El legado culinario de la Costa Brava

Han pasado ya cien años desde que el periodista, poeta y gastrónomo Ferrán Agulló bautizara como Costa Brava a la franja de litoral situada entre Blanes y la frontera francesa. La recién nacida era presentada como una región con un gran patrimonio cultural, paisajístico y gastronómico. En un siglo muchas cosas han cambiado, pero la esencia sigue siendo la misma.

Tayo Acuña

El mar, la huerta y la montaña son las despensas naturales de una cocina tradicional, rica y variada. Aquí nació la cocina de "mar i muntanya" con aquel mítico plato de "langosta con pollo", cuando la langosta abundaba por estos mares y el pollo de corral era una exquisitez reservada para las grandes ocasiones. En la actualidad, la langosta es un manjar escaso y el pollo (de granja) está al alcance de todos los bolsillos, pero se sigue llamando "mar i muntanya" a las recetas en las que se mezclan pescado y marisco con la carne de algún animal de tierra adentro.

Siguiendo la sinuosa carretera que recorre el litoral, hacemos nuestra primera parada en Tossa de Mar, en La Cuina de Can Simón, donde Xavier, la tercera generación, nos cuenta la historia de este restaurante familiar lleno de recuerdos y buen hacer: "Siempre decimos que hacemos una cocina tradicional y regional. Y la definimos como una cocina selecta, cultural y atractiva. Selecta, porque seleccionamos los productos de temporada y de nuestra costa; cultural, porque es una cocina típica catalana, y atractiva, porque la ponemos al día en cuanto a técnicas y presentaciones. En nuestra cocina lo más importante es el sabor; después llegan las texturas y la estética del plato". Un recetario tradicional actualizado con recetas como la sepia con guisantes, el suquet de salmonetes, la raya con alioli, suquet de bogavante a la manera de Tossa con chocolate en la salsa...

En verano la carta se tiñe de azul: atún rojo, caballa, sardinas y anchoas. Pescados azules con los que prepara platos de inspiración oriental, como el lomo de atún a la japonesa con ñoquis de wasabi y una reducción de soja, los clásicos suquets de pescado o las deliciosas recetas de mar y huerta, como las caballas al horno y verduras. En los meses calurosos las carnes se aligeran en forma de tartar y roastbeef de vaca y buey joven, y en invierno se transforman en unos contundentes guisos, sabrosos y sorprendentes. Con los postres, la carta se aleja del recetario tradicional y se hace mucho más creativa: canelones crujientes de chocolate, el "desayuno" de leche, café y bizcocho o el delicioso y refrescante postre de manzana verde de Girona con yogur, dátiles e infusión de hierba luisa son sólo algunas de sus mejores creaciones.

Por último, una carta de vinos equilibrada en la que destacan los caldos de la zona y los cavas, con un servicio atento y familiar a cargo de María, convierten a este restaurante en una parada obligatoria.

Siguiendo la línea de la costa, cruzamos uno de los parajes más espectaculares de la Costa Brava -poco más de 25 kilómetros y 365 curvas, una por cada día del año- antes de llegar a Sant Feliu de Guíxols y a la playa de s''Agaró, donde nos espera todo el equipo de La Taverna del Mar, un delicioso restaurante con terraza y "baños de mar", el lugar ideal para disfrutar del mar y de sus pobladores. "Nuestra cocina se basa en la esencia misma del producto y en su calidad. La cocina es parte de nuestra cultura y nuestra tradición, hay que evolucionar y evolucionamos, pero lo hacemos buscando la armonía y el equilibrio con la tradición. Por eso decimos que hacemos una cocina tradicional de la zona puesta al día", nos dice Mercè.

En su carta destacan los guisos marineros, ligeros en verano y contundentes en invierno. Arroz caldoso con langosta, fideuá de centolla gallega, suquet de raya, la olla de pescadores -parecida a la bullabesa francesa, pero con el pescado incorporado en el plato-, caldereta de langosta, pescados a la plancha, al horno o a la sal; muchos peces y pocas carnes son algunas de las delicias que podemos probar en su recetario con sabor a mar. Una carta con mariscos poco frecuentes en los restaurantes como las lapas, las escupiñas (almejas), los cohombros (pepinos de mar o gusanos de mar), la patata de mar (ascidias)... Nuevas especies y nuevos sabores que se incorporan a la cocina. Los postres son caseros: unos más ligeros, elaborados frutas naturales, y otra línea más dulce, con las tartas clásicas. Una carta de vinos muy potente en blancos y cavas, destacando los caldos del Penedés y de la Costa Brava, un enclave espectacular, una buena comida y un buen servicio le convierten en una magnífica recomendación.

Entre pinos y encinas, con el mar de fondo y a dos minutos de la playa de Pals, está Sa Punta, un bonito y tranquilo hotel con el mejor restaurante de la zona. "Lo nuestro es una cocina del país basada en el recetario tradicional del Ampurdán, aligerado y actualizado. Seguimos haciendo lo que hacíamos siempre: una cocina muy tradicional con mucho producto y poca mezcla; si es bueno el producto, necesita pocos adornos", nos dice Jaume Font. Sin duda, es una cocina pegada a esta tierra, a sus costumbres y tradiciones, con toques creativos y bien adaptada a los gustos modernos.

En la carta destacan los pescados a la plancha, al horno con patatas o tipo suquet y caldosos. Son un acierto las minizarzuelas de dos pescados y dos mariscos, pescados de carnes prietas y hechos por separado, para que cada pez tenga su punto de cocción adecuado. Los amantes de las carnes están de suerte y pueden degustar un meloso de ternera de Girona, un pollo de payés deshuesado o un rabo de toro, entre otros. La carta de los postres es un homenaje al mundo de los dulces: tartas, helados, hojaldres, cremas, coulant... Todo hecho en casa. Además de un surtido de quesos de la zona que harán las delicias de los más queseros.

En su bodega destacan los vinos catalanes y los más representativos de las todas las denominaciones españolas y algunas francesas. Un estupendo servicio de sala en un ambiente cálido y acogedor con bonitas vistas al jardín consigue que todos los clientes salgan satisfechos.

Siguiendo la ruta del Norte llegamos a La Llar, en Roses, con el veterano Joan Viñas al frente de sus fogones, un hombre que llegó a la cocina por pura necesidad cuando se quedó sin cocinero a los seis meses de abrir el restaurante. Sin duda, la sala perdió a un buen director, pero la cocina ganó un magnífico cocinero. Este hombre sencillo con un gran sentido del gusto, de la armonía y del equilibrio de sabores no estudió en ninguna escuela y lo aprendió todo entre marmitas, cazuelas, sartenes, libros y viajes. Lo suyo es una cocina personal con unas fuertes raíces ampurdanesas, una cocina elaborada, sabrosa y saludable. "Lo mío es una cocina de autor y autodidacta. Al principio hacía las recetas de otros, pero a los tres meses empecé a hacer mis propias recetas y tuve la suerte, o fue por la casualidad, que en 1981 me dieron una estrella Michelin que todavía conservo", nos dice Joan. Y nosotros podemos asegurar que no fue ni suerte ni casualidad. Es el resultado de un trabajo bien hecho, con unos buenos productos y una magnífica técnica.

El foie es uno de los ingredientes principales de su carta y aparece en la elaboración de deliciosas recetas como la vichysoisse en emulsión de foie, la terrina de foie de pato o el foie de pato a las uvas. Cualquiera de ellos es excelente, pues es un maestro a la hora de trabajar el foie. La ensalada templada de vieiras, la sopa de cítricos, el tartar de lubina y salmón fresco y la lubina con jugo cremoso de cigalas son algunos de sus platos más sobresalientes, junto con el solomillo de ternera del país a la manera de Víctor. No hay carta de postres; hay un carro que varía cada día. Con una carta de vinos en la que destacan los caldos catalanes, un trato amable y familiar, este restaurante, situado en una antigua casa de labranza restaurada a pie de carretera, es una buena apuesta en nuestra ruta.

Nuestro recorrido termina en Llançà, cerca de la frontera francesa, en el restaurante Miramar, donde podremos disfrutar de una cocina espectacular. "En nuestra casa tenemos dos líneas de trabajo. Por un lado está la carta con una cocina catalana puesta al día, y por otro lado está el menú degustación, que nada tiene que ver con la carta y donde existe la sorpresa, la vanguardia y el divertimento. Nuestra filosofía es sacar a un producto el máximo rendimiento y que el cliente disfrute con ello. Platos en los que se valora por igual sabores, aromas y texturas; y si además conseguimos una estética bonita, hemos logrado un plato redondo -asegura Paco Pérez-. Estamos metidos dentro del mar y llevamos los aromas salados pegados a nuestra piel. El mar es nuestro elemento natural, y comer del mar, para nosotros, es lo más natural".

En la carta hay muchas recetas de "mar y montaña", o mejor sería decir de "mar y huerta", como las espardeñas con habitas tiernas y los lenguados con alcachofas y espárragos. Para Paco, los productos de la huerta son muy importantes en la cocina y en el plato, hasta el punto de recuperar variedades autóctonas en su huerto ecológico fertilizado con abono de caballo. En la carta de los postres se ve la influencia de Albert Adrià, es una carta de "disociación y asociación" de los productos, intentando potenciar texturas y conseguir el máximo sabor. Una excelente carta de vinos, con más de 400 referencias, en un ambiente moderno y con unas bonitas vistas al puerto de Llançà hace que la visita a este restaurante sea una alegría para los sentidos.