El aroma de la trufa negra en los bosques de Soria

Las Sierras de la Demanda, Urbión y Cebollera convergen en la comarca de Pinares, en la llamada Soria Verde, al norte de la provincia, una región de una gran belleza paisajística y un gran patrimonio histórico-cultural. Con la llegada del otoño y las primeras lluvias, el manto verde cambia de color y aparecen los preciados tesoros del bosque: los hongos. En esta zona se conocen unas 170 variedades de setas, de las que solo la tercera parte son comestibles, y de esas, solo diez o doce son de gran valor gastronómico. Las variedades comestibles más interesantes son los níscalos (Lactarius deliciosus), las setas de cardo (Pleurotus eryngii), los migueles de pino (Boletus edulis), los rebozuelos de roble (Chantarellus cibarius) y las angulas de monte (Chantarellus Lutescens),? setas con todos los aromas del bosque. Además, tienen un alto contenido en vitaminas y minerales (yodo, potasio, fósforo, selenio) y bajo en grasas e hidratos de carbono.

Permiso para recoger

Más de la mitad de la población de Soria está implicada en el sector micológico: hostelería, turismo, gastronomía, recolección, conservas, elaboración de productos artesanos...? Una industria que genera importantes beneficios. Pero la recogida no es gratuita. Hay que solicitar un permiso personal e intransferible y que obliga al cumplimiento de la ordenación vigente. Hay varios permisos según el empadronamiento del solicitante (local o foráneo), la duración (un día, fin de semana o temporada) y los fines (recreativo o comercial). El permiso recreativo permite recolectar hasta un total de 5 kilogramos por día, sumando todas las variedades que lleve en la cesta. Con el permiso se entrega la Guía del Recolector y la Buena Conducta en el Bosque. Entre los buenos consejos de esta guía figura que hay que recolectar solo las especies conocidas y la cantidad que se vaya a consumir; evitar las formas jóvenes por su difícil identificación, y las maduras porque suelen ser indigestas y carecen de valor culinario; no recoger setas de zonas contaminadas; usar siempre cestas con buena aireación y depositar las setas boca abajo, no rastrear ni alterar el suelo porque destruiríamos el micelio, y no ensuciar el bosque. Medidas que pretenden garantizar la explotación racional.

Tesoro bajo tierra

En estos bosques se encuentra el tesoro escondido, con un enorme valor gastronómico: la trufa negra. Al contrario que las anteriores, este hongo no tiene seta externa, aquí el sistema reproductor y el cuerpo del hongo están bajo tierra. El micelio del hongo forma con las raíces del árbol una micorriaza que es una simbiosis de especies diferentes en la que huésped y parásito salen beneficiados siguiendo la máxima del Quid pro quo (yo doy, tú das), donde el micelio de la trufa engloba las raíces de la encina aportando minerales y protegiéndolas de la escasez de agua. A cambio, el árbol le proporciona los nutrientes (hidratos de carbono) que necesita. La trufa es un ser vivo muy inteligente: no solo necesita un árbol para alimentarse sino que además necesita de un animal para propagarse y reproducirse, por eso cuando está madura desprende un olor intenso a metano y ajo, ese mismo aroma que la hace tan apreciada como condimento culinario, para atraer animales con un olfato potente, como jabalíes, perros... El animal la come y va diseminando las esporas por el camino junto a sus excrementos. Con este sencillo acto, de nuevo se vuelve a cerrar el círculo del quid pro quo (yo te doy un delicioso manjar y tú me propagas). Hay más de 70 variedades de trufas, pero solo dos son las más apreciadas: la trufa negra (tuber melanosporum) y la trufa blanca italiana (tuber magnatum), y las dos han visto muy disminuida su producción por la explotación intensiva de los recursos silvestres.

En España se da la trufa negra de invierno (truffe du Périgord, en Francia, y tartufo nero pregiato, en Italia). Crece de forma silvestre en regiones como Soria, Huesca y el Maestrazgo, y representa el 50 por ciento de la producción mundial. Además, en Abejar hay una finca con más de 600 hectáreas de encinas infectadas con trufa que es la mayor extensión de trufa cultivada en el mundo. Madura de diciembre a marzo y para su localización se utilizan perros truferos que, atraídos por su olor, marcan el lugar donde está la trufa y el recolector, con un cuchillo trufero, la desentierra.

Con semejantes manjares es fácil imaginar que la cocina de esta tierra lleva los sabores del bosque y son muchos los restaurantes que ofrecen menús micológicos en temporada. La Lobita es uno de esos restaurantes especializados que logrará sorprendernos con platos como las alubias de La Vega de Ucero guisadas con helado de morcilla y gel de zanahoria o sus paisajes con los aromas y sabores del pinar en los que no falta la piña verde (la piña del pino) rayada sobre el lomo de ciervo. La cocina de Elena tiene una fuerte raíz tradicional que ella actualiza a su manera, utilizando los productos de la zona: caza, setas, panceta, picadillo, mollejas, alubias arroceras... Con ellos elabora una cocina de proximidad, sabrosa, sana y saludable. Una sorpresa que no hay que perderse.

En el pequeño pueblo de Caracejos, en la Posada Real de Carreteros nos encontramos con la cocina tradicional, sencilla, sabrosa y, sobre todo, hecha con unas materias primas de excelente calidad (las verduras son del huerto propio; las setas, de los pinares; la caza, del bosque). Una cocina que sorprende con apuestas arriesgadas como la ensalada de caza con setas o los espárragos blancos rellenos de boletus y jamón. Pero lo mejor de todo es acompañar a Cosme para recolectar uno mismo las setas y cocinarlas por la noche con Luisa en su cocina, una experiencia y un manjar que sabrán a gloria.

No podemos dejar Soria sin pasar por la capital y comer en Baluarte, donde degustaremos de la mano de Oscar una cocina de autor, actual y moderna, con los sabores de siempre. En temporada ofrece un menú degustación con las setas como tema: croquetas de boletus, arroz meloso con setas de cardo, huevo a baja temperatura con papel de setas, panceta confitada... Para terminar, un helado de boletus o una tierra de chocolate al aroma de hongos, un menú razonado y equilibrado que hay que probar. Y para acompañar, nada mejor que un vino de la Ribera del Duero de Soria.

En la cesta

En los mercados encontramos las setas frescas en temporada, pero hay industrias conserveras que las venden congeladas, deshidratadas, en polvo, en aceite... Y otras industrias que utilizan las setas como un ingrediente más de su producto, como son los quesos con trufa de Oncala o el foie trufado de Malvasía. No podemos dejar la región sin llevar en nuestra mochila una cajita de mantequilla dulce de Soria, la única con Denominación de Origen, unas rosquillas del convento de las clarisas y un tarro de miel de biércol, considerada una de las mejores mieles de mundo.

Lo que hay que saber sobre el reino de los hongos

Los hongos son unos organismos que pertenecen al reino Fungi. A diferencia de las plantas, no realizan la fotosíntesis y necesitan alimentarse de materia orgánica. Hay hongos que no producen setas, como las levaduras (las que fermentan vino, pan, cerveza...); de otros se obtienen antibióticos como la penicilina (penicillium) y otros infectan a animales y plantas. Los hongos que recolectamos en el campo sí tienen seta, que es la parte reproductiva del hongo (el fruto), cuya misión es producir esporas y conseguir que se dispersen. El cuerpo del hongo, el micelio, es un conjunto de filamentos que forman una masa densa bajo tierra. Hay que cortar la seta por la base del pie y dejar intacto el micelio para que origine nuevas setas la siguiente temporada.