El arte en la cocina de 30 restaurantes españoles

Diez restaurantes indiscutidos, diez con maravillosas vistas y diez especializados en delicias de la zona forman esta selección que corona el menú con diez bodegas con restaurante o viceversa.

Marta Copeiro del Villar y Tayo Acuña

10 de los mejores
1. Arzak
(San Sebastián) www.arzak.es
Con él comenzó una revolución en los fogones españoles que continúa 30 años después. Dicen que lo difícil no es llegar arriba sino mantenerse, y Arzak sigue estando arriba pese a las modas, los gustos o las vanguardias. Y es que sus creaciones siguen siendo únicas.

2. Atrio
(Cáceres) www.restauranteatrio.com
Aquí la cocina y la sala funcionan en armonía y el resultado es un maravilloso restaurante. Una cocina con fuertes raíces extremeñas que han sabido modernizar y actualizar sin estridencias. Y como a ellos les gusta decir: una cocina "amable" que llega a todos.

3. El Bulli
(Roses) www.elbulli.com
Y con él llegó el escándalo. Ferrán Adrià es una de las mentes más imaginativas y creativas del mundo de los fogones. Un hombre capaz de sorprendernos con deconstrucciones, espumas, sifones, esferificaciones, nitrógeno líquido... El Bulli ofrece en sus mesas una cocina única que hay que probar, al menos, una vez en la vida.

4. Can Fabes
(Sant Celoni) www.canfabes.com
Del polémico Santi Santamaría se dirán muchas cosas, pero donde todos están de acuerdo es en que su cocina es impecable en su realización. Materias primas excelentes que en el plato se transforman en obras de arte. Una cocina de mercado con lo mejor de cada temporada.

5. El Celler de Can Roca
(Girona) www.cellercanroca.com
Con la incorporación del pequeño de la familia, los tres hermanos Roca han formado un equipo que funciona con la precisión de un reloj suizo: Joan en la cocina, Pitu en la sala y Jordi en la pastelería. Una cocina donde las técnicas sólo buscan mejorar el producto.

6. Martín Berasategui
(Lasarte) www.martinberasategui.com
Sus tres estrellas Michelin avalan un trabajo bien hecho. Una cocina de autor, creativa y con raíces vascas. Una cocina cerebral llena de sensibilidad y con materias primas excepcionales. Sus platos son cuadros llenos de vida.

7. Mugaritz
(Rentería) www.mugaritz.com
La cocina de Andoni Luis es la de los sabores naturales y los colores, hecha con pasión y sentido común. Las verduras, hierbas y especias juegan un papel básico en sus platos llenos de aromas y colores. Los vinos de la carta se agrupan por características y no por denominaciones.

8. Las Rejas
(Las Pedroñeras) www.lasrejas.net
De Manuel de la Osa podemos decir que es un adelantado de los fogones. Un visionario que apostó por su pueblo y por hacer allí una cocina moderna, una cocina manchega renovada con los productos de la tierra.

9. San Pau
(Sant Pol de Mar) www.ruscalleda.com
A Carmen Ruscalleda todos la conocen como "la gran dama de la gastronomía española". Desde su San Pau natal y mirando al mar, hace una cocina de temporada, una cocina catalana moderna, actualizada y reinventada. Platos que trasmiten pasión y vida, la que ella pone al cocinar. Como dice en su libro, Cocinar para ser feliz.

10. Zuberoa
(Oyarzun) www.zuberoa.com
Si hablamos de la evolución de la cocina vasca en su paso de la tradición a la modernidad no podemos olvidarnos de Zuberoa. Hilario Arbelaitz trabaja una cocina sabrosa, de fuertes contrastes, hecha con los mejores productos de su tierra. En fin, una cocina exquisita.

Con muy buenas vistas
11. Akelarre
(San Sebastián) www.akelarre.net
Pedro Subijana es un hombre afortunado: tiene un trabajo que le gusta y lo hace mirando al mar. En su restaurante de Monte Igueldo elabora una cocina marcada por tres conceptos, como a él le gusta definirla: vanguardia, excelencia e innovación. Una cocina única, repleta de sabor y con las mejores vista de la ciudad.

12. Altair
(Mérida) Avenida José Fernández López, s/n
Desde el comedor de Altair tenemos una panorámica increíble del Guadiana con sus dos monumentos más emblemáticos: el Puente Lusitania de Calatrava y el antiguo Puente Romano, sobre todo de noche. De igual belleza son los platos de Ramón, que apuesta por elaborar una cocina creativa con los productos de la tierra.

