El romesco añade la nota de sabor al otoño de Tarraco

La capital tarraconense celebró del 10 al 28 de octubre sus Jornadas de Romesco, que permiten degustar los menús diseñados para la ocasión con elaboraciones clásicas y originales de su plato más representativo. Es una ocasión única para combinar el romesco con algunos platos de clara influencia romana, como el pulpo a la brasa con rosas, que se incluyen en las cartas de los restaurante de la ciudad.

Tayo Acuña
 | 
Foto: Tayo Acuña

En el Serrallo, el barrio pesquero de Tarragona, nace el plato más representativo del recetario tradicional tarraconense: el romesco. La receta original solo llevaba ajo, pan duro, aceite de arbequina, pebrot vermell (pimiento choricero) y sal. Después añadieron tomates escalibados, almendras (marcona) y avellanas de Reus fritas. Ingredientes que encontramos en todas las cocinas y con los que podemos hacer dos recetas parecidas, pero con diferentes aplicaciones: la cassola de romesco y la salsa fría de romesco. La cassola es un guiso marinero y siempre lleva apellido: romesco de rape, romesco de lubina, romesco de calamar y patatas... y donde el romesco es un elemento más en la cazuela; y, por otro lado, tenemos la salsa fría de romesco, que, como todas las salsas, es un compañero de viaje, el chevalier servant que acompaña al ingrediente principal, realzándolo y nunca enmascarándolo.

Según la asociación de maestros romescaires, hay varias diferencias entre el romesco madre del guiso y la salsa fría de romesco. Los dos llevan ajos escalibados, ajos frescos que dan ese punto picante pero sin pasarse, sal, aceite de arbequina y pan seco. A partir de aquí comienzan las diferencias; en el romesco madre el pimiento va frito y a la mezcla se le añade vino seco, se tritura y se obtiene una salsa densa de textura grumosa. Mientras que en la salsa fría el pimiento se remoja en agua y con una cucharilla se rebana la pulpa, además se añaden unos tomates escalibados, se tritura y la mezcla se rectifica con sal y un chorrito de vinagre originando una salsa fina y homogénea. Esta es la teoría, porque en la práctica hay muchas alternativas: ajos crudos, asados o fritos; pimientos fritos o escaldados, con o sin pepitas... cada cocinero tiene su propia receta, incluso hay algunos que añaden guindilla, hierbas y especias, entre otras muchas cosas que no nos cuentan. Encontramos recetas en las que se sustituye el pimiento choricero por la ñora (pimiento redondo y algo mas dulce), pero la ñora solo se debe emplear cuando no se encuentra el verdadero pebrot.

Ya sea carne o pescado, frío o caliente, dulce o salado, el romesco es un buen complemento, que va bien con casi todo. Todos los años, la Asociación de Tarragona Gastronómica organiza las Jornadas del Romesco, con las que pretende dar a conocer una cocina tradicional bien hecha, con productos locales, frescos y de buena calidad, que coge el tren de la modernidad y sabe actualizarse. Este año se celebró del 10 al 28 de octubre y 40 fueron los restaurantes repartidos por toda la ciudad que ofrecieron un Menú Romescaire al alcance de todos los gustos y todos los bolsillos (20, 27 y 35 euros), un precio en el que estaba incluido el agua, una cerveza Damm Inedit y el IVA. Pudimos degustar los clásicos romescos y otras propuestas más modernas y arriesgadas, platos llenos de creatividad e imaginación.

Vermut y recetas originales.

Dentro de la oferta para la ocasión merece la pena destacar un buen puñado de recetas originales como el trifásico de atún con pan de romesco de L''Onada, la ensalada tibia de pulpo con mayonesa de romesco de Balandra, los chipirones de playa con salsa fina de romesco de Manolo, el salmorejo de romesco y el tartar de dos salmones con vinagreta de romesco y helado de pimiento de Arcs, los raviolis rellenos de conejo a la rabiata (romesco picante) de Pulvinar, el rodaballo con salsa romesco y mejillones del Taller de Cuina, la espuma de romesco con gamba roja de Tarragona de De Vins y, para terminar, un ravioli de mango y confitura de tomate con trufas de chocolate y romesco crujiente en El Terrat.

La moda del vermut no pasa y sigue siendo la bebida del aperitivo de los tarraconenses, en vaso o en copa, pero siempre con hielo, una rodajita de limón, otra de naranja y un chorrito de sifón. En este aperitivo nunca faltan las olivas y las patatas fritas; Yzaguirre (fundada en 1884) y Miró (en 1957), las dos de Reus, son las marcas preferidas. Siguiendo las nuevas modas de recuperar los sabores de antaño renacen como ave fénix la cerveza Rosita (Original, D''Ivori y la negra hecha con avellanas de Alcover) y el Suau, una bebida refrescante elaborada con café, gaseosa y azúcar, y que se ha de beber muy fría. El chartreuse no renace porque nunca se fue y sigue estando de moda; la mamadeta (chartreuse con granizado de limón) es la bebida oficial en las fiestas de Santa Tecla, ya que no hay que olvidar que los monjes cartujos franceses tuvieron una destilería en la Plaça dels Infants de Tarragona hasta el año 1989. El vino se guarda para las comidas.

Hay otras ofertas gastronómicas diferentes, como las que nos propone Tastets de ciutat (Degustando la ciudad). Son reuniones alrededor de una mesa, en una terraza, con un guía profesional que nos explica la ruta elegida. Hay tres rutas marcadas: la del Circo Romano, cuya reunión se hace en una terraza en la misma Plaza de la Font, situada encima de lo que fue el circo romano; la Ruta de la Catedral, con las explicaciones de la ciudad medieval, y la del Serrallo, que saborea la gastronomía del barrio pesquero y la historia de esos terrenos ganados al mar. El que la reunión se haga en una terraza no es cuestión baladí, ya que en las rutas se ofrece una bebida y una tapa gastronómica relacionada con la época (Roma, medieval y guiso marinero). Es una manera muy cómoda y lúdica de conocer la historia desde otra perspectiva.

Un menú romano.

Otra propuesta interesante es Tarraco Viva, un festival que pretende divulgar el patrimonio histórico y sensibilizar a los ciudadanos de la importancia de conservarlo. Durante el mes de mayo la ciudad se transforma y la Roma antigua resurge en cada esquina: teatro, música, mercados y gastronomía. La asociación Tarraco a Taula organiza también en esos días auténticos menús romanos con algunos restaurantes de la ciudad, incluyendo platos como pulpo a la brasa con rosas o higos con pato.

Por último, podemos contactar con un bloguero, muy conocido en el mundo de los cocinitas, el cocinerofiel.com, que aspira a redescubrir "el estilo de vida mediterráneo a través de historias cotidianas y personas extraordinarias". Y seguro que nos dará algunas pistas interesantes.