Delicias de los nuevos Tres Soles de la cocina española

La Guía Repsol 2013 ha traído, como todos los años, las últimas actualizaciones en mapas, rutas, planos, qué ver, dónde dormir y, sobre todo, dónde comer. Este año un eje que une Barcelona con Cádiz, pasando por Vic y Madrid, ha dejado cuatro restaurantes que han conseguido entrar el exclusivo club de los Tres Soles. Cuatro cocinas muy diferentes que tienen en común un buen producto y una técnica impecable.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Zalacaín está de fiesta, ha cumplido 40 años y el primer regalo le ha llegado con ese tercer Sol que luce orgulloso en la solapa. Será un buen año para este clásico que durante cuatro décadas ha sido un referente de la gastronomía española. Por sus mesas ha pasado lo más granado de la sociedad española e internacional, reyes, políticos, escritores, artistas... Toma su nombre del protagonista de la novela Zalacaín el aventurero, de Pío Baroja, pero en el restaurante no hay espacio para la aventura y todo funciona con la precisión de un reloj suizo. Allá por el año 2005, cuando Benjamín se jubiló y comenzaba lo que él llamaba "unas largas vacaciones", dejó la cocina de Zalacaín "organizada y bien organizada". En su lugar quedaba una persona de su máxima confianza, a la que lega un libro de recetas y el reto de actualizar lo que ya era excelente. "Somos fieles al gran principio de la casa: una cocina de producto y de temporada. Partimos de una cocina tradicional vasco-francesa, bien elaborada y llena de matices. Una cocina que vamos actualizando poco a poco, añadiendo contrastes como las texturas, diferentes temperaturas, mezclas de sabores... Es un movimiento pausado, pero sin pausa", nos dice Juan Antonio. Una carta en la que encontramos platos clásicos como la lasaña de hongos y foie o el búcaro de huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar,junto con otras recetas novedosas y sorprendentes, como la tierra de morcillas de Burgos con yemas trufadas, verduras y crema de parmesano -un juego de texturas y temperaturas de lo más interesante- o la crema de coliflor y coco con sardinas ahumadas y arroz salvaje frito, una atrevida combinación que funciona muy bien en boca. Y para celebrar este feliz cumpleaños el nuevo reto de la cocina será reinventar las recetas clásicas de la casa utilizando las técnicas actuales. El restaurante ofrece carta, menú degustación y la posibilidad de pedir medios platos y confeccionar su propio menú, tan corto o largo como se quiera, una nueva opción que ha atraído a muchos seguidores. Custodio Zamarra, otro referente de la gastronomía española, está al cargo de su estupenda bodega, llena de vinos con una buena relación calidad-precio. Si a esto unimos un servicio de sala excelente, podemos asegurar que Zalacaín es un restaurante joven con una larga vida por delante.

Can Jubany, por su parte, ocupa una casa de payés rehabilitada con un interior espacioso, moderno y acogedor, la misma mezcla de tradición y modernidad que encontramos en sus fogones. "Hacemos una cocina catalana actualizada, honesta y divertida, hecha desde la emoción, pero con los pies en la tierra. Una cocina que se identifica con esta tierra y con nuestras raíces. Es la que aprendí con mi abuela, mi madre y mi tía, que eran unas grandes cocineras", nos cuenta Nandu Jubany mientrasrecogemos los huevos rojos de sus gallinas Vilafranquinas y damos un paseo por el huerto con tomates, habas, judías, guisantes, alcachofas, repollos... Sin ser un restaurante de kilómetro cero, busca siempre un producto de proximidad, pero, si no es de la calidad que él espera, lo busca allá donde esté. En los snacks, aperitivos y postres es donde Nandu muestra un derroche de imaginación y creatividad, con recetas sorprendentes que pretenden divertir al cliente. En la carta están los clásicos de la casa, como los canelones de pollo de corral, el arroz abanda con espardeñas, la coca, la sopa de alcachofas... y otros más modernos. De los postres no hablamos porque son siempre sorpresas muy bien recibidas. Si a esto unimos una carta con más de 400 referencias, de las que un 70 por ciento son catalanas (están todas las DO catalanas), un buen servicio de sala y un entorno privilegiado, comprendemos y aplaudimos esos reconocimientos bien merecidos.

Abac es sinónimo de excelencia y de buena cocina. Con Jordi Cruz recupera ese halo de creatividad y buen hacer que le ha llevado a reconquistar la segunda estrella Michelin y conseguir los tres Soles Repsol. Jordi tiene una cabeza bien amueblada y una de las voces más autorizadas del mundo de la cocina, es un hombre que cree en lo que está haciendo y lo ejecuta con una extraordinaria seguridad. "Desde luego, mis raíces están en la cocina catalana y ahora me encuentro en un punto intermedio entre vanguardia y tradición. Para nosotros, un plato es una sinergia de pequeñas elaboraciones que, juntas, funcionan muy bien, un perfecto equilibrio entre dulce/salado, crujiente/cremoso, frío/caliente. Es algo de lo que me di cuenta cuando contaba solo siete años y cociné mi primer plato: unas judías verdes con patatas; buscaba texturas y la única manera de conseguirlo era cocinando los ingredientes por separado, las judías tienen un punto de cocción mucho más corto que las patatas", señala Jordi. Con este método de trabajo elabora su carta y uno de los platos que mejor explica esta filosofía es la infusión helada de pimienta de Sichuán con foie-gras, higos y migas crocantes dulces y saladas, que lleva tres elaboraciones: las migas, el foie en pomada y la infusión de higos y pimienta. Abac esun restaurante que lo tiene todo: buena cocina, un impecable servicio de sala, una excelente bodega con más de mil referencias y unas bonitas vistas al jardín, y al que solo le faltaba el tercer Sol.

Finalmente, en Aponiente vive, respira y cocina Ángel León, un hombre enamorado del mar y de su cocina marinera con tradición. De un mar del que se puede aprovechar todo, hasta lo que no se ve, como el plancton marino (los organismos microscópicos que flotan en el agua), y con ellos hace inventos como el clarimax (un filtro hecho con algas marinas que sirve para clarificar los caldos) y un potenciador del sabor marino. Pero va más lejos y nos prepara unos sorprendentesembutidos marinos (chorizo, salchichón, butifarra) hechos con la carne grasa de lisa (mújol), un pescado que se cría en los esteros de la bahía de Cádiz; se corta la carne limpia con un cuchillo y se deja macerar con las especie propias de cada embutido (pimentón, orégano y ajo para el chorizo; pimienta, nuez moscada, canela, ajo y clavo para el salchichón...). Y su no menos sorprendente Menú Trófico, con el que ha deleitado a sus comensales. Un menú en el que reproduce la cadena de alimentación (cadena trófica), empezando con los primeros productores de alimentos, que son esos pequeños organismos, que a su vez se transforma en alimento de otras especies de mayor tamaño hasta llegar al hombre. Un menú con platos como el arroz con fitoplancton y alioli de calamar, las sardinas ahumadas con la brasa de huesos de aceitunas, lomo de lisa con pil-pil de lechuga de mar, jureles en pepitoria, arroz meloso de plancton... para terminar con un postre dulce y, para acompañar, los excelentes vinos generosos de la zona. Un menú y una experiencia que b y que hay que probar al menos un vez en la vida, o mejor tres, una por cada Sol.

Guía práctica

ZALACAÍN
Dirección: Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid. Tlf. 915 614 732. www.restaurantezalacain.com
Cierra: sábados a mediodía, domingos, festivos y el mes de agosto.
Precio: El menú degustación ronda los 100€.
Jefe de Cocina: Juan Antonio Medina.
Jefes de Sala: Carmelo Pérez y José Luis Jiménez.
Sumiller: Custodio Zamarra.
Tipo de cocina: cocina elaborada y de producto.

CAN JUBANY
Dirección: Sant Hilari, s/n. 08506 Calldetenes, Barcelona. Tlf. 938 891 023. www.canjubany.com
Cierra: domingo noche, lunes, martes, dos semanas en el mes de agosto y la primera quincena de enero.
Precio: Menú degustación, 97,50€; menú de temporada, 56€.
Jefe de Cocina: Nandu Jubany.
Jefa de Sala: Anna Orte.
Tipo de cocina: catalana y moderna.

ABAC
Dirección: Avenida Tibidabo, 1. 08022 Barcelona. Tlf. 933 196 600. www.abacbarcelona.com
Cierra: domingo y lunes.
Precio: Menú Abac, 125€; Gran Menú Abac, 145€.
Jefe de Cocina: Jordi Cruz.
Jefe de Sala: Marc Font.
Tipo de cocina: creativa.

APONIENTE
Dirección: Puerto Escondido, 6. 11500 Puerto de Santa María, Cádiz. Tlf. 956 851 870. www.aponiente.co
Cierra: domingo, lunes y del 15 de diciembre al 15 de marzo.
Precio: Menú Atlántico, 98€, y Menú
Selección, 68€.
Jefes de Cocina: Ángel León y Juan Luis Fernández.
Jefe de Sala y Sumiller: Juan Ruiz Henestrosa.
Tipo de cocina: marinera clásica reinterpretada.

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