13. Bokado Aquarium
(San Sebastián) http://www.bokadogrupo.com
Al pie del Monte Urgull, en un lugar privilegiado de la ciudad de San Sebastián, está este recomendable restaurante. Unos grandes ventanales nos permiten disfrutar de La Concha mientras degustamos la cocina de Mikel Santamaría. En el bar y la terraza existe la posibilidad de probar la cocina en miniatura de pinchos y tapas.

14. Domus
(A Coruña) www.casapardo-domus.com
El restaurante está dentro del Museo del Hombre, un moderno edificio de Isozaki, con unas soberbias vistas a la playa de Riazor y una cocina estupenda de la mano de Eduardo Pardo, que se encarga de hacer una cocina gallega moderna en la que producto y técnica se dan la mano en función de los sabores y las texturas.

15. El Edén De La Hacienda Na Xamena
(Ibiza) http://www.hotelhacienda-ibiza.com
Este restaurante situado en la parte alta de La Hacienda Na Xamena nos permite disfrutar de una panorámica increíble sobre los acantilados, el bosque y el Mar Mediterráneo mientras saboreamos una exquisita cocina mediterránea con notas étnicas. Es uno de los lugares de moda de la isla que bien merece una visita.

16. La Torre del Remei
(Bolvir de Cerdanya) www.torredelremei.com
Este palacete modernista, transformado en un pequeño hotel de lujo en el corazón de la Cerdanya, tiene un estupendo restaurante con vistas a un jardín natural con árboles centenarios y a la Sierra de Cadí. Allí elaboran una cocina sencilla, en la que prima principalmente el producto con sus sabores y sus texturas naturales.

17. Lucas Maes
(La Orotava) www.lucasmaes-restaurante.com
En una bonita casa de estilo colonial, con una decoración muy personal y con unas estupendas vistas al Puerto de la Cruz, Lucas elabora una cocina con los pescados de la zona y las carnes poco hechas como estrellas indiscutibles de la carta. Una cocina moderna y creativa que se nutre con los productos de las islas.

18. Real Balneario de Salinas
(Salinas) www.restaurantebalneario.com
El sobrenombre de Real le viene del año 1916, cuando el monarca Alfonso XIII inauguró el chalé que hoy ocupa el restaurante. Y por meritos propios tiene bien ganado mantener semejante denominación: real por estar y tener una bonita vista de la playa de Salinas, por su excelente cocina tradicional actualizada y por su bodega.

19. Tápies
(La Seu d''Urgell) www.hotelelcastell.com
Con unas excepcionales vistas al Parque Natural del Cadí Moixeró y a la ciudad de La Seu d''Urgell, el restaurante Tàpies nos ofrece en su carta una exquisita cocina mediterránea de temporada, elaborada con los productos de la huerta y de los bosques cercanos: setas, trufas, frutos rojos, carnes de caza... Sin olvidar tampoco los pescados y los mariscos de las aguas del Mediterráneo.

20. Torre D''Alta Mar
(Barcelona) www.torredealtamar.com
En la Barceloneta y a 75 metros de altura está este local de cocina mediterránea con fantásticas vistas al puerto y a la ciudad. Se puede llegar a esta altura en un ascensor panorámico o tomando el teleférico desde la torre de San Sebastián y sobrevolando las dársenas del puerto.

Especialidades regionales
21. Asador Etxebarri
(Atxondo) www.asadoretxebarri.com
Para Bittor Arginzoniz la parrilla no tiene secretos. No sólo ha inventado ingeniosos útiles de cocina para controlar el punto de calor sino que, además, juega con los aromas del fuego utilizando diferentes maderas: encina para el pescado; olivo y cepas para la carne. Mariscos, carnes o pescados siempre se sirven en su punto.

22. Casa Rafael Corrales
(Aranda de Duero) Calle Carrequemada, 2
Muchos prefieren el cordero asado a baja temperatura en la Rhoner y otros, como es mi caso, asado en un horno de barro al calor de la leña de encina, churrascadito por fuera y jugoso por dentro; y para acompañar, una ensaladita, pan de Castilla y un crianza de la zona.

23. Casa Gerardo
(Prendes) www.casa-gerardo.com
En esta vieja casa de postas de la antigua carretera Gijón- Avilés, Pedro Morán transforma la fabe, esa humilde alubia blanca de gran tamaño, cuya piel no se aprecia, mantecosa en el paladar, en la mejor fabada que podamos recordar. Y su único secreto es utilizar materias primas excelentes y, además, asturianas.

24. Delicias II
(Alicante) Calle Orense, 6
Con una cocina tradicional mediterránea rica en pescados, mariscos, carnes y estupendas tapas, en su carta sobresalen especialmente los arroces: bacalao y verduras, caldoso, negro, con bogavante, caracoles... Una delicia.

25. Echaurren
(Ezcaray) www.echaurren.com
La cocina de Marisa es de las de antes, la cocina hecha con amor, con paciencia, con mucha sabiduría y con buenas materias primas. Una cocina tradicional bien elaborada, de las que ya no quedan. Sus Patatas a la Riojana, con mayúscula, son un homenaje a la memoria de nuestros recuerdos infantiles, a los sabores de antes.

26. El Empalme
(Rionegro del Puente) Ctra. Villacastín-Vigo, km. 352
No se deje engañar por las apariencias y entre en este restaurante de carretera, donde degustará las mejores setas de temporada: boletus, colmenillas, rebozuelos, níscalos o senderuelas elaboradas de una manera sencilla. En el libro Setas y Recetas, Elías y Gloria Lucía han recopilado las recetas de veinte años de buen hacer.

27. El Refugio de Oleiros
(Oleiros) www.restaurante-elrefugio.com
Percebes, camarones, centollos, zamburiñas, bogavantes, lampreas, almejas, berberechos... y todos los pescados que el océano pone en nuestra mesa son algunas de las delicias que podemos degustar en este pueblecito cerca de A Coruña donde comer es siempre una fiesta. Y todo acompañado de un buen ribeiro de la tierra.

28. El Silbo Gomero
(Los Majuelos) http://elsilbogomero.galeon.com
Braulio Simancas es un cocinero empeñado en recuperar y dar a conocer los sabores de la cocina canaria: majado, salsas como el almogrote, los mojos y los caldos bien concentrados con sabor a orégano. Los mojos, además, combinan bien con pescado, carnes y papas arrugadas.

29. La Taberna de San Mamés
(Madrid) Calle Bravo Murillo, 88
Esta clásica taberna del madrileño barrio de Cuatro Caminos, decorada con azulejos y manteles a cuadros en las mesas, es el lugar ideal para comer y hartarse de unos potentes y deliciosos callos a la madrileña.

30. Venero
(Badajoz) Avda. de Santa Marina, 14
Las migas se pueden hacer con harina o con pan, y cada región tiene su acompañante: uvas, huevos duros, fritos, bacalao... Venero es uno de esos establecimientos donde acaban los jóvenes antes de regresar a casa y los trabajadores antes de ir al trabajo, y todos para deleitarse con unas sabrosas migas en el desayuno.

Y diez por su bodega

01.- Adolfo
(Toledo) www.adolforestaurante.com
Llamada la "catedral del Vino", cerca de 2.000 referencias reposan en una casa judía del siglo IX (en la imagen), en el mismo corazón de Toledo.

02.- Bohío
(Illescas) www.elbohio.com
Una carta coherente con más de 800 caldos de todo el mundo. Un lugar muy importante lo ocupan los nuevos vinos manchegos.

03.- Ca L" Enric
(La Vall de Bianya) www.calenric.net
Una estupenda carta de vinos en el corazón de la Garrotxa, en la que destacan los vinos de la zona y una cuidada selección de vinos de autor.

04.- Ca Sento
(Valencia) Méndez Núñez, 17. Tel.: 963 301 775
Una amplia bodega con más de 500 vinos de todo el mundo. Destacan los nuevos vinos de la zona y el champán francés.

05.- Coque
(Humanes) www.restaurantecoque.com
Tiene una cuidada carta de vinos en formato digital con más de 700 referencias en una bonita bodega donde organizan catas y cenas de autor.

06.- El Poblet
(Denia) http://www.elpoblet.com
Con más de 500 referencias, tiene gran presencia de vinos de la zona, vinos de autor y las mejores denominaciones españolas.

07.- Horcher
(Madrid) www.restaurantehorcher.com
Una carta clásica con los mejores tintos, blancos y rosados de todas las regiones españolas. Destacan los cavas y los champanes.

08.- Rekondo
(San Sebastián) www.rekondo.com
Un bonito caserío en la subida a Monte Igueldo y una bodega excepcional con cerca de 100.000 vinos del mundo, desde un Petrus a un joven txacoli.

09.- Vía Véneto
(Barcelona) www.viavenetorestaurant.com
En la bodega del restaurante Vía Véneto se pueden encontrar más de 1.000 referencias vinícolas esperando para llegar a la mesa. Romanee Conti o La Tache son sólo algunas de sus estrellas.

10.- Zalacaín
(Madrid) www.restaurantezalacain.com
Custodio Zamarra, la Gran Nariz de España, ha confeccionado para Zalacíin una lista con los caldos clásicos y los más novedosos.