los sabores). Pero en la carta conviven las creaciones con arroces y platos tradicionales (caldereta de Denia, calamar de playa a la parrilla), porque ofrecen varios menús: el menú del arroz (22 €), el Sal de Mar (39 €) y el degustación (42 €). Sin duda, un aliciente más para conocerlo.