Fogones de Alicante con el mejor arroz del Mediterráneo

Hacer un buen arroz no es fácil: se puede pasar, empastar o quedar duro. Saber escoger la variedad adecuada y darle el punto exacto de cocción es el resultado de años de experiencia. Bomba, Senia, Bahía, Thaibonnet y Balilla son algunas de las variedades producidas en España para hacer arroces secos, melosos, a banda, negro, al horno, en paella... La proporción de amilosa y amilopectina del almidón es su gran secreto, y de esa proporción depende el grado de absorción de agua y su estabilidad. Las variedades ricas en amilosa, como el Thaibonnet y el Puntal, tienen un grano que no se pasa, queda suelto y consistente tras la cocción, pero absorbe poco sabor y son arroces que se utilizan para guarniciones y ensaladas. En cambio, las variedades pobres en amilosa (Senia, Bahia, Balilla...) son las adecuadas para los arroces secos y caldosos, ya que absorben el caldo y queda más blando tras la cocción, aunque se pasan con una cierta facilidad.

Quique Dacosta, extremeño de nacimiento y alicantino de adopción, en su libro Arroces Contemporáneos ha hecho una magnífica recopilación del recetario tradicional actualizado. A sus 37 años ha cerrado una ventana para abrir una puerta a una cocina creativa, llena de emociones y sensaciones, la nueva cocina de El Poblet. Este cocinero autodidacta, estudioso de las cocciones y las nuevas técnicas, nos habla de su trabajo en la cocina: "En la cocina que yo desarrollo parto de una emoción o una sensación, luego vienen los productos y finalmente el sabor. Parto de una idea, la dibujo, la analizo y a partir de aquí decido los ingredientes que le voy a poner y el sabor que va a tener", y así nacen platos tan bellos como La Bruma, en recuerdo de las brumas matinales que rodean al Montgó: "Un día recogiendo hierbas en el Montgó vi cómo la bruma del mar subía y se iba apoderando del monte, podía sentir la bruma y oler la humedad. Llegué al restaurante con la idea de crear un plato con esa sensación de naturaleza y humedad, y con esa imagen, Juanma -mi alter ego- y yo comenzamos el trabajo". Luego llegaron los ingredientes (guisantes crudos, guisantes licuados, fondo de jamón en gelatina, perrichicos...), el efecto nube con nitrógeno y el olor a sándalo que nos recuerda la humedad. Desde luego, es un plato de tierra, pero con la misma idea podrían haber diseñado un plato con aromas marinos hecho con algas y pescados e incluso un plato dulce que nos recordaría la bruma marina en los campos de naranjas con una gelatina y aromas florales. Una sola idea y tres posibles interpretaciones.

En su carta hay nombres tan sugerentes como la trufa blanca del Montgó (una corteza azucarada con manitol y aceites esenciales con aromas a trufa blanca y una crema de parmiggiano y nata), la primavera con pétalos naturales y artificiales sobre aromas de cítricos, el foie asado y reposado a la madera, cenizas, corales... y, por supuesto, el arroz Senia con trufa de Morella, además de los postres. El restaurante cuenta con una estupenda carta de vinos con más de 900 referencias, en la que destacan los vinos espumosos y los blancos de Borgoña, un excelente servicio de sala y una moderna decoración.

Desde los fogones de L''Escaleta, Kiko Moya también nos habla de su cocina: "Mi trabajo es un oficio, pero sobre todo es una necesidad, es mi manera de comunicarme y de expresar al cliente mis emociones y sensaciones. Las sartenes, los ingredientes, la sal y todo lo que hay en la cocina son las palabras que utilizo para expresar mis sentimientos. Cuando paseo por el campo en los meses de febrero y marzo y veo los almendros en flor, siento la necesidad de transmitir tanta belleza que apenas dura unos días. Es una manera de comunicar e interiorizar emociones a través de algo tan efímero como un plato. Nuestra filosofía es mostrar, con la mayor sencillez posible, toda esa belleza".

Para Kiko, todos los ingredientes que hay en una cocina son importantes y mágicos, tienen vida propia y son los protagonistas en esas pequeñas historias que encontramos en sus platos: "Queremos que haya sorpresa en los ingredientes cotidianos y que no pierdan su capacidad de sorprendernos. Parece un contrasentido, pero no lo es; por ejemplo, si veo a mi abuela vestida de rockera, además de gustarme la idea, desde luego que me sorprendería mucho, pero si veo un rockero por la calle no me llamaría la atención". Muchos de sus platos tienen sorpresa y magia, pero sin duda una de las estrellas de la carta son los arroces secos, como el arroz con callos de atún que, en realidad, son las vejigas natatorias en salazón, algo muy típico del sur de la costa de Alicante. Es un arroz muy potente con un fuerte sabor animal: "Hay que conocer los arroces para saber cuál es el punto de cocción y la textura que queremos, por eso utilizo arroz Bomba, que le da la textura entera, y añado un poco de amilosa de tapioca para que no se pase; lo cocemos 15 minutos en una sartén con el caldo y los callos desalados, lo escurrimos y lo pasamos a un plato metálico para terminar de hacerse en el horno"... y en ese mismo plato sale a la mesa.

Con pescaderías propias y acudiendo diariamente a la lonja, difícilmente encontraremos en la provincia de Alicante pescado y marisco más fresco que el de La Sirena, un restaurante familiar donde las mujeres están al frente de los fogones: Mari Carmen, como jefa de cocina, y Lola, a cargo de la pastelería y la repostería. Mari Carmen dejó la Facultad de Económicas para meterse de lleno en el restaurante que su madre acababa de montar. Lo que empezó como un bar de tapas, fritos y marsicos pronto se convirtió en uno de las mejores restaurantes de la provincia: "En mi cocina utilizo unas cocciones muy cortas para que no pierdan sus jugos y poder conseguir una cocina saludable y digestiva pero que a la vez tenga chispa. Hago una cocina con mucha intuición, buscando siempre el equilibrio y la armonía". A Mari Carmen le gustan los arroces marineros hechos con los pescados y mariscos de la zona y prefiere la variedad Senia: arroz meloso con gambas y ali-oli de azafrán, arroz con bacalao y pimientos rojos, arroz a banda con tropezones de rape... La Sirena es una parada obligada en nuestro paseo por el universo de los arroces. Para los que tienen poco tiempo, les recomendamos una comida rápida con tapas y mariscos en la barra.

Corría 1987 cuando Pepa Romans, después de criar a sus hijos, decidió montar un restaurante, la ilusión de su vida; pero no era un restaurante cualquiera, estaba en una casa de labranza con animales, un huerto y muchos naranjos. Un concepto ecológico muy de moda en 2009, pero hace veinte años era una idea descabellada, un suicidio. Mucho trabajo, creatividad, ingenio y buen hacer en los fogones la han convertido en la Gran Dama de los arroces: arroz meloso de pato con rebozuelos y garbanzos; arroz negro de pescado de roca, chopitos y berberechos; arroces con verdura... "De los arroces me gustan todos, son mis raíces y no las quiero perder, ni quiero que las pierdan mis hijos. Esas raíces tradicionales son las que vienen buscando nuestros clientes. Aquí hacemos una cocina actualizada de pura temporada donde cuidamos y mimamos un producto de máxima calidad".

Es una cocina en la que se da una gran importancia a las verduras frescas. "Un arroz hecho con unos guisantes recién cogidos y pelados le da una dulzura espectacular; lo mismo que las habitas cogidas con la flor y los garbanzos verdes, algo muy difícil de conseguir y que constituye un auténtico manjar", nos dice. A Pepa y a sus hijas, Sole y Antonia, les gusta trabajar con los pescados salvajes de la zona: sorel, bonito, salmonetes... Algunos son poco conocidos, pero muy sabrosos y de precio bastante asequible. Y para terminar, una recomendación: déjese aconsejar por los platos fuera de carta, ya que pueden ser toda una experiencia